Als Esther Kern der modernen Gemüseküche vor zwei Jahren den Namen „Leaf to root“ gab, war ihr wohl selbst nicht ganz klar, welche Welle sie damit auslösen würde.

Das in diesem Zuge veröffentlichte, wahrlich grandiose, gleichnamige Kochbuch sammelt seither weltweit Preise und findet in Fachpresse, der gehobenen Küche und bei ambitionierten Hobbyköchen große Beachtung (meine Rezension findet sich hier).

Dabei ist das Buch mehr als eine Sammlung guter Rezepte, es ist Ausdruck einer Philosophie, einer Haltung, die momentan mehr denn je den Zahn der Zeit zu treffen scheint: die Rückbesinnung auf die ganzheitliche Verwertung von Tieren wie Pflanzen, die Erhöhung der Wertschätzung für Pflanzen und deren kulinarischen Wert sowie die Motivation, möglichst wenig wegzuwerfen, die „Biotonne leer zu lassen“, wie es Esther Kern formuliert.

Aus dem Buch entstand eine Bewegung, aus der Bewegung ein Programm. Teil des Programms sind Kochkurse, die Esther Kern zusammen mit Andree Köthe durchführt, seineszeichens Chefkoch im Nürnberger Zwei-Sterne-Restaurant „Essigbrätlein“.

Das passt, schließlich frönt Andree Köthe seit mehr als zwanzig Jahren dem Ansatz, Gemüse einen höheren Stellenwert in der gehobenen Küche einzuräumen, bewusst auf im monetären Sinne wertige Zutaten zu verzichten und aus dem Mut zur Schlichtheit fokussierte und konzentrierte Geschmackserlebnisse auf Basis exzellenter Zutaten zu generieren. Eine Produktküche also, die in ihrer konzertierten Feinheit und aromatischen Finesse seinesgleichen sucht. Dass ihm dies formidabel gelingt, beweisen 11 Jahre auf Zwei-Sterne-Niveau.

Wenn Restaurants der „Neuen Deutschen Küche“ lautstark einen eigenen (deutschen) Küchenstil proklamieren, so sollte man sich immer dessen gewahr sein, dass das Essigbrätlein diesen in aller Bescheidenheit schon seit zwanzig Jahren pflegt.

Der Kochkurs „Leaf to Root“ in der Genussakademie Bayern

So verwundert es also nicht, wenn sich die Journalistin Esther Kern als Partner für ihren Kochkurs an Andree Köthe gewandt hat, was, soviel sei vorweggenommen, auf wunderbare Weise funktioniert. Der Kochkurs fand in den Räumen der Genussakademie Bayern im oberfränkischen Kulmbach statt.

Die Genussakademie Bayern hat es sich auf die Fahnen geschrieben, als staatliche Behörde mit ihrem Angebot das Bewusstsein für die Qualität und Besonderheit einheimischer Produkte zu schärfen, „Wissen schmackhaft zu machen“. Um dieses Ziel zu erreichen, bietet die Genussakademie eine Reihe von Kursen, die sich sowohl an Fachkräfte der Ernährungsbranche als auch an Verbraucher richten. Eine gute Initiative mit vielen tollen Angeboten, die wahrlich einen Blick wert und meiner Meinung nach noch zu unbekannt sind.

11 Gänge „Leaf to root“

Bei „Leaf to root“ geht es darum, Pflanzen ganzheitlich von der Wurzel bis zum Blatt zu verwerten. Es geht dabei nicht um ein Dogma, denn die kulinarische Sinnhaftigkeit muss natürlich gewahrt bleiben.

„Lernen ist der Anfang aller Kreativität“ sagt Andree Köthe. Und darum geht es: die Generation der Supermarktdominanz hat den Bezug zu der Ursprünglichkeit der Lebensmittel und den Instinkt, was essbar ist, verloren. Während unsere Großeltern- und Urgroßelterngenerationen quasi selbstverständlich ganzheitlich verwerteten, fokussieren wir uns heute lediglich auf die „Filetstücke“.

