Während die Flammen leise schmatzend im Keramikgrill zur Kaminöffnung züngeln und die Kohlen nach und nach aufheizen, steigt bei mir die Vorfreude.

Heute kommt ein besonderes Stück Fleisch auf den Grill, eines, das ich nicht alle Tage zubereite und vorher auch nur ein einziges Mal gegessen habe: Schweinekinn.

Dabei handelt es sich um einen spanischen Sonderzuschnitt aus dem Backenbereich, Papada genannt. Bestellt man Schweinekinn in Deutschland, bekommt man meist ein Stück aus der Nähe der Schnauze.

Papada – der spanische Schweinekinn-Zuschnitt

Die Papada stammt in diesem Fall vom Ibérico, das sich durch eine tolle Fleischmarmorierung auszeichnet, die man bei modernen Zuchtrassen vergeblich sucht. Papada ist vielseitig zubereitbar, das Stück eignet sich zum Schmoren, aber auch zum Kurzbraten. Bei letzterem muss man wissen, dass der Biss recht kernig sein wird. Geschmacklich ist Papada Bellota im nussigen Bereich einzuordnen, was in der Ernährung der Schweine seinen Ursprung findet. Diese besteht zumeist zu einem großen Anteil aus Eicheln sowie Gras und Kräutern.

Für das Rezept habe ich das Schweinekinn zunächst einige Stunden sous-vide gegart und dann auf dem Grill unter Einwirkung großer Hitze finalisiert. Am Ende des Rezeptteils finden sich wieder ein paar Tipps, wie das Gericht auch einfacher zubereitet werden kann.

Fermentierte Radieschen – so geht’s

Obwohl die Papada ein tolles Stück Fleisch ist, funktioniert das Gericht auch wunderbar als vegetarische Variante. Die übrigen Komponenten auf dem Teller bestehen aus einem frischen Erbsenpüree, gegrilltem grünen Spargel, den ich mit etwas Gomasio (eine Mischung aus Salz und Sesam) würze sowie fermentierten Radieschen und einigen Kräutern und Blüten.

Für die Radieschen habe ich einen Bund gewogen und 2% des Eigengewichtes in Salz mit den Radieschen in einem Beutel vakuumiert. Nach etwa einer Woche sind die Radieschen soweit, die Fermentation hat nach meinem Geschmack einen guten Grad erreicht. Die Radieschen sind innen wie außen rötlich gefärbt und angenehm säuerlich, die typische Schärfe ist während des Prozesses verloren gegangen.

Das Gericht selbst ist ein wunderbar frühlingshafter Teller, der farbenfroh auch das Auge anspricht und sowohl vegetarisch als auch mit Fleisch gut funktioniert.

Rezept

Dauer:

• 1 Woche für die fermentierten Radieschen
• 1 Stunde Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Papada Bellota (Schweinekinn vom Ibérico)
1/2 TL Pimenton de la Vera
1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl

Für das Gemüse:

500 g grüner Spargel
1 Handvoll Minze
Etwas Frisée-Salat für die Garnitur
Etwas Blutampfer für die Garnitur
Schnittlauchblüten
Etwas Sesam

Für die fermentierten Radieschen:

1 Bund Radieschen
Salz

Für das Erbsenpüree:

600 g Erbsen
1 kleine Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1 Für die Radieschen selbige putzen und wiegen. 2% des Eigengewichts an Salz zugeben und vakuumieren. Eine Woche fermentieren lassen.

2 Das Schweinekinn mit den Gewürzen vakuumieren und bei 80 °C etwa drei Stunden im Wasserbad garen.

3 Für das Erbsenpüree die Zwiebel fein hacken. In Pflanzenöl glasig dünsten, die Erbsen dazugeben und mit Sahne auffüllen, kurz aufkochen, in einem Mixer fein pürieren. Tipp: die Flüssigkeit nach dem Erhitzen von den Erbsen trennen und schrittweise beim Mixen zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Den grünen Spargel putzen und an der Sollbruchstelle auseinander brechen. In einer Pfanne mit wenig fett anbraten, salzen und mit Sesam bestreuen.

5 Die Papada (Schweinekinn) aus dem Vakuum holen und scharf von beiden Seiten über direkter Hitze grillen.

6 Das Erbsenpüree kreisförmig anrichten, die fermentierten Radieschen halbieren. Den Spargel anrichten, die Radieschen daran anstellen. Minze, Blutampfer, Frisée und Schnittlauchblüten verteilen, das Schweinekinn in Streifen schneiden und ebenfalls anrichten, mit Fingersalz bestreuen.

Tipp: das Gericht funktioniert hervorragend vegetarisch!

Vereinfachte Zubereitung

Wer wenig Zeit hat oder nicht die technischen Möglichkeiten besitzt, das Gericht 1:1 nachzukochen, bekommt hier ein paar Tipps für eine vereinfachte Zubereitung.

• Papada Bellota (Schweinekinn) weglassen. Das Gericht funktioniert sehr gut vegetarisch.
• Papada Bellota durch ein anderes Stück Fleisch ersetzen (Filet, Roastbeef, Flanksteak)
• Papada Bellota (Schweinekinn) auf einem sehr heißen Grill direkt von beiden Seiten grillen, bis das Fleisch deutlich Farbe genommen hat.
• Papada Bellota schmoren (rundherum anbraten, zu den Gewürzen etwas Geflügelbrühe und Wein geben, 3-4 Stunden bei 140 °C im Ofen schmoren).
• Fermentierte Radieschen: vierteln und mit Essig, Zucker und Salz leicht marinieren.
• Blutampfer und Schnittlauchblüten: weglassen.