Schweinebraten aus dem Smoker, Kirsch-Ragout, Süßkartoffeln

2019-07-09T11:59:37+02:009. Juli 2019|2 Kommentare

Das Gasthaus Walkmühle findet sich idyllisch an der Sulzach gelegen in meiner Heimatstadt Feuchtwangen. Was mir daran so gut gefällt: Thomas Hüner, der Eigentümer, legt großen Wert auf regionale Küche und hat sich den Prinzipien der Slow-Food-Bewegung verschrieben.

Im Sommer verlegt er die Küche kurzerhand nach draußen und versorgt seinen Biergarten täglich (!) mit Kreationen vom Grill. Zur Zubereitung nutzt er ausschließlich Big Green Eggs, die durch ihre Bauart nicht nur bei hoher Temperatur sondern auch im niedrigen Temperaturbereich („Low and Slow“) eingesetzt werden können.

Und so finden sich auf der Karte Spezialitäten wie der „Heubraten aus dem Rauch“, über Stunden bei etwa 110°C gegart, ein unglaublich saftiges Zitronenhühnchen und auf dem Salzstein gegrillter Saibling – natürlich aus einer lokalen Bezugsquelle.

Kein Wunder, dass der Biergarten jeden Tag voll ist, das gute kulinarische Angebot wird gerne angenommen.

Schweinebraten vom Smoker

Von Thomas stammt auch die grundlegende Inspiration zum heutigen Gericht: angeregt durch den angenehmen, leichten Rauchgeruch bei der Zubereitung des Heubratens (bei Thomas liegen die Schweinenackenstücke auf gutem Heu) nahm ich mir selbiges für das letzte Wochenende vor und heizte meinen Wassersmoker wieder einmal an (was schon alleine ein geradezu meditatives Vergnügen ist: Kohlen durchglühen, Smoker mit Wasser befüllen, Temperatur einregeln, Rauch ansetzen, ich liebe es!).

Auf dem Rost: zwei Kilogramm feinster Schweinenacken, mit einem würzigen Rub eingerieben und ab dem Erreichen der 50°C-Kerntemperatur mit einem Mop aus Kirschsaft, Essig und Zucker in Fünf-Grad-Schritten befeuchtet.

Kirsch-Ragout mit Rosmarin

Dazu: ein Ragout aus reifen Kirschen, mit Rosmarin aromatisiert und mit Piment d’Espelette abgeschmeckt. Schwein und Kirschen harmonieren formidabel zusammen (Rindfleisch und ein Cranberry-Chutney ist übrigens auch eine tolle Kombi!), die leichte Schärfe, die Säure und die Süße lassen das Ragout geschmacklich in die Nähe eines Chutneys rücken, wenngleich es nicht so stark eingekocht und aromenkonzentriert ist.

Die zweite Beilage: Süßkartoffeln. Diese dämpfe ich für etwa 30 Minuten bei 90 °C und 100% Dampf im Dampfgarer. Zuvor habe ich sie mit einer Mischung aus Kakao, Salz und Piment d’Espelette gewürzt (diese Dingerchen machen sich so auch super in selbst gemachten, vegetarischen Tacos, z. B. mit einer säuerlichen Avocadocreme).

Beim Smoken eines Schweinebratens kommt es auf das Timing an. Zwei Kilogramm brauchen etwa sechs bis sieben Stunden, bis sie die anvisierte Kerntemperatur von 72°C erreicht haben. Wichtig: Der Anstieg der Kerntemperatur geht bis ca. 67 °C relativ zügig. Die letzten fünf Grad sind eine Geduldsprobe und dauern gut 2 Stunden. Geduld haben!

Rezept

Dauer:

  • Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten
  • Grillzeit: etwa 5-7 Stunden, je nach Gewicht des Schweinebratens

Benötigtes Equipment:

  • Smoker
  • Grillthermometer
  • Dampfgarer

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Schweinebraten:

1,5 kg – 2 kg Schweinenacken

Für den Rub:

1 TL Piment d’Espelette
1 TL Rosenpaprika
1 TL Pimenton de la Vera
1 TL Knoblauchpulver
1/2 TL gemahlenes Zitronengras
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfsamen
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL grobkörniges Meersalz

Für den Mop:

2 Zitronen, ausgepresst
2 EL brauner Zucker
50 ml Kirschsaft
3 EL Aceto Balsamico di Modena
Etwas Salz

Für die Süßkartoffeln:

4 Süßkartoffeln
1 EL Kakao
1/2 TL Piment d’Espelette
Etwas Salz

Für das Kirsch-Ragout:

500 g Kirschen
3 Rosmarin-Zweige
4 Schalotten
1 EL Butterschmalz
1 Zitrone
100 ml Rotweinessig
150 ml Kirschsaft
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
80 g Zucker
2 Nelken
3 Pimentkörner (ganz)

Zubereitung:

1 Den Schweinenacken etwa 2 Stunden vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

2 Für den Rub die Koriander- und Senfsamen sowie das Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen. Dann mit allen anderen Gewürzen gut vermischen. Der Rub lässt sich luftdicht verpackt gut über einen Sommer lagern.

