Rezepte mit Schweinefleisch sind über die letzten 10 Jahre, die ich diesen Blog nun betreibe, immer seltener geworden. Das Verhältnis hat sich sogar gedreht: während ich 2009 bei Fleischgerichten überwiegend Stücke vom Schwein wie die Lende verwendete, so bereite ich 2018 nahezu nur Rindfleischgerichte zu.
Ich mag Rindfleisch mittlerweile lieber, empfinde den Geschmack und die Textur als hochwertiger.
Wenn es dann einmal Schweinefleisch gibt, so ist es zumeist ein trocken gereiftes (dry-aged) Kotelett, am liebsten vom Schwäbisch-Hällischen.
Schweinekotelett dry-aged aus dem Beefer
So auch für dieses Rezept: das Schweinekotelett reifte mehrere Wochen am Knochen und wurde dann in etwa 3 cm dicke Stücke geteilt.
Steaks sollten immer mindestens „drei Finger dick“ sein, das verhindert ein Austrocknen beim Zubereiten und lässt den Gargrad besser beeinflussen.
Schweinekoteletts bereite ich meist sous-vide zu: dafür vakuumiere ich die Koteletts mit dem Knochen und etwas Butter und Salz in einem Beutel, und gare das Kotelett anschließend bei 58 Grad für etwa 80 Minuten.
Heute habe ich es anders gemacht und das Steak direkt im Beefer gegrillt. Das sorgt zusätzlich für eine famose Kruste, dennoch muss ein wenig aufgepasst werden, dass das Fleisch nicht verbrennt.
Das Schweinekotelett kommt also von beiden Seiten für je 60 Sekunden unter die Flammen. Danach lasse ich es ganz unten auf der Bodenplatte noch für ein paar Minuten warmziehen, anschließend 10 Minuten ruhen, bevor ich es serviere.
Die Beilagen: Mais
Momentan sind auf dem Markt in Nürnberg die letzten Maiskolben erhältlich. Einen Teil davon verarbeite ich zu einer Maiscreme, dafür können auch Maiskörner aus der Dose/aus dem Glas verwendet werden.
Mit etwas Zwiebeln, Butter und Sahne und mit Hilfe eines Hochleistungsmixers ergibt sich schnell eine süßlich-aromatische Crème.
Dazu serviere ich in brauner Butter gegarten Babymais (oder Stücke eines Maiskolbens) sowie Lauch, den ich während der Ruhephase des Steaks ebenfalls im Beefer gegart habe.
Rezept
Dauer: ca. 90 Minuten
Zutaten (für 4 Personen):
4 Schweinekoteletts, dry-aged
Maldon Sea Salt
Ggf. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Frischer Blutampfer
Für die Maiscrème:
800 g Mais aus der Dose
200 ml Sahne
30 g Butter
1/2 Zwiebel
Salz
Für die Beilagen:
4 Stangen Lauch
300 g Babymais
Etwas Butter
Salz
Zubereitung:
1 Für die Maiscrème die Zwiebeln fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Den Mais zugeben, etwa 15 Minuten mitkochen. Die Sahne zugeben, aufkochen und alles fein pürieren (ggf. etwas Sahne nachgeben, sollte die Masse zu dick sein). Mit Salz abschmecken.
2 Den Lauch putzen und das Grün abschneiden. Die weißen Stangen im Beefer etwa 8 Minuten unter konstantem Wenden garen. Die äußere Hülle des Lauchs verbrennt dabei. Diese entfernen, innen ist der Lauch süßlich zart.
3 Den Babymais in etwas brauner Butter schwenken.
4 Die Koteletts im Beefer etwa 60 Sekunden pro Seite beefen. Dann auf der untersten Ebene noch etwa 2 Minuten pro Seite warm ziehen, 10 Minuten ruhen lassen.
5 Für das Anrichten Maiscrème auf den Tellern verteilen. Darauf das Fleisch, den Babymais und den Lauch anrichten. Das Fleisch mit Maldon Sea Salt würzen. Blutampfer verteilen.
Oft gestellte Fragen
Das Garen eines Steaks (2-3 cm Dicke) geht schnell: nach jeweils 45 Sekunden von beiden Seiten auf der höchstmöglichen Einschubhöhe ist das Steak fertig. Es empfiehlt sich, nach dem Beefen die Kerntemperatur zu prüfen und das Steak ggf. auf oder direkt vor dem Beefer auf die Zieltemperatur zu ziehen. Eine Ruhephase ist auch hier für das Fleisch essenziell: 10 Minuten sind ein guter Richtwert. Danach sorgen 15 Sekunden von beiden Seiten unter dem Beefer für die gute Kruste und perfekte Wärme.
Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.
Bei Fisch sind die Garzeiten kürzer als bei Beef. Besonders gern mag ich Zander mit knuspriger Haut aus dem Beefer oder einseitig gebeeften und anschließend marinierten Lachs.
Nach dem Zünden dauert es nur wenige Minuten, bis der Beefer Betriebstemperatur erreicht hat und eingesetzt werden kann. Der Beefer braucht zum Vorheizen nicht länger als andere Gasgrills und ist damit wesentlich schneller einsatzbereit als ein Holzkohlegrill.
Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.
Die Temperatur des Brenners lässt sich nicht direkt regulieren. Indirekt besteht die Möglichkeit, über den Abstand des Gargutes zum Brenner den grad der Hitzeeinwirkung zu beeinflussen.
Je weiter oben das Gargut ist, desto mehr Hitze ist es ausgesetzt, je weiter unten es eingeschoben wird, desto weniger.
Es erfordert ein wenig Übung, um das Spiel mit der Entfernung zu meistern.
Der Brenner des Beefer wird 800 °C heiß. Die Gradzahl hat dabei durchaus einen Sinn: bei 800 °C zubereitete Steaks wiesen nach vielen Tests das beste Ergebnis auf. Temperaturen unter 800 °C mindern den Maillard-Effekt, was in einer schlechteren Krusten- und Ergebnisqualität mündet, da das Steak im Inneren gekocht würde.
Nein. Der Beefer wird mit Gas betrieben und sollte daher – wie ein Gasgrill auch – im Freien benutzt werden.
Weitere Gerichte für den Beefer
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Heute auf der Tageskarte: gebeeftes Onglet, dazu ein süß-sauer-scharfes Rotkohl-Chutney, eingelegte und karamellisierte Senfsamen und Rosmarin. Mit Rezeptvideo!
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Ceviche ist ein Nationalgericht Perus. Hier in einer Variante mit Tiger Milk, Limettensorbet und gebeeftem Lachs.
Schweinekotelett dry-aged, Maiscrème, Maiskolben
Trocken am Knochen gereiftes Schweinekotelett, sous-vide gegart und auf dem Grill finalisiert. Dazu eine süße Maiscrème und Maiskolben in brauner Butter.
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