Das ist wohl die beste Pasta-Sauce, die ich in diesem Jahr zustande gebracht habe. Unbedingt nachmachen!

Manche Gerichte entstehen einfach so, gänzlich ungeplant, plötzlich sind sie da. So wie dieses: ich steckte mitten in den Vorbereitungen für ein Menü (endlich wieder einmal für Gäste kochen!), als sich mir die Frage nach der Verköstigung meiner Familie zu Mittag stellte. Ich hatte frische, reife Tomaten, zu viele Eier und mehr gepökelte Schweinebäckchen, als ich für die Schweinebackensülze mit Eiervinaigrette benötigte. Zudem hatte mir Astrid einen Gochujang-Floh ins Ohr gesetzt, und so kam eines zum anderen.

Frische Nudeln sind relativ schnell zubereitet, wenn es keine komplizierten Formen sind. Pappardelle sind nicht komplex, dafür braucht es nur Nudelbahnen, die vorsichtig gefaltet in breite Streifen geschnitten werden. Wer keine Zeit für Gleichmäßigkeit hat, schneidet einfach drauflos – auch dafür haben die Italiener ein Wort, es handelt sich dann weniger um Pappardelle als um Maltagliati, also “schlecht geschnittene” Nudeln. “Malfatti” bezeichnen “schlecht gemachte” Gnocchi oder gefüllte Nudeln. Also alles halb so wild.

Eine Tomatensauce aus frischen, vollreifen Tomaten herzustellen ist eine wahre Freude. Und ein kurzer Prozess. Die Sauce besteht aus sehr, sehr wenigen Zutaten, alles was es braucht sind eben jene Tomaten, Zwiebeln und ein wenig Knoblauch. Das alles gart in wenig Olivenöl, bis die Tomaten bereitwillig Struktur und Form aufgeben und förmlich dahinschmelzen. Dies ist für mich einer dieser mehr oder weniger magischen Momente, in denen aus einem geschmacklichen Vielklang eine geschmackliche Einheit wird, eine perfekte Komposition.

Gochujang: Koreanische fermentierte Chili-Paste

Gochujang ist eine koreanische Gewürzpaste. Sie besteht aus Klebreis, Chili, Sojabohnenmehl, Salz und Reissirup. Die Masse fermentiert in Tontöpfen und heraus kommt eine scharfe Paste mit starken Umami-Aromen. Wer Schärfe und Miso liebt, der wird auch Gochujang mögen. Nach etwas Suche lassen sich auch Pasten ohne Zusatzstoffe finden, z. B. bei mimiferments. Gochujang findet sich in der Marinade für Bulgogi oder als Zutat im Bibimbap.

Vom Gochujang gebe ich 1-2 TL (ganz nach Geschmack und eigenem Schärfe-Empfinden) in die Tomatensauce. Geschmacklich ist das Ergebnis mit einer Arrabiatta zu vergleichen, auch wenn der Gochujang die Umami-Komponenten noch zusätzlich unterstützt und nicht nur für Schärfe sorgt.

Als letztes mische ich gepökelte Schweinebäckchen unter die Sauce. Das Pökeln dauert eine knappe Woche. Dann koche ich die Schweinebäckchen für 90 Minuten, bis sie weich sind. Es lohnt sich, mehr Schweinebacken zu pökeln als die in diesem Rezept ausgewiesenen sechs Stück. Aus dem Rest bereite ich entweder die bereits angesprochene Schweinebackensülze oder einfach eine größere Menge der Tomatensauce zu. Die Sauce kannst Du ohne Probleme einfrieren.

Rezept

Für die Pappardelle

400 g Weizenmehl Typo 00
4 Eier

Das Mehl mit den Eiern vermischen und zu einem homogenen Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen. Danach mit Hilfe einer Nudelmaschine in Bahnen ausrollen, grob der Länge nach falten und mit einem Messer in ca. 1-1,5 cm breite Bahnen schneiden.

Für die gepökelten Schweinebäckchen

6 Schweinebäckchen
1 L Wasser
50 g Nitrit-Pökelsalz
10 schwarze Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen

Eine knappe Woche vor der Zubereitung die Zutaten für die Lake (Wasser, Pökelsalz, Pfeffer und Knoblauchzehen) aufkochen und auskühlen lassen. Währenddessen die Schweinebacken waschen, trockentupfen und parieren.

Die Schweinebacken in einen engen, hohen Topf schichten. Die Lake angießen, eventuell einen Teller benutzen, der das Fleisch nach unten drückt. Die Schweinebacken müssen komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein! Für 5-6 Tage geschlossen im Kühlschrank (4 °C – 6 °C) pökeln.

Am Tag der Zubereitung die fertig gepökelten Schweinebacken aus der Lake heben, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfe. Das Fleisch 90 Minuten köcheln, bis es weich ist.

Hinweis: Wem der Aufwand für die vergleichsweise geringe Menge von sechs Schweinebacken zu hoch ist, der pökelt gleich 1,5 kg Schweinebacken und bereitet mit dem Rest eine leckere Schweinebackensülze zu.

Für die Gochujang-Tomatensauce

800 g reife Fleischtomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 EL Sojasauce
1-2 TL Gochujang, je nach Geschmack
Etwas Zucker
Salz
Etwas Pfeffer

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Im Olivenöl glasig anschwitzen. Währenddessen die Fleischtomaten waschen und grob hacken. Zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und bei moderater Hitze einkochen, bis die Tomaten zerfallen und der Saft etwas eindickt.

Anschließend mit Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasauce und Gochujang abschmecken. Der Sugo darf leicht scharf sein (wie eine Arrabbiata), keinesfalls sollte die Schärfe aber die Aromen der Tomaten übertönen.

Anrichten

Die Schweinebacken grob zerkleinern und unter den Sugo mischen.

Die Pappardelle in ausreichend Salzwasser al dente kochen (das dauert etwa 4-5 Minuten), abgießen und mit dem Sugo vermischen. Sofort servieren.