Herbstmenü in drei Gängen

2018-10-07T09:49:29+00:007. Oktober 2018|0 Kommentare

Dieses Herbstmenü lässt sich sehr gut vorbereiten, ist für Menü-Anfänger geeignet und greift die typischen Herbstaromen aus Maronen und Kürbis auf.

Das Menü im Überblick:

Ein paar Rahmendaten:

  • Schwierigkeit: Einfach
  • Zubereitungsdauer: 3 Stunden
  • Zubereitungsstart: 3-4 Tage vor dem Servieren
  • Vorbereitung: Tage vorher möglich
Mehr Menüs: Eine Übersicht über alle Menüs findet sich hier.

Die Vorspeise: Getrüffelte Maronenschaumsuppe

Maronen gehören zum Herbst wie Kürbis. Eine gute Maronenschaumsuppe kann schnell auf den Tisch gebracht werden, wenn vorgekochte Maronen verwendet werden. Maronen selbst zuzubereiten ist eine aufwändige Angelegenheit, die ich vor einiger Zeit einmal hier beschrieben habe. Geht auch, die Zeit kann man sich aber auch sparen.

Die Suppe selbst wird mit Rinderfond angesetzt und mit Cayenne-Pfeffer und etwas Zimt abgeschmeckt. Eine Variante der Maronenschaumsuppe findet sich hier – etwas schärfer abgeschmeckt. Trüffel passen gut zur Suppe, können aber auch getrost weggelassen werden.

Die Suppe lässt sich gut vorbereiten und bereits am Vortag des Menüs vorbereiten und kurz vor dem Servieren aufwärmen.

Der Hauptgang: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kürbisrisotto

Gut vorbereiten lassen sich die Kalbsbäckchen ebenfalls: das Schmorgericht ist schnell aufgesetzt und nach 3 bis 4 Stunden im Ofen fertig. Ich bereite Schmorgerichte gerne am Tag vor dem Servieren (oder aber auch mehrere Tage davor) zu, weil sich der Geschmack durch die Standzeit noch intensiviert.

Einzig das Kürbis-Risotto sollte „à la minute“, also direkt vor dem Servieren zubereitet werden.

Zur Zubereitung von Kalbsbäckchen habe ich einige Fragen aufgeschrieben und beantwortet, die mir zu den Rezepten immer wieder gestellt werden:

Kann man Ochsenbacken sous-vide zubereiten?2018-10-06T11:59:49+00:00

Ja! Die Garzeiten sind hier sehr lang, Hubertus Tzschirner empfiehlt in seinem Buch „Sous-Vide“ eine Temperatur von 65°C und 22 Stunden Garzeit.

Bei welcher Temperatur werden Bäckchen geschmort?2018-10-05T17:13:37+00:00

Ich schmore in der Regel bei 120°C bis 140°C, Ober-/Unterhitze, etwa drei bis vier Stunden (Ochsenbäckchen können 1-2 Stunden länger brauchen). Die Bäckchen sind fertig, wenn eine Stichprobe mit der Gabel die Bäckchen locker und ohne Widerstand von der Gabel gleiten lässt.

Schmore ich bei offenem oder geschlossenem Deckel?2018-10-05T17:08:33+00:00

Ich mache beides. Bei offenem Deckel verdunstet die Flüssigkeit schneller und das Fleisch läuft Gefahr, auszutrocknen. Ich drehe die Bäckchen in diesem Fall während der Schmorzeit um, so dass sie gleichmäßig garen können und nicht trocken werden.

Beim Schmoren mit geschlossenem Deckel entsteht im Topf eine eigene Dampf-Atmosphäre, die in der Regel ein Austrocknen des Fleisches verhindert. In diesem Fall dickt die Sauce während der Schmorzeit nicht so stark ein wie beim Schmoren ohne Deckel, so dass sie danach entweder durch Reduzieren oder die Zugabe von Bindemitteln gebunden werden muss.

Warum müssen Kalbs- und Ochsenbäckchen zusammengebunden werden?2018-10-05T17:05:31+00:00

In Deutschland werden Bäckchen zum Zwecke der Fleischbeschau aufgeschnitten, um sicherzustellen, dass im Fleisch keine Finnen enthalten sind (Finnen sind die Larven eines Bandwurms). Aufgeschnittene Bäckchen werden zusammengebunden, damit sie zarter bleiben und nicht so schnell austrocknen.

Es gibt durchaus aber Schnitte, bei denen die Bäckchen nicht aufgeschnitten werden. Dann ist ein Zusammenbinden nicht mehr nötig.

Muss ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen parieren?2018-10-05T17:00:38+00:00

Parieren bedeutet, dass die Kalbs- oder Ochsenbäckchen vor dem Schmoren von Sehnen und Fett befreit werden. Die Silberhaut belasse ich gerne auf den Bäckchen, weil sie das Fleisch beim Schmoren vor dem Austrocknen schützt. Beim Metzger des Vertrauens können Bäckchen zumeist küchenfertig pariert bestellt oder bezogen werden, so dass diese Arbeit zuhause entfällt.

Ist dies nicht geschehen, so sollten Fett und Sehnen entfernt werden.

Kann ich Kalbs- und Ochsenbäckchen vorbereiten und aufwärmen?2018-10-05T16:45:11+00:00

Ja! Jajaja! Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und wieder erwärmen. Die Standzeit ist dem Geschmack sogar eher zuträglich, so schmecken Schmorgerichte tags darauf meist intensiver. Wenn ich ein Menü plane, so ist im Herbst oder Winter meist ein Schmorgericht dabei.

