Rinderrippe aus dem Smoker mit Sellerie und Kohlrabi
Rinderrippe aus dem Smoker mit Sellerie und Kohlrabi
Rinderrippe zählt zu den eher unbekannten Cuts vom Rind, die selten auf dem Grill landen. Gut gemachte Rinderrippen ziehe ich jedem Roastbeef vor, ich mag den kernigen Biss des eher langfaserigen Fleisches und die Zartheit, die sich nach vielen Stunden auf dem Grill einstellt.
Rinderrippen eignen sich hervorragend zum Schmoren, aber auch zum Smoken. Wichtig ist hierbei nur, dass ein Austrocknen des Fleisches über den langen Garprozess verhindert wird.
Das funktioniert über die Zugabe von Flüssigkeit. Ich lege die Rippe auf ein Gitter in eine Reine und befülle die Reine mit Apfelsaft. Während der ersten drei Stunden begieße ich das Fleisch immer wieder mit der Flüssigkeit und decke die Reine nach drei Stunden zu, so entsteht eine Dampf-Atmosphäre, die das Austrocknen verhindert.
Nach 6-8 Stunden sind die Rinderrippen fertig, je nach Größe und Gewicht. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 95 °C erreicht haben.
Die weiteren Komponenten des Gerichts
Zur Rinderrippe gibt es eine Auswahl frischer Gemüse, bestehend aus Sellerie, Kohlrabi und Spinat.
Die Kohlrabi-Pflanze verwende ich nach einem Vorbild-Rezept aus dem Nürnberger Restaurant „Essigbrätlein“ komplett. Einmal in Salz und Zitronensaft eingelegt, dann blanchiert und zuletzt als Vinaigrette basierend auf dem Saft der Blätter, Stengel und Abschnitte der Knolle. Das ist gar köstlich und ein wunderbares Aromenspiel.
Besonders die Vinaigrette als Saucen-Ersatz ist etwas Besonderes, was ich jedem als Alternative empfehlen kann. Eine tolle Inspiration von Andree Köthe!
Den Sellerie serviere ich klassisch als Püree, nur mit etwas Crème Fraîche, Butter und Salz abgeschmeckt. Den Spinat sautiere ich kurz in einer Pfanne, die Radieschen habe ich vor einem Monat in 2% Salz fermentiert.
Rezept
Dauer: 6-8 Stunden auf dem Smoker, ca. 60 Minuten Zubereitungszeit
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Rinderrippe:
1,8 kg Rinderrippchen („Back Ribs“)
1 L Apfelsaft
Salz
Für das Sellerie-Püree:
1 Sellerie-Knolle
2 EL Crème Fraîche
50 g Butter
Etwas Salz
Für den Kohlrabi:
4 Kohlrabi mit Grün
Salz
1 Zitrone
Für die Kohlrabi-Vinaigrette:
200 ml Kohlrabi-Saft (aus dem Grün, den Schalen und Abschnitten)
50 ml Rauchöl
1 EL Agaven-Dicksaft
Etwas Salz
1 Zitrone
Darüber hinaus:
2 Handvoll frischer Spinat
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 fermentierte Radieschen
Frischer Estragon
Zubereitung:
1 Für die Rinderrippchen einen Smoker anfeuern und auf 120 °C einregeln.
2 Die Rippchen parieren und in eine Reine mit Gittereinsatz legen. Apfelsaft angießen, so dass dieser in der Reine etwa 1-2 cm hoch steht, die Rippchen aber nicht berührt. Die Rippchen nun in der Reine für drei Stunden in den Smoker geben. Stündlich mit Apfelsaft übergießen.
3 Nach drei Stunden die Reine schließen, ggf. Apfelsaft nachfüllen (am besten mit einer weiteren Reine, die als Deckel aufgelegt wird) und die Temperatur des Smokers auf 140 °C erhöhen. Dies erzeugt eine Dampf-Umgebung und verhindert, dass die Rippchen austrocknen. Weitere drei Stunden garen.
