Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kürbis-Risotto und Parma-Segel

2018-09-24T13:27:56+00:0028. Oktober 2013|22 Kommentare

Seit letztem Winter habe ich eine innige Beziehung zu Bäckchen entwickelt: Ich liebe den intensiven Geschmack, das zarte Fleisch und die Überraschung der Gäste, wenn sie den ersten Bissen tätigen. Bäckchen sind eine vergessene Delikatesse.

Zugegeben, Bäckchen sind nicht leicht zu bekommen. Bei nahezu jedem Metzger wirst Du sie bestellen und mit etwas Wartezeit rechnen müssen. Deswegen ist es wichtig, rechtzeitig zu planen: Ich versuche, die Bäckchen schon immer zwei bis drei Wochen im Voraus zu besorgen – wenn es irgendwie klappt, ziehe ich es natürlich vor, das Fleisch nicht mehr „zwischenfrieren“ zu müssen.

Die Zubereitung von Kalbs- oder Ochsenbäckchen ist einfach und eignet sich auch für Anfänger sehr gut. Zudem kannst Du das Gericht sehr gut vorbereiten und beispielsweise schon am Vortag zubereiten. Die Bäckchen ziehen gerne über Nacht in der eigenen Sauce und werden dadurch nur noch aromatischer. Es gibt nur wenig zu beachten, was das Geschmackserlebnis aber ungemein hebt:

  1. Das Marinieren. Ich empfehle Dir unbedingt, die Bäckchen mindestens 12 Stunden vor Start des Schmorprozesses in Rotwein zu marinieren. Das sorgt dafür, dass sich beim Schmoren eine schöne, aromatische Kruste bilden, die das Geschmackserlebnis ungemein hebt.
  2. Das Zusammenbinden. Du solltest die Bäckchen mit etwas Küchengarn zu kleinen Päckchen schnüren, damit sie gegen Ende der Garzeit nicht auseinanderfallen. Meist brauchst Du nämlich kein Messer und kannst das Fleisch mit der Gabel trennen.
  3. Die Sauce. Kalbsbäckchen vertragen eine kräftige Sauce. Und hier ist keine Zeit für Kompromisse: Bitte verwende keinen Fond aus dem Glas, nimm‘ Dir die Zeit, und bereite Deinen eigenen Kalbsfond zu. Alles andere ist Frevel.
  4. Die Zeit. Gönne den Kalbsbäckchen Zeit im Ofen. Zwei Stunden sind zu wenig, nach vier Stunden tut sich nach meinem Eindruck geschmacklich nicht mehr viel. Ich strebe immer eine Schmorzeit von etwa vier Stunden an.
  5. Die Temperatur. Runter mit der Hitze! Ich schmore die Bäckchen bei 120°C bis 140°C Ober-/Unterhitze, keinesfalls darüber.

Für dieses Rezept habe ich mich als Beilage für ein saisonal passendes Kürbis-Risotto entschieden. Das ist relativ mächtig und sättigend – verträgt dafür aber auch wunderbar den Schwung kräftiger Rotweinsauce. Für das Kürbisrisotto habe ich vorbereitend etwas Kürbispüree hergestellt. Dazu habe ich einen Hokkaido ausgehöhlt, gewürfelt und in etwas Butter langsam angebraten, bis der Kürbis schön weich war. Der Pürierstab hat den Rest erledigt – fertig war das Püree. Diese Arbeit kannst Du sehr gut vorbereiten, in Einmachgläser abgefüllt hält sich das Kürbispüree auch einige Tage. Was übrig bleibt kannst Du auch super zu einem schmackhaften Kürbis-Hummus verarbeiten.

Viel Spaß beim Schmoren!

Rezept

Zutaten für die geschmorten Kalbsbäckchen mit Kürbis-Risotto und Parma-Segel (Für 4 Personen):

Für die Kalbsbäckchen:

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Ein kleines Stück Sellerie
  • 1 L Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • Etwas dunkle Sojasauce
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Etwas kalte Butter
  • Salz

Für die Parma-Segel:

  • 4 Scheiben Parma-Schinken

Für das Kürbis-Risotto:

  • 200 g Kürbispüree
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
  • 100 ml Weißwein
  • 1 L Kalbsfond
  • 50g Parmesan
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung solltest Du starten, die Kalbsbäckchen zu marinieren. Dafür die Bäckchen parieren und in 1 L Rotwein einlegen, abdecken und ziehen lassen.

2 Den Parma-Schinken auf Backpapier auf ein Blech legen und bei 60°C Umluft im Backofen trocknen – das dauert etwa eine halbe Stunde und kann vorbereitet werden.

