Herbstmenü in drei Gängen

Ja! Die Garzeiten sind hier sehr lang, Hubertus Tzschirner empfiehlt in seinem Buch “Sous-Vide” eine Temperatur von 65°C und 22 Stunden Garzeit.

Ich schmore in der Regel bei 120°C bis 140°C, Ober-/Unterhitze, etwa drei bis vier Stunden (Ochsenbäckchen können 1-2 Stunden länger brauchen). Die Bäckchen sind fertig, wenn eine Stichprobe mit der Gabel die Bäckchen locker und ohne Widerstand von der Gabel gleiten lässt.

Ich mache beides. Bei offenem Deckel verdunstet die Flüssigkeit schneller und das Fleisch läuft Gefahr, auszutrocknen. Ich drehe die Bäckchen in diesem Fall während der Schmorzeit um, so dass sie gleichmäßig garen können und nicht trocken werden.

Beim Schmoren mit geschlossenem Deckel entsteht im Topf eine eigene Dampf-Atmosphäre, die in der Regel ein Austrocknen des Fleisches verhindert. In diesem Fall dickt die Sauce während der Schmorzeit nicht so stark ein wie beim Schmoren ohne Deckel, so dass sie danach entweder durch Reduzieren oder die Zugabe von Bindemitteln gebunden werden muss.

In Deutschland werden Bäckchen zum Zwecke der Fleischbeschau aufgeschnitten, um sicherzustellen, dass im Fleisch keine Finnen enthalten sind (Finnen sind die Larven eines Bandwurms). Aufgeschnittene Bäckchen werden zusammengebunden, damit sie zarter bleiben und nicht so schnell austrocknen.

Es gibt durchaus aber Schnitte, bei denen die Bäckchen nicht aufgeschnitten werden. Dann ist ein Zusammenbinden nicht mehr nötig.

Parieren bedeutet, dass die Kalbs- oder Ochsenbäckchen vor dem Schmoren von Sehnen und Fett befreit werden. Die Silberhaut belasse ich gerne auf den Bäckchen, weil sie das Fleisch beim Schmoren vor dem Austrocknen schützt. Beim Metzger des Vertrauens können Bäckchen zumeist küchenfertig pariert bestellt oder bezogen werden, so dass diese Arbeit zuhause entfällt.

Ist dies nicht geschehen, so sollten Fett und Sehnen entfernt werden.

Ja! Jajaja! Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und wieder erwärmen. Die Standzeit ist dem Geschmack sogar eher zuträglich, so schmecken Schmorgerichte tags darauf meist intensiver. Wenn ich ein Menü plane, so ist im Herbst oder Winter meist ein Schmorgericht dabei.

Ich rechne pro Person 1,5 Kalbsbäckchen und 2/3 einer Ochsenbacke. Eine Kalbsbacke ist deutlich kleiner und wiegt um die 300 g, während eine Ochsenbacke zwischen 500 g und 700 g auf die Waage bringt. Durch das Parieren und Schmoren ist mit einem Gewichtsverlust von ca. 20-30% zu rechnen. Für vier Personen mache ich in der Regel 6 – 8 Kalbsbäckchen und 3-4 Ochsenbacken.

Am besten bestellst Du Kalbs- oder Ochsenbäckchen beim Metzger Deines Vertrauens. Wenn Du größere Mengen brauchst, empfiehlt es sich, mit etwas Vorlauf zu bestellen, schließlich hat jedes Tier nur zwei Backen – große Mengen existieren davon nicht. Alternativ lassen sich Kalbs- oder Ochsenbäckchen auch im Internet bei diversen Fleischversand-Portalen bestellen. Im Mittel bezahle ich um die 15 € pro Kilo Backen.

Schmoren, bei 120°C bis 140°C. Nach 3-6 Stunden (Kalbsbäckchen brauchen weniger lang als Ochsenbäckchen) ist das Fleisch butterzart und kann mit der Gabel zerteilt werden. Sobald die Bäckchen eine Temperatur von 80°C erreicht haben, wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und die Magie nimmt ihren Lauf. Eine Zubereitung sous-vide funktioniert auch, benötigt nur viel mehr Zeit.