4 Eine halbe Stunde vor Ende der drei Stunden das Selleriepüree zubereiten. Dafür den Sellerie schälen und würfeln (Kantenlänge 1 cm). Den Sellerie in einem Schnellkochtopf auf der zweiten Ringstufe 12 Minuten garen. Entnehmen und mit Crème Fraîche und der Butter in einem Hochleistungsmixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken und warm halten.
5 Die Kohlrabi schälen. Die Abschnitte und das Grün entsaften. Zwei Kohlrabi fein mit einer Mandoline hobeln (Dicke: 1 mm). Die Scheiben mit etwas Salz und dem Saft einer Zitrone vermischen und abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.
6 Die übrigen beiden Kohlrabi in Scheiben schneiden (0,5 cm Dicke) und mit einem Ausstecher (Durchmesser 2 cm) Scheiben ausstechen. Die Reste entsaften. Die Scheiben in kochendem Salzwasser 2:30 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und warm halten.
7 Für die Vinaigrette 200 ml entsafteten Kohlrabi mit dem Öl, dem Agavendicksaft, dem Saft der Zitrone (Schrittweise zugeben!) und dem Salz vermischen und mit einem Stabmixer zu einer Vinaigrette verarbeiten. Ggf. nach Geschmack mit mehr Agavendicksaft, Salz oder Zitronensaft abschmecken.
8 Für den Spinat eine Pfanne heiß werden lassen. Den Spinat in die Pfanne geben und 100 ml Wasser zugeben, einen Deckel auf die Pfanne geben und nach 20 Sekunden vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9 Die fermentierten Radischen halbieren. Die eingelegten Kohlrabischeiben zweimal in der Mitte falten und auf ein feuerfestes Blech setzen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
10 Die Rippchen vom Smoker holen und leicht salzen, in Stücke schneiden und von den Knochen lösen.
11 Auf jeden Teller einen Kreis Sellerie-Püree anrichten. Auf dem Kreis abwechselnd blanchierten und eingelegten Kohlrabi, Spinat und Radischen anrichten. Eine Scheibe Rippchen auflegen. Mit dem Estragon garnieren und in der Mitte die Kohlrabivinaigrette angießen.
Inspiration: Essigbrätlein, Nürnberg
Rinderrippe zählt zu den eher unbekannten Cuts vom Rind, die selten auf dem Grill landen. Gut gemachte Rinderrippen ziehe ich jedem Roastbeef vor, ich mag den kernigen Biss des eher langfaserigen Fleisches und die Zartheit, die sich nach vielen Stunden auf dem Grill einstellt.
Rinderrippen eignen sich hervorragend zum Schmoren, aber auch zum Smoken. Wichtig ist hierbei nur, dass ein Austrocknen des Fleisches über den langen Garprozess verhindert wird.
Das funktioniert über die Zugabe von Flüssigkeit. Ich lege die Rippe auf ein Gitter in eine Reine und befülle die Reine mit Apfelsaft. Während der ersten drei Stunden begieße ich das Fleisch immer wieder mit der Flüssigkeit und decke die Reine nach drei Stunden zu, so entsteht eine Dampf-Atmosphäre, die das Austrocknen verhindert.
Nach 6-8 Stunden sind die Rinderrippen fertig, je nach Größe und Gewicht. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 95 °C erreicht haben.
Die weiteren Komponenten des Gerichts
Zur Rinderrippe gibt es eine Auswahl frischer Gemüse, bestehend aus Sellerie, Kohlrabi und Spinat.
Die Kohlrabi-Pflanze verwende ich nach einem Vorbild-Rezept aus dem Nürnberger Restaurant „Essigbrätlein“ komplett. Einmal in Salz und Zitronensaft eingelegt, dann blanchiert und zuletzt als Vinaigrette basierend auf dem Saft der Blätter, Stengel und Abschnitte der Knolle. Das ist gar köstlich und ein wunderbares Aromenspiel.
Besonders die Vinaigrette als Saucen-Ersatz ist etwas Besonderes, was ich jedem als Alternative empfehlen kann. Eine tolle Inspiration von Andree Köthe!
