Dry-Aged Ribeye aus dem Beefer, Miso-Crème
Dry-Aged Ribeye aus dem Beefer, Miso-Crème
Nachdem der ganze Rinderrücken etwa 8 Wochen im Dry Ager reifte, zerlegte ich ihn in einzelne Abschnitte und löste Ribeye-Steaks aus.
Steaks gare ich am liebsten erst sous-vide und finalisiere sie anschließend auf dem Grill oder im Beefer. Letzteres ergibt durch die große Hitze von 800°C eine famose Kruste. Dafür lege ich das sous-vide gegarte Ribeye auf den Rost und schiebe es für etwa 30 Sekunden relativ knapp unter der Hitzequelle in den Beefer, wende das Steak und wiederhole den Vorgang.
Nach einer Ruhezeit wärme ich das Steak nochmals auf, indem ich es weitere 15 Sekunden pro Seite relativ weit unten in den Beefer gebe.
Miso-Crème als Beilage
Dieses Gericht verzichtet auf opulente Beilagen und fokussiert sich rein auf den hohen Reifegrad der verwendeten Zutaten: das gereifte Beef hat einen intensiven Umami-Geschmack, das für die Creme verwendete Miso ebenso.
Die Creme ist einfach herzustellen: aus gekochten Eiern, Miso-Paste, Butter und Creme Fraîche entsteht eine Mayonnaise-artige Konsistenz, fein im Geschmack und angenehm in der Textur.
Die Miso-Crème harmoniert ebenso sehr gut zu kurz gegartem grünen Spargel, Fisch oder Geflügel.
Ein Tipp zum Anrichten
Die Miso-Crème habe ich mit einem Hilfsmittel angerichtet: ich gebe eine Esslöffel-große Nocke auf den Teller und Presse diese mit der runden, flachen Unterseite einer Schüssel auf den Teller. Die Schüssel hatte einen Durchmesser von etwa 10 Zentimeter. Dadurch entsteht ein rundes Muster, das strukturell an die Adern eines Blattes erinnert.
Rezept
Dauer: ca. 45 Minuten
Benötigtes Equipment: Sous-Vide-Garer, Vakuumierer, Stabmixer
Zutaten (für 4 Personen):
2-4 Ribeye-Steaks, dry-aged
Maldon Sea Salt
Für die Miso-Crème:
80 g Miso-Paste, hell
100 ml Geflügelbrühe
4 Eier
30 g Butter
30 g Crème Fraiche
Etwas Sesamöl
Etwas schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
1 Die Ribeye-Steaks vakuumieren und bei 54°C etwa 60 Minuten sous-vide garen.
2 Für die Miso-Crème die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.
3 Die Eier kochen und schälen.
4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste abschmecken.
5 Die Ribeye-Steaks aus dem Vakuum holen und auf den kalten Rost legen. Von jeder Seite etwa 30 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.
Oft gestellte Fragen
Weitere Gerichte für den Beefer
Gebeefter Schweinebauch mit salzigem Schmarrn und Molé-Sauce
Sous-vide gegarter und im Beefer finalisierter Schweinebauch mit einer würzigen Molé-Sauce, dazu salziger Schmarrn. Sonntagsbraten einmal anders.
Gebeefter Kabeljau mit Kürbis-Kartoffel-Gulasch und Ajvar
Im Beefer gegrillter Kabeljau, dazu ein Kürbis-Kartoffel-Gulasch, Schmand und Ajvar-Crème: Grillen für die kälteren Jahreszeiten.
Dry-Aged Ribeye aus dem Beefer, Miso-Crème
Selbst trocken gereiftes Ribeye, sous-vide gegart und im Beefer finalisiert, dazu eine einfach herzustellende Miso-Creme. Puristischer Grillgenuss!
Nachdem der ganze Rinderrücken etwa 8 Wochen im Dry Ager reifte, zerlegte ich ihn in einzelne Abschnitte und löste Ribeye-Steaks aus.
Steaks gare ich am liebsten erst sous-vide und finalisiere sie anschließend auf dem Grill oder im Beefer. Letzteres ergibt durch die große Hitze von 800°C eine famose Kruste. Dafür lege ich das sous-vide gegarte Ribeye auf den Rost und schiebe es für etwa 30 Sekunden relativ knapp unter der Hitzequelle in den Beefer, wende das Steak und wiederhole den Vorgang.
