Nach einigen Rezepten mit nur sehr wenigen Komponenten folgt nun einmal mehr etwas aufwändigeres: Zander, dazu ein Mehrerlei vom Sellerie und Dashi-Beurre-Blanc.

Das Rezept ist zudem Auftakt zu einer neuen, zwölfteiligen Serie an Grillgerichten, die ich für die Beefer GmbH entwickeln durfte. Jeden Monat erscheint nun ein Beefer-Rezept. Der „Beefer“ ist ein gasbetriebener Oberhitze-Grill, der mit hohen Temperaturen arbeitet.

Das Brennelement schafft Temperaturen von 800 °C und sorgt dafür, dass in kurzer Zeit durch Maillard-Reaktionen wunderbare Krusten entstehen, gleichermaßen auf Fleisch wie auch auf Fisch.

Das Prinzip ist dabei denkbar einfach: das Steak liegt auf einem Rost, der mit variablem Abstand unter die Hitzequelle in den Beefer geschoben wird. Nach etwa 45 bis 60 Sekunden wird das Steak gewendet, nach weiteren 45 bis 60 Sekunden ist das Steak nahezu fertig. Essenziell ist nun die Ruhezeit, das Steak sollte etwa 10 bis 15 Minuten ruhen.

Der Beefer lässt sich aber nicht nur für die Zubereitung von Fleisch nutzen, sondern auch für Gemüse und Fisch. Meine Rezepte decken diese Bandbreite ab und zeigen die Vielseitigkeit des Geräts.

Die Funktionsweise werde ich in einem gesonderten Artikel genauer erklären.

Zander Ike-Jime

Seit meinem Praktikum im Restaurant Sosein bin ich ein großer Fan der Ike-Jime-Schlachtmethode für Fische. Der Vorteil: der Fisch ist länger haltbar, kann dadurch reifen und gewinnt so in Geschmack und Textur.

Ike-Jime geschlachtete Fische brauchen nicht viel Zubereitung – am liebsten genieße ich diese roh, um den reinen Fischgeschmack so unverfälscht wie möglich zu schmecken. Für das heutige Rezept bin ich von dieser meiner Maxime etwas abgewichen und habe den Fisch im Beefer mit der Hautseite nach oben für etwa 45 Sekunden gegart, gerade so lange, bis die Haut knusprig wurde.

Darunter ist der Fisch noch roh bis glasig, aber dennoch etwas erwärmt.

Die Komponenten

Neben dem Zander spielt Sellerie die Hauptrolle im Gericht. Einmal als klassisches Püree, wie ich es schon oft als Begleiter zu diversen Gerichten serviert habe. Während ich vor zwei-drei Jahren zum Selleriepüree eine Kartoffel gab, bevorzuge ich heute die reine Version: es braucht keine Kartoffel, weder für die Bindung noch für den Geschmack.

Das Selleriepüree besteht lediglich aus gedämpften Sellerie, Salz und etwas Creme Fraîche.

Die zweite Sellerie-Komponente ist Staudensellerie, mit Haselnussöl bei 85 °C etwa 20 Minuten sous-vide gegart. Das Grün des Staudensellerie findet sich ebenfalls auf dem Teller.

Die dritte Komponente: über Stunden gekochter und anschließend kurz geräucherter Knollensellerie. Zunächst koche ich den Knollensellerie im Ganzen für 4-5 Stunden in viel Wasser. Dem Wasser habe ich eine Handvoll (!) schwarze Pfefferkörner, 2 EL Salz und 2 EL Zucker zugegeben. Dabei handelt es sich um eine übertragene Zubereitungsmethode, die bislang für ein Kohlrabi-Rezept zum Einsatz kam.

Nach 4-5 Stunden leichtem Simmern ist der Sellerie weich. Nun folgt das Räuchern: dafür lege ich den Sellerie vorsichtig für etwa 45 Minuten bei 80 °C auf den Smoker.

Der Sellerie lässt sich nun entweder verarbeiten oder im Ganzen einfrieren.