3 Am Zubereitungstag nimmst Du die Bäckchen etwa 5 Stunden bevor das Essen fertig sein soll aus dem Rotwein. Den Rotwein schüttest Du nicht weg – der wird noch benötigt! Nun bindest Du die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammen, so dass kleine Pakete entstehen. Nun brätst Du die Bäckchen rundherum in etwas Schweineschmalz oder Ghee an.

4 Danach würfelst Du die Zwiebeln und den Sellerie, schneidest den Lauch und die Karotte in Ringe, hackst die Petersilie und brätst das Gemüse in etwas Fett im Bratensatz der Bäckchen an. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat löschst Du mit etwas Sojasauce ab, dabei stetig rühren. Wenn die Sojasauce eingekocht ist, löschst Du mit Portwein ab und lässt den Port reduzieren. Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Danach gießt Du mit Rotwein auf (Den Rotwein, in dem Du die Bäckchen eingelegt hast), gibst den Kalbsfond und die Kalbsbäckchen sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazu und erhitzt die Flüssigkeit. Die Bäckchen sollten bedeckt sein. Nun kannst Du die Bäckchen geschlossen bei 140°C Ober-/Unterhitze für vier Stunden in den Ofen geben.

5 Den Kalbsfond für das Risotto erhitzen.

6 Etwa 40 Minuten vor dem Servieren kannst Du mit der Vorbereitung des Risottos beginnen. Dafür hackst Du die Zwiebel und den Knoblauch. Beides in einem großen Topf glasig dünsten. Dann gibst Du den Risotto-Reis zu und schwitzt diesen ein paar Minuten unter stetem Rühren an. Mit Weißwein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Hitze stark reduzieren und Schöpflöffelweise Brühe zugeben, umrühren und warten, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente gegart ist. Parmesan reiben und mit dem Kürbispüree und der Butter unterrühren. Abschmecken.

7 Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken. Bäckchen warm halten. Sauce in einer Kasserolle erhitzen und mit Salz und Sojasauce abschmecken, ggf. mit etwas kalter Butter oder Stärke binden.

8 Das Risotto auf einem Teller anrichten, darauf ein Bäckchen setzen, Sauce drumherum verteilen und das Parma-Segel in den Reis stecken. Sofort servieren.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

22 Kommentare

  1. Alex [Chef Hansen] 28. Oktober 2013 um 11:19 Uhr - Antworten

    Hmmmm sieht das lecker aus, das kommt definitiv auf meine Nachkochliste!

    • Uwe 28. Oktober 2013 um 13:37 Uhr - Antworten

      Du wirst es nicht bereuen – die Idee mit dem Risotto war echt gut, Alex!

  2. Chrissie 1. November 2013 um 09:48 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    nachdem mir schon letztes Jahr in allen namhaften Kochblogs Bäckchen begegnet sind, habe ich mir nun welche vorbestellt und mache mich nächsten Freitag/Samstag nach Deiner Anleitung ans Werk. Als erstes habe ich über den Kalbsbäckchen-Preis gestaunt: 15€/kg! (ich hatte mit deutlich mehr gerechnet)
    Kürbisrisotto habe ich dieses Jahr bereits kennen und lieben gelernt. Als Hauptgericht von Vegankoch (!) Björn Moschinski. Nun freue ich mich nun auf Deine ja eher klassische Version.
    Liebe Grüße
    Chrissie

    • Uwe 1. November 2013 um 10:10 Uhr - Antworten

      Hallo Chrissie, 15€ ist recht günstig, ich bezahle hier zwischen 20€ und 27€. Ich bin gespannt, was Du sagst und wie Dir die Bäckchen gelingen – benutze unbedingt einen guten, selbstgemachten Kalbs- oder Rinderfond! Viel Spaß dabei!

  3. Chrissie 17. November 2013 um 12:59 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, es ist vollbracht und es war grandios! Ich habe es -auf meine gewisse Art und Weise…- nachgekocht. Schau gerne vorbei: http://projektdreihundert.blogspot.de/2013/11/backchen-kochen-rezept-und-die-rest.html
    (und mögen Dir nicht die Haare zu Berge stehen!)
    LG
    Chrissie

  4. Freundin des guten Geschmacks 12. Januar 2014 um 15:20 Uhr - Antworten

    Grad gestern hatte ich auch wieder Ochsenbäckchen. Nur so gut beschreiben wie du es machst, kann ich nicht.
    Ich gebe dir recht, die Sauce ist unnachahmlich. Heute gab es den Rest nur mit Pasta, Bäckchen waren auf.
    LG Monika

  5. Uwe 12. Januar 2014 um 17:16 Uhr - Antworten

    @Chrissie: Das freut mich sehr! Und ich kann Dich beruhigen: Ich hätte gar keine Haare mehr, die zu Berge stehen können… 😉

    @Monika: Oh, danke für das Lob! In die Sauce könnte ich mich reinlegen…