Den Sellerie serviere ich klassisch als Püree, nur mit etwas Crème Fraîche, Butter und Salz abgeschmeckt. Den Spinat sautiere ich kurz in einer Pfanne, die Radieschen habe ich vor einem Monat in 2% Salz fermentiert.
Rezept
Dauer: 6-8 Stunden auf dem Smoker, ca. 60 Minuten Zubereitungszeit
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Rinderrippe:
1,8 kg Rinderrippchen („Back Ribs“)
1 L Apfelsaft
Salz
Für das Sellerie-Püree:
1 Sellerie-Knolle
2 EL Crème Fraîche
50 g Butter
Etwas Salz
Für den Kohlrabi:
4 Kohlrabi mit Grün
Salz
1 Zitrone
Für die Kohlrabi-Vinaigrette:
200 ml Kohlrabi-Saft (aus dem Grün, den Schalen und Abschnitten)
50 ml Rauchöl
1 EL Agaven-Dicksaft
Etwas Salz
1 Zitrone
Darüber hinaus:
2 Handvoll frischer Spinat
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 fermentierte Radieschen
Frischer Estragon
Zubereitung:
1 Für die Rinderrippchen einen Smoker anfeuern und auf 120 °C einregeln.
2 Die Rippchen parieren und in eine Reine mit Gittereinsatz legen. Apfelsaft angießen, so dass dieser in der Reine etwa 1-2 cm hoch steht, die Rippchen aber nicht berührt. Die Rippchen nun in der Reine für drei Stunden in den Smoker geben. Stündlich mit Apfelsaft übergießen.
3 Nach drei Stunden die Reine schließen, ggf. Apfelsaft nachfüllen (am besten mit einer weiteren Reine, die als Deckel aufgelegt wird) und die Temperatur des Smokers auf 140 °C erhöhen. Dies erzeugt eine Dampf-Umgebung und verhindert, dass die Rippchen austrocknen. Weitere drei Stunden garen.
4 Eine halbe Stunde vor Ende der drei Stunden das Selleriepüree zubereiten. Dafür den Sellerie schälen und würfeln (Kantenlänge 1 cm). Den Sellerie in einem Schnellkochtopf auf der zweiten Ringstufe 12 Minuten garen. Entnehmen und mit Crème Fraîche und der Butter in einem Hochleistungsmixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken und warm halten.
5 Die Kohlrabi schälen. Die Abschnitte und das Grün entsaften. Zwei Kohlrabi fein mit einer Mandoline hobeln (Dicke: 1 mm). Die Scheiben mit etwas Salz und dem Saft einer Zitrone vermischen und abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.
6 Die übrigen beiden Kohlrabi in Scheiben schneiden (0,5 cm Dicke) und mit einem Ausstecher (Durchmesser 2 cm) Scheiben ausstechen. Die Reste entsaften. Die Scheiben in kochendem Salzwasser 2:30 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und warm halten.
7 Für die Vinaigrette 200 ml entsafteten Kohlrabi mit dem Öl, dem Agavendicksaft, dem Saft der Zitrone (Schrittweise zugeben!) und dem Salz vermischen und mit einem Stabmixer zu einer Vinaigrette verarbeiten. Ggf. nach Geschmack mit mehr Agavendicksaft, Salz oder Zitronensaft abschmecken.
8 Für den Spinat eine Pfanne heiß werden lassen. Den Spinat in die Pfanne geben und 100 ml Wasser zugeben, einen Deckel auf die Pfanne geben und nach 20 Sekunden vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9 Die fermentierten Radischen halbieren. Die eingelegten Kohlrabischeiben zweimal in der Mitte falten und auf ein feuerfestes Blech setzen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
10 Die Rippchen vom Smoker holen und leicht salzen, in Stücke schneiden und von den Knochen lösen.
11 Auf jeden Teller einen Kreis Sellerie-Püree anrichten. Auf dem Kreis abwechselnd blanchierten und eingelegten Kohlrabi, Spinat und Radischen anrichten. Eine Scheibe Rippchen auflegen. Mit dem Estragon garnieren und in der Mitte die Kohlrabivinaigrette angießen.
Inspiration: Essigbrätlein, Nürnberg