Zum Sellerie-Mehrerlei gibt es Dashi-Beurre-Blanc. Den Dashi binde ich mit kalter Butter und schmecke ihn mit etwas Zitronensaft ab. Darüber hinaus finden sich noch Coucous und mit Verjus und Zucker abgeschmeckte Haselnüsse auf dem Teller sowie ein paar Tropfen Brunnenkresse-Öl.

Rezept

Dauer: ca. 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Zanderfilet mit Haut
1 L Wasser
40 g Salz
Saft einer halben Zitrone
Etwas Dill
50 g Haselnüsse, ganz
2 EL Verjus
Etwas Zucker
Salz
Blutampfer und Pimpinelle zum Garnieren

Für den Couscous:

100 g Couscous
200 ml Geflügelfond
1 Schalotte
1 kleine Karotte
Salz

Für die Dashi-Beurre-Blanc:

100 g Butter, eisgekühlt
1 Schalotte
100 ml Dashi
1 Spritzer Zitronensaft
Salz

Für den Staudensellerie:

4 Stangen Staudensellerie
Staudenselleriegrün
1 EL Haselnussöl
Etwas Salz

Für das Sellerie-Püree:

1 Sellerieknolle
100 g Crème Fraîche
50 g Butter
Salz

Für das Brunnenkresse-Öl:

100 g Brunnenkresse
100 ml Traubenkernöl

Zubereitung:

1 Den Zander in einer 3%igen Salzlake einlegen (30 g Salz auf 1 L Wasser), so dass die Filets komplett von der Lake bedeckt sind.

2 Für das Sellerie-Püree den Sellerie von der Schale befreien und würfeln. In einem Schnellkochtopf etwa 20 Minuten auf dem zweiten Ring garen. Den Sellerie mit Creme Fraîche, der Butter und etwas Salz in einem Mixer fein pürieren.

3 Für das Brunnenkresse-Öl die Brunnenkresse waschen und mit dem Öl in einem Mixer auf der höchsten Stufe etwa fünf Minuten lang fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und auf Eis abkühlen lassen.

4 Die Haselnüsse mit dem Verjus und dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren, bis der Verjus verkocht ist. Leicht salzen und auskühlen lassen.

5 Den Staudensellerie waschen. Die Stangen mit etwas Limonenöl vakuumieren und bei 85°C etwa 20 Minuten sous-vide garen. Das Grün aufheben.

6 Für die Beurre Blanc die Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter glasig dünsten. Die Schalotten sollen keine Farbe nehmen. Den Rest der Butter in Würfel schneiden und in die Gefriertruhe geben. Die Schalotten mit dem Zitronensaft und dem Dashi abschmecken und reduzieren lassen. Nun nach und nach die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis jeweils eine Bindung entstanden ist. Ggf. mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren erneut mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufmixen.

7 Den Zander aus der Lake holen und in Stücke schneiden. Mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen. Im vorgeheizten Beefer mit etwa 8 cm Abstand zur Hitzequelle ca. 45 Sekunden beefen, bis die Haut knusprig ist.

8 Für den Couscous die Schalotten und die Karotten fein schneiden und in wenig Butterschmalz glasig anschwitzen. Derweil die Geflügelbrühe aufkochen. Den Couscous zu dem Gemüse geben und die Brühe angießen. Quellen lassen und vom Herd nehmen.

9 Auf jeden Teller etwas Püree geben. Den sous-vide gegarten Staudensellerie aus dem Beute holen, leicht salzen und in Stücke schneiden. Beim Püree anrichten. Couscous auf jeden Teller geben, dazu einige Haselnüsse. Auf jeden Teller ein Zanderstück mit der Haut nach oben setzen und mit etwas Salz bestreuen und etwas Zitronensaft beträufeln. Das Brunnenkresse-Öl in Tupfen auf die Teller geben. Blutampfer, Dill und Pimpinelle anrichten. Zuletzt die Dashi-Beurre-Blanc angießen und servieren.