Wie viele Kalbs- oder Ochsenbacken brauche ich pro Person?2018-10-05T16:36:43+00:00

Ich rechne pro Person 1,5 Kalbsbäckchen und 2/3 einer Ochsenbacke. Eine Kalbsbacke ist deutlich kleiner und wiegt um die 300 g, während eine Ochsenbacke zwischen 500 g und 700 g auf die Waage bringt. Durch das Parieren und Schmoren ist mit einem Gewichtsverlust von ca. 20-30% zu rechnen. Für vier Personen mache ich in der Regel 6 – 8 Kalbsbäckchen und 3-4 Ochsenbacken.

Wo bekomme ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen?2018-10-05T16:18:30+00:00

Am besten bestellst Du Kalbs- oder Ochsenbäckchen beim Metzger Deines Vertrauens. Wenn Du größere Mengen brauchst, empfiehlt es sich, mit etwas Vorlauf zu bestellen, schließlich hat jedes Tier nur zwei Backen – große Mengen existieren davon nicht. Alternativ lassen sich Kalbs- oder Ochsenbäckchen auch im Internet bei diversen Fleischversand-Portalen bestellen. Im Mittel bezahle ich um die 15 € pro Kilo Backen.

Wie bereite ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen zu?2018-10-05T16:14:19+00:00

Schmoren, bei 120°C bis 140°C. Nach 3-6 Stunden (Kalbsbäckchen brauchen weniger lang als Ochsenbäckchen) ist das Fleisch butterzart und kann mit der Gabel zerteilt werden. Sobald die Bäckchen eine Temperatur von 80°C erreicht haben, wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und die Magie nimmt ihren Lauf. Eine Zubereitung sous-vide funktioniert auch, benötigt nur viel mehr Zeit.

Das Dessert: Kandierter Staudensellerie mit Blauschimmelkäse

Ich liebe „untypische“ Desserts als Abschluss eines Menüs und mag süße Kreationen der klassischen Pâtisserie nicht so gerne. Daher versuche ich in meinen Desserts oft, eher ungewöhnliche, überraschende Kreationen hervorzubringen und Komponenten zu verwenden, die man nicht automatisch mit einem Dessert assoziiert.

So auch hier: der Staudensellerie wird kandiert, behält dadurch sein Sellerie-Aroma und nimmt zusätzlich die Süße des Läuterzuckers an. Das wird kontrastiert durch den eher milden Fourme d’Ambert, einen Blauschimmelkäse, der formidabel zum Staudensellerie passt.

Menüs zubereiten: oft gestellte Fragen (FAQ)

Ich habe noch nie ein Menü zubereitet. Wie fange ich an?2018-10-07T09:57:38+00:00

Wenn Du noch nie ein Menü zubereitet hast, so solltest Du folgende Tipps beherzigen:

  • Koche keine Dir unbekannten Rezepte. Greife auf Gerichte zurück, die Du schon einmal gekocht hast.
  • Drei Gänge sind für den Einstieg völlig ausreichend.
  • Plane das Menü in allen Einzelheiten mindestens eine Woche vorher.
  • Stelle sicher, dass Du die drei Gerichte nahezu vollständig am Vorabend oder Vormittags vorbereiten kannst.
  • Wenn die Gäste da sind, solltest Du nur noch warmmachen, ein wenig abschmecken und anrichten müssen.
  • Minimiere Komponenten, die „à la minute“ zubereitet werden müssen, sprich dann, wenn die Gäste schon da sind.
Wie planst Du Deine Menüs?2018-10-07T09:51:30+00:00

Die Planung eines Menüs beginnt nicht erst am Vorabend. Je nach Komplexität und Anzahl der Gänge beginne ich mit der Planung eine bis vier Wochen vorher. Die Planung umfasst folgende Schritte:

  • Planung der Speisenfolge (Welche Gerichte? In welcher Abfolge? Welche Getränke dazu?)
  • Minimierung der „Á la minute“-Komponenten (Habe ich zu viele Elemente, die gekocht werden müssen, wenn die Gäste schon da sind?)
  • Planung der Vorbereitungszeiten (Gibt es Gerichte/Komponenten, die viel Zeit brauchen? Beispiel: Pastrami dauert in der Herstellung 3 Wochen.)
  • Erstellung der Einkaufslisten (Was muss ggf. vorbestellt werden?)
  • Planung des Kochens (Zerlegung der Gerichte in Komponenten, Ofenbelegung, welche Komponente wird wann zubereitet)
  • Vorbereitung aller Listen (alles aufschreiben, nichts aus dem Kopf machen)
  • Erstellung von Komponentenlisten pro Gericht, so dass ich nichts vergesse
  • Porzellanplanung (Welcher Teller für welchen Gang?)

 

Wie bereite ich Menüs stressfrei zu?2018-10-07T08:43:42+00:00

Eine gänzlich „stressfreie Menüzubereitung“ gibt es nicht, da sollte man sich keine Illusionen machen. Gerade in vielen Zeitschriften wird damit geworben, das dargebotene Menü sei „besonders stressfrei für den Gastgeber“. Es kommt bei jedem Menü immer der Zeitpunkt, an dem es stressig wird: kurz bevor die Gäste kommen, kurz bevor der erste Gang serviert wird oder zwischen den Gängen.

Wer sich für die Zubereitung eines Menüs entscheidet, kann den Stressfaktor aber durch gute Planung und durch Übung minimieren.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

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