Nach einer Ruhezeit wärme ich das Steak nochmals auf, indem ich es weitere 15 Sekunden pro Seite relativ weit unten in den Beefer gebe.
Miso-Crème als Beilage
Dieses Gericht verzichtet auf opulente Beilagen und fokussiert sich rein auf den hohen Reifegrad der verwendeten Zutaten: das gereifte Beef hat einen intensiven Umami-Geschmack, das für die Creme verwendete Miso ebenso.
Die Creme ist einfach herzustellen: aus gekochten Eiern, Miso-Paste, Butter und Creme Fraîche entsteht eine Mayonnaise-artige Konsistenz, fein im Geschmack und angenehm in der Textur.
Die Miso-Crème harmoniert ebenso sehr gut zu kurz gegartem grünen Spargel, Fisch oder Geflügel.
Ein Tipp zum Anrichten
Die Miso-Crème habe ich mit einem Hilfsmittel angerichtet: ich gebe eine Esslöffel-große Nocke auf den Teller und Presse diese mit der runden, flachen Unterseite einer Schüssel auf den Teller. Die Schüssel hatte einen Durchmesser von etwa 10 Zentimeter. Dadurch entsteht ein rundes Muster, das strukturell an die Adern eines Blattes erinnert.
Rezept
Dauer: ca. 45 Minuten
Benötigtes Equipment: Sous-Vide-Garer, Vakuumierer, Stabmixer
Zutaten (für 4 Personen):
2-4 Ribeye-Steaks, dry-aged
Maldon Sea Salt
Für die Miso-Crème:
80 g Miso-Paste, hell
100 ml Geflügelbrühe
4 Eier
30 g Butter
30 g Crème Fraiche
Etwas Sesamöl
Etwas schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
1 Die Ribeye-Steaks vakuumieren und bei 54°C etwa 60 Minuten sous-vide garen.
2 Für die Miso-Crème die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.
3 Die Eier kochen und schälen.
4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste abschmecken.
5 Die Ribeye-Steaks aus dem Vakuum holen und auf den kalten Rost legen. Von jeder Seite etwa 30 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.
Oft gestellte Fragen
Weitere Gerichte für den Beefer
Gebeefter Schweinebauch mit salzigem Schmarrn und Molé-Sauce
Sous-vide gegarter und im Beefer finalisierter Schweinebauch mit einer würzigen Molé-Sauce, dazu salziger Schmarrn. Sonntagsbraten einmal anders.
Gebeefter Kabeljau mit Kürbis-Kartoffel-Gulasch und Ajvar
Im Beefer gegrillter Kabeljau, dazu ein Kürbis-Kartoffel-Gulasch, Schmand und Ajvar-Crème: Grillen für die kälteren Jahreszeiten.
Dry-Aged Ribeye aus dem Beefer, Miso-Crème
Selbst trocken gereiftes Ribeye, sous-vide gegart und im Beefer finalisiert, dazu eine einfach herzustellende Miso-Creme. Puristischer Grillgenuss!
Hallo Uwe,
Wie immer gute Rezepte und geniale Bilder!
Ist das Ruhen des Steaks nach dem beefern wirklich so lang zu gestalten, das es derart abkühlt?
Hallo Stefan, ich habe die Erfahrung gemacht dass eine lange Ruhezeit für die Zartheit sehr, sehr zuträglich ist. Deswegen gebe ich es nach der Ruhezeit auch nochmal in den Beefer. Du hast zudem die Möglichkeit, die Steaks auf dem Beefer oder vor dem Beefer (auf der Metallplatte des Fußes) ruhen zu lassen. An beiden Orten ist die Hitzeeinwirkung aber > 60°C, Dein Steak gart also weiter. Vielleicht macht es da Sinn (je nach Dicke der Steaks), die Kerntemperatur beim Sous-Vide-Garen um ein-zwei Grad zu senken.
Hallo Uwe, das Gericht sieht super aus. Eine Frage zur Miso-Creme habe ich:
Wie koche ich das Ei? Hart, weich, mittelhart?
Viele Grüße
Andreas
Hallo Andreas, hart! :)