Die besten Rezepte bestehen manchmal ja nur aus einigen wenigen Zutaten. Dieses hier kommt mit zwei Komponenten aus, gutem Lachs und einem Miso-Espuma.

Den Lachs bereite ich dafür am liebsten im Beefer zu. Dafür lege ich ihn mit der Hautseite nach oben auf den Grillrost und grille den Lachs für etwa 30 Sekunden auf mittlerer Einschubhöhe. Das erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, denn die Haut soll und darf ruhig dunkel und knusprig werden, soll jedoch nicht verbrennen.

Bei dieser Zubereitungsmethode ist dar Lachs größtenteils noch roh. Nur der obere Bereich direkt unter der Haut ist durch die große Hitzeeinwirkung gegart und lauwarm. Dadurch ergibt sich ein textuelles und geschmackliches Spannungsfeld, was ich persönlich sehr mag. Lachs und lachsartige Fische esse ich am liebsten roh.

Der Miso-Espuma

Der Miso-Espuma erfordert Aufmerksamkeit. Die Basis dafür ist eigentlich einer Eiercrème, die nur bis zu einer bestimmten Temperatur erhitzt werden darf. Wird diese überschritten, gerinnt sie und lässt sich nicht mehr im Sahnesiphon weiter verarbeiten.

Am besten gelingt die Herstellung mit wenig Hitze und Geduld. Wichtig ist, dass die zerlassene Butter nicht heiß zu den Eiern gegeben wird.

Die Masse fülle ich anschließend in einen Sahne-Siphon, schieße Stickstoff ein, schüttle die Flasche gut und lasse sie etwa 20 Minuten stehen.

Der Miso-Espuma schmeckt auch zu gegrilltem Gemüse (z. B. grünem Spargel).

Das Rezept-Video

Die Herstellung des Rezepts habe ich mit meinem Partner Beefer in einem Video festgehalten (die anderen Beefer-Videos finden sich hier):

Rezept

Dauer: ca. 20 Minuten Zubereitungszeit, 20 Minuten Ziehzeit

Zutaten (Für 4 Personen):

600 g Lachsfilet mit Haut
Etwas Dill zum Garnieren
Etwas Maldon-Fingersalz
80 g Eigelb (etwa 4 Eier)
80 ml Sahne
180 g Butter
20 ml geröstetes Sesamöl
60 g Reis-Miso, würzig

Zubereitung:

1 Für den Miso-Espuma das Eigelb über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter langsam bei wenig Hitze verflüssigen. Dann die Sahne, die flüssige (etwas abgekühlte) Butter und das Sesamöl nacheinander unterrühren. Danach das Miso zugeben und kräftig umrühren. Mit einem Sieb und einem Trichter in einen Sahnesiphon füllen, eine Stickstoff-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Danach 20 Minuten ruhen lassen.

2 Derweil den Lachs in Stücke schneiden, die auf den Grillrost des Beefers passen. Den Beefer vorheizen und den Fisch mit der Hautseite nach oben auf mittlerer Einschubhöhe etwa 30 Sekunden beefen, bis die Haut knusprig ist.

3 Den Lachs auf Tellern anrichten, mit Salz bestreuen und daneben etwas Miso-Espuma sprühen. Mit Dill garnieren.