Im Mai wächst meine Zitronenmelisse im Garten unglaublich stark. Sie hat sich im Garten ausgebreitet und sprießt an vielen neuen Stellen, so dass ich eigentlich immer mehr als genug Zitronenmelisse zur Verfügung habe.

Meist verwende ich sie als Salatkraut (zusammen mit Borretsch, etwas Salbei und Schnittlauch), mache daraus Sirup oder trockne die Blätter für einen Tee.

In diesem Fall nehme ich den Tee als Basis für einen Kombucha, ein Gärgetränk, das durch Fermentation auf Basis gesüßten Tees und der Zugabe einer Kombucha-Kultur („SCOBY“, oft auch als „Teepilz“ bezeichnet) gebraut wird.

Hier habe ich eine Einleitung zum Thema Kombucha geschrieben.

Zitronenmelisse trocknen

Das Rezept benötigt 20 g getrocknete Zitronenmelisse. Was zunächst wenig klingt, ist auf den zweiten Blick eine recht große Menge an Zitronenmelisse, die dafür geerntet werden muss.

Um 20 g getrocknete Zitronenmelisse zu erhalten, habe ich 250 g frische Zitronenmelisse (nur die Blätter, keine Stängel) geerntet.

Diese gebe ich gesäubert in meinen Dörrautomaten und trockne sie bei 40°C etwa 6 Stunden, bis die Zitronenmelisse beim Anfassen knistert.

Zitronenmelissen-Infusion als Basis für den Kombucha

Nun koche ich aus der Zitronenmelisse einen Tee. Dieser ist – gesüßt – die Basis für den Kombucha. Die SCOBY braucht eine gewisse Menge an Zucker, um diesen im ersten Schritt in Ethanol und dieses im zweiten Schritt in Essigsäure zu verwandeln.

Zu wenig Zucker schadet der SCOBY, zu viel auch, es gilt also, eine gute Konzentration zu finden, die sowohl der SCOBY genügt als auch ein zufriedenstellendes Geschmackserlebnis gewährleistet.

Frei nach der Empfehlung des Restaurants Noma in Kopenhagen verwende ich 240 g Zucker auf 1760 g Wasser und bin mit den Ergebnissen zufrieden: der Kombucha ist nicht zu süß, aber auch nicht zu sauer.

SCOBY („Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast“), oft als „Teepilz“ bezeichnet.

Wie ich Zitronenmelissen-Kombucha in meiner Küche einsetze

Momentan befinde ich mich noch in der Phase des Experimentierens und trinke Kombucha vorrangig pur.

Erste Versuche, den Kombucha als Zutat für eine Vinaigrette für einen grünen Salat zu verwenden, waren gut und vielversprechend.

Als nächsten Schritt möchte ich Kombucha nutzen, um daraus mit Säften gemischt passende Getränkepairings zu Gerichten zu entwickeln. Eine weitere Möglichkeit ist das Herstellen von Sirup durch Einkochen, was ich mir als spannendes Würzmittel für das Glasieren von Gemüse vorstellen kann.

Rezept

Zutaten (für 2 Liter Zitronenmelissen-Kombucha):

20 g getrocknete Zitronenmelisse
240 g Zucker
1760 g Wasser
200 g unpasteurisierter Kombucha (oder die Flüssigkeit, in der der SCOBY verpackt war)
1 SCOBY

Zubereitung:

1 Den Zucker mit der gleichen Menge Wasser (240 g) aufkochen und vollständig auflösen. Dann die Zitronenmelisse zugeben und 10 Minuten ziehen lassen.

2 Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, in einen geeigneten Behälter füllen. Am besten eignet sich ein großes Twist-Off-Glas mit einem Volumen von 2,5 Litern und einer weiten Öffnung.

3 Die SCOBY in den Zitronenmelissentee geben. Wenn es der erste Einsatz für die SCOBY ist, zusätzlich die Flüssigkeit zugeben, in der die SCOBY geliefert wurde. Alternativ 200 g eines fertigen (umpasteurisierten) Kombuchas zugeben. Das senkt den pH-Wert und sorgt für ideale Startbedingungen.

4 Das Glas mit einem Mulltuch und einem Gummi verschließen. Nun für etwa sieben Tage an einem warmen Ort (gerne 24°C – 28°C) fermentieren lassen.

5 Nach sieben Tagen die SCOBY mit Handschuhen entnehmen (und entweder sofort einen neuen Brauvorgang beginnen oder die SCOBY bis zum nächsten Einsatz „parken“). Den Kombucha in Flaschen abfüllen und kühl lagern.