Altes Wissen muss wiedergewonnen, wiederentdeckt werden. Es ist wenig verwunderlich, dass Esther Kern viel Zeit mit dem Studium alter Lektüre verbracht hat, mit Kochbüchern, die 50 bis 100 Jahre alt sind, in denen sich Hinweise darauf finden, wie die Menschen früher Gemüse kulinarisch verwendet haben.

Der praktische Teil beginnt – typisch für das Essigbrätlein – mit ein paar Kleinigkeiten, serviert auf Löffeln.

Geschossener Lauch mit Kastanienblütenmayonnaise

Für das erste Amuse gart Andree Köthe geschossenen Lauch sous-vide und kombiniert diesen mit einer Kastanienblütenmayonnaise und Minzmolke. Die Mayonnaise wird mit einem Kastanienblütenöl aromatisiert, was einen nussigen Geschmack mitbringt.

Um dieses herzustellen, werden die Blüten mit Sonnenblumenöl moderat erhitzt und über Nacht stehen gelassen, anschließend passiert.

Geschossener Lauch landet nicht im offenen Verkauf. Dabei besitzt dieser eine Konsistenz wie Spargel, hat einen tollen Biss und eher fruchtige Aromen.

Erbse mit Pistaziencrème

Das zweite Amuse widmet sich der Erbsenschote. Normalerweise wird die Schote nicht verwertet, weil sie faserig ist. Dafür verantwortlich ist ein Häutchen an der Innenseite der Schote, das nach dem Halbieren mit etwas Geschick entfernt werden kann. Danach lässt sich auch die Schote roh oder gekocht gut verwerten.

Andree Köthe serviert die Erbsen schräg aufgeschnitten und kurz gedämpft mit Pistaziencrème und Minze, ein toller, leichter Snack.

Crème aus fermentiertem Rettich, Ackerrettich, Rettich und Preiselbeeren

Eines meiner Highlights des Kurses ist das dritte Amuse, auf einem Löffel serviert: die Crème besteht aus über acht Tage fermentiertem Rettich. Nach der Fermentation wird dieser getrocknet und in einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver vermahlen.

Dieses Pulver hat nun durch die (doppelte) Konzentration der Aromen einen intensiven Geschmack. Angerührt mit reduzierter Sahne ergibt sich eine Crème, die ein unglaubliches Aroma besitzt, Umami pur, ich hätte mich sprichwörtlich hineinlegen können.

Zur Crème kommt marinierter Rettich, eingelegte Preiselbeeren, Blüten des Ackerrettichs sowie ein Saft aus den Abschnitten des Rettichs, mit Holundersirup abgeschmeckt.

Mangold „sauer“

Aus sechs Zutaten zaubert Andree Köthe zwei Teller vom Mangold. Führendes Prinzip ist eine deutlich saure Note, bei beiden Tellern.

Beim ersten Teller hervorgerufen durch den Rhabarber, beim zweiten durch die Zitrone.

Mangold ist wie Spinat komplett verwertbar: neben den Blättern können auch die Stiele gegessen werden.

Der Mangold wird nur in der Pfanne mit etwas Butter gegart und abgeschmeckt.

Der Rhabarber ist roh mit einer Mischung aus Puderzucker und frisch gemahlenem Wacholder (welch Aroma!) mariniert.

Für den zweiten Teller hobelt Köthe die Zitrone in hauchdünne Scheiben und schmeckt diese mit Zucker, Salz und eigenem Saft ab. Zusätzlich findet sich auf diesem Teller eine Crème aus getrocknetem Frühlingslauch sowie etwas Sauerampfer.

Kohlrabi mit Grillölvinaigrette und Estragon

Mein absolutes Highlight-Gericht ist ein Essigbrätlein-Klassiker, für den der Kohlrabi die Hauptrolle spielt und komplett verwertet wird.

