Dieses Herbstmenü lässt sich sehr gut vorbereiten, ist für Menü-Anfänger geeignet und greift die typischen Herbstaromen aus Maronen und Kürbis auf.
Das Menü im Überblick:
- Vorspeise: Getrüffelte Maronenschaumsuppe
- Hauptspeise: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kürbisrisotto
- Dessert: Kandierter Staudensellerie mit Blauschimmelkäse
Ein paar Rahmendaten:
- Schwierigkeit: Einfach
- Zubereitungsdauer: 3 Stunden
- Zubereitungsstart: 3-4 Tage vor dem Servieren
- Vorbereitung: Tage vorher möglich
Die Vorspeise: Getrüffelte Maronenschaumsuppe
Maronen gehören zum Herbst wie Kürbis. Eine gute Maronenschaumsuppe kann schnell auf den Tisch gebracht werden, wenn vorgekochte Maronen verwendet werden. Maronen selbst zuzubereiten ist eine aufwändige Angelegenheit, die ich vor einiger Zeit einmal hier beschrieben habe. Geht auch, die Zeit kann man sich aber auch sparen.
Die Suppe selbst wird mit Rinderfond angesetzt und mit Cayenne-Pfeffer und etwas Zimt abgeschmeckt. Eine Variante der Maronenschaumsuppe findet sich hier – etwas schärfer abgeschmeckt. Trüffel passen gut zur Suppe, können aber auch getrost weggelassen werden.
Die Suppe lässt sich gut vorbereiten und bereits am Vortag des Menüs vorbereiten und kurz vor dem Servieren aufwärmen.
Der Hauptgang: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kürbisrisotto
Gut vorbereiten lassen sich die Kalbsbäckchen ebenfalls: das Schmorgericht ist schnell aufgesetzt und nach 3 bis 4 Stunden im Ofen fertig. Ich bereite Schmorgerichte gerne am Tag vor dem Servieren (oder aber auch mehrere Tage davor) zu, weil sich der Geschmack durch die Standzeit noch intensiviert.
Einzig das Kürbis-Risotto sollte “à la minute”, also direkt vor dem Servieren zubereitet werden.
Zur Zubereitung von Kalbsbäckchen habe ich einige Fragen aufgeschrieben und beantwortet, die mir zu den Rezepten immer wieder gestellt werden:
Das Dessert: Kandierter Staudensellerie mit Blauschimmelkäse
Ich liebe “untypische” Desserts als Abschluss eines Menüs und mag süße Kreationen der klassischen Pâtisserie nicht so gerne. Daher versuche ich in meinen Desserts oft, eher ungewöhnliche, überraschende Kreationen hervorzubringen und Komponenten zu verwenden, die man nicht automatisch mit einem Dessert assoziiert.
So auch hier: der Staudensellerie wird kandiert, behält dadurch sein Sellerie-Aroma und nimmt zusätzlich die Süße des Läuterzuckers an. Das wird kontrastiert durch den eher milden Fourme d’Ambert, einen Blauschimmelkäse, der formidabel zum Staudensellerie passt.
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