3 Den Schweinenacken mit dem Rub von allen Seiten einreiben.

4 Den Smoker nach dieser Anleitung anfeuern und auf eine Temperatur zwischen 100 °C und 120 °C einregeln. Ich verwende für Schweinefleisch gern Kirsch- oder Apfelholz – und immer Chunks anstelle Chips.

5 Das Grillthermometer in das Fleisch stecken, die Zieltemperatur auf 72°C einstellen und den Braten auf dem Rost des Smokers platzieren. Wer mag legt den Braten auf ein Bett von Rosmarinzweigen. Deckel schließen und Geduld haben.

6 Wenn das Fleisch etwa 50 °C erreicht hat, den Mop zubereiten: dafür Zitronensaft, braunen Zucker, Kirschsaft, Essig und Salz gut vermischen und mit einem Pinsel auf das Fleisch auftragen. Dieser Vorgang sollte nun in 5°C-Schritten vorgenommen werden (also bei 50°C, 55°C, 60°C, 65°C und 70°C Kerntemperatur). Bitte darauf achten,  schnell zu arbeiten, da bei jedem Öffnen des Smokers Hitze verloren geht. Dazwischen immer wieder die Temperatur im Smoker kontrollieren und ggf. Kohlen nachlegen.

7 Hat das Fleisch 70°C erreicht, können die Beilagen zubereitet werden. Für die Süßkartoffeln selbige schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Kakao, Piment d’Espelette und Salz vermischen und im Dampfgarer bei 100% Dampf (90°C) etwa 30 Minuten garen, danach warm halten.

8 Für das Kirsch-Ragout die Kirschen waschen und entsteinen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Rosmarin hacken. Die Zitrone auspressen.

9 Die Schalotten in Butterschmalz glasig dünsten. Mit Rotweinessig und Kirschsaft aufgießen. Zucker zugeben und aufkochen. Gut rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Nelken, die Pimentkörner und Rosmarin zugeben. Hitze stark reduzieren. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen, wieder in einen Topf füllen und die Kirschen zugeben. 5 Minuten ziehen lassen und mit Zitronensaft, Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

10 Den Schweinebraten aus dem Smoker nehmen und kurz ruhen lassen. Süßkartoffeln und Kirschen auf Tellern verteilen. Das Fleisch anschneiden und auf den Tellern anrichten. Mit fein gehacktem Rosmarin garnieren und servieren.

Tipp: Sollte vom Braten etwas übrig bleiben, so lässt sich dieser kalt als „kalter Braten“ zu einem guten Brot formidabel verspeisen.

Smoken – oft gestellte Fragen

Welche Gewürzmischungen benutzt Du als Rub?2019-07-07T09:52:46+02:00

In der Regel mache ich meine Gewürzmischungen selbst, je nachdem, für welches Rezept/mit welchen Beilagen ich das Pulled Pork kombinieren will. Eine Auswahl an Rubs, die ich gern benutze, findest Du hier.

Kann ich die Gardauer beschleunigen, indem ich die Temperatur erhöhe oder kleinere Fleischstücke nehme?2019-07-07T09:51:48+02:00

„Low and slow“ bedeutet, mit einer konstant niedrigen Temperatur über einen langen Zeitraum schonend zu agieren. Natürlich kannst Du mit mehr Temperatur schneller die Zieltemperatur erreichen. Die Kehrseite: Das Fleisch wird lang nicht so saftig und zart sein.

Kleinere Fleischstücke brauchen tendenziell weniger Zeit. Ich empfehle aber, keine Fleischstücke unter 2 kg zu verwenden. Auch hier ist die Gefahr des Austrocknens zu hoch. Außerdem soll sich der betriebene Aufwand auch lohnen: Ich mache „den Smoker immer voll“, wenn ich mir schon die Mühe mache, 15 Stunden an einem Gericht zu laborieren.

Muss ich die Wood-Chunks wässern?2019-07-07T09:51:16+02:00

Nein! Wässern macht keinen Sinn, weder bei Chunks noch bei Chips. Gewässertes Holz produziert in erster Linie Wasserdampf, und Wasserdampf bringt geschmacklich nichts. Wir wollen ja gutes Holz-Aroma, oder?

Welches Holz soll ich für das Räuchern benutzen?2019-07-07T09:45:43+02:00

Zuerst in jedem Falle Wood-Chunks und keine Chips. Chunks halten länger. Ich verwende für ein intensives Aroma gerne Hickory oder Mesquite, für dezentere Aromen eignen sich Kirsche oder Apfel.

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2 Kommentare

  1. Doris 9. Juli 2019 um 22:13 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe

    Wunderbares Rezept nur ich habe es nicht so mit dem grillieren…wie könnte ich das Fleisch sonst noch zubereiten …sous vide oder…

    Lieben Dank für Dein Feedback!

    Doris

    • Uwe 12. Juli 2019 um 08:18 Uhr - Antworten

      Hallo Doris, im Prinzip ist das ja nichts anderes als ein Schweinebraten, und den kannst Du ganz klassisch im Ofen zubereiten (dann aber etwas Flüssigkeit zugeben).

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