Kohlrabiblätter sind essbar, wenngleich sie einen recht „grünen“ Geschmack haben. Für die Vinaigrette werden die Blätter erst kräftig in einer Pfanne geschmort, bis die äußeren Blätter schwarz werden. Die Blätter werden nun mit Sonnenblumenöl gemixt und über Nacht stehen gelassen, anschließend passiert.

Das Öl ist die Basis für die Vinaigrette, die mit Limette und Honig finalisiert wird.

Die restliche Kohlrabipflanze findet sich als ein Zweierlei auf dem Teller: einmal blanchiert und einmal mariniert und leicht geflämmt. Estragon rundet den Geschmack ab.

Das Besondere an diesem Gericht: es besteht aus vier Zutaten. Mehr Produktküche und Mut zu Verzicht geht nicht, das Ergebnis steht für sich selbst: fein balancierte Aromen, breiter Geschmack. Toll!

Geschmorte Bohnen

Während des Kurses beschreibt Andree Köthe mehrmals seine momentane Leidenschaft für weiche Texturen, die vor allem beim Schmoren oder langen garen entstehen. So auch bei diesem Gericht, für das Bohnen in viel Butter und etwas Wasser geschmort werden.

Dazu gibt es eine Essenz aus fermentierten Bohnen, mit eingekochtem Geflügelfond gemixt und anschließend reduziert: eine Aromabombe! Erbsen, gedämpfte Zwiebeln und Bohnenkraut runden das Gericht geschmacklich und texturell ab.

Schokoladeneis, Sauerampfer-Verbenesaft, Gurken

Ein weiteres Highlight des Kurses kommt zum Schluss: das mit wenig Sojasauce abgeschmeckte Schokoladeneis kombiniert Andree Köthe mit entsaftetem Sauerampfer und Zitronenverbene, dazu gibt es süß marinierte Gurken, Butterkaramell, Eisbegonienblüten und Grapefruit.

Die süße Gurke funktioniert wunderbar mit dem Schokoladeneis, der mit Puderzucker gesüßte Sauerampfersaft harmoniert ebenfalls beeindruckend.

Es ist ein Dessert, wie ich es mag: nicht zu süß, mit Gemüse und kreativ zusammengestellt.

Fazit

Es ist immer wieder beeindruckend zu sehen, wie die Küche des Essigbrätlein nicht den Versuch unternimmt, exotische Gemüseteile ausfindig zu machen, sondern sich auf die verfügbaren Produkte aus der Region rund um Nürnberg zu konzentrieren.

„Leaf to root“ ist dabei ein möglicher Ansatz, stetig zu lernen, stetig neues auszuprobieren und dabei das Wissen um die ganzheitliche Verwertung zu mehren. Als Nebeneffekt steigt die Wertschätzung für Gemüse, ein Ziel, dem sich Esther Kern und Andree Köthe verschrieben haben.

„Leaf to root ist eine kulinarische Abenteuerreise, die vor der eigenen Haustür beginnt“, sagt Esther Kern. Damit sollten wir alle etwas mehr Zeit verbringen. Es wird uns gut tun.

Zusammengefasst: was ich in diesem Kochkurs gelernt habe

  • Kastanienblütenöl. Sonnenblumenöl mit Kastanienblüten erwärmen, über Nacht stehen lassen, passieren. Nussiger Geschmack.
  • Gemüseschmorgerichte: Gemüse im eigenen Saft schmoren
  • Erinnerung: mehr entsaften und mit den Säften arbeiten, z. B. Produkte „mit sich selbst würzen“
  • Crèmes auf Basis von Gemüsepulvern herstellen: Gemüse (z. B. das Grün von Frühlingszwiebeln) trocknen, in einer Kaffeemühle zu einem Pulver mahlen und dann zu einer Crème verarbeiten.
  • Die Wurzeln von Frühlingszwiebeln sind essbar. Entweder roh als Zugabe zu Salat oder frittiert als Crunch-Element.

Offenlegung: meine Teilnahme am Workshop erfolgte auf Einladung der Genussakademie Bayern. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.