Saft-Begleitungen zu Gerichten mag ich sehr, sehr gerne, ich finde die Kreationen oft passender als klassisch einen Wein dazu zu trinken. Das ist wohl eine sehr subjektive Meinung, weil ich mich selbst nicht unbedingt als Weinkenner oder Wein-Fan bezeichnen würde. Saftbegleitungen verstehe ich kulinarisch einfach besser als Wein – wahrscheinlich schlägt hier der Koch in mir durch, der gerne in passenden Kombinationen denkt.

In meinen Menüs ist das Gericht “Rotkohlgazpacho mit Senfeis und Gurke” kaum wegzudenken. Christian Mittermeier (Eigentümer der Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber und ehemaliger Sternekoch) bezeichnete dieses Gerichte einmal als meinen “Signature Dish”, und seitdem ist es ein fester Bestandteil in meinen Menüs (der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass dieses Gericht im Original von Heston Blumenthal stammt, ich habe es mir in den Grundzügen angeeignet und hier und da ein wenig verändert).

Das Problem war, zu diesem Gericht eine passende Getränkebegleitung zu finden. Die Aromen selbst sind kräftig und speziell, da hat es jeder Wein schwer. Ich versuchte es mit einer Gurken-Gose, also einem Sauerbier, das mit Gurken gebraut wurde (und damit eigentlich auch nicht als Bier bezeichnet werden darf). Das Bier ist im Vergleich zu den feinen Aromen aber eher grobschlächtig und steht eher diametral zu der geschmacklichen Eleganz.

Aus diesem Kontext heraus habe ich mich an einer alkoholfreien Begleitung versucht und dieses Getränk ausprobiert – es harmoniert gut, ist leicht und betont die Gurkenaromen, die im Gericht eh vorhanden sind.

Das Konzept ist das eines Gurkensalates im Glas, dessen Aroma sich mit der Zeit entwickelt. Die Theorie: Mit jedem Löffel Senfeis und Rotkohlgazpacho wird der Geschmack im Mund intensiver, es braucht also ein Getränk, das sich mit dem Genuss des Ganges entwickelt und ebenso in seiner Intensität zunimmt.

Das erreiche ich, indem ich einen Eiswürfel in den reinen Gurkensaft gebe. Der Eiswürfel besteht aus den klassischen Aromen einer Vinaigrette, die man zu Gurkensalat zubereitet: milder Senf, Zitronensaft, Borretsch und ein wenig Zucker.

Der Eiswürfel schmilzt mit der Zeit und gibt mehr und mehr Aromen an den Gurkensaft ab. Hat man zu Beginn also viel Gurkenaroma in der Nase und auf der Zunge, so wandelt sich das bis hin zu der Illusion, einen Gurkensalat zu verspeisen. Dennoch bleibt das Getränk angenehm frisch und zurückhaltend, die Senf- und Zitrusaromen dominieren in keiner Phase.

Beim Servieren ist es wichtig, das Getränk bereits fünf Minuten vor dem Servieren vorzubereiten, so dass der Eiswürfel bereits ein wenig angetaut ist und sich die Aromen innerhalb von Minuten entfalten können. Ebenso sollten die Eiswürfel eher klein als groß sein.

Rezept

Für den Gurkensaft

3 Gurken

Gurken waschen und entsaften. Saft im Kühlschrank stehen lassen, bis sich die festen Bestandteile absetzen. Dann durch ein feines Nylonsieb passieren. Kühlen.

Für die Senf-Eiswürfel

4 Borretsch-Blüten
2 Borretsch-Blätter
1 TL grober Senf
Saft einer halben Zitrone
1/2 – 1 TL Zucker
6-8 EL Wasser
1 Msp. Salz

Wasser und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen, dann den Zitronensaft und den Senf unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Die Borretsch-Blätter waschen und in feine Julienne schneiden. Die Borretsch-Blüten waschen. Julienne und Blüten auf die Eiswürfelformen verteilen und mit der Vinaigrette auffüllen. Gefrieren.

Tipp: Statt Borretsch eignen sich auch Dill und Dillblüten für die Zubereitung.

Anrichten

Senf-Eiswürfel
Gurkensaft

In jedes Glas einen Senf-Eiswürfel geben. Dann mit wenig Gurkensaft (80 ml) auffüllen. Etwa 5 Minuten stehen lassen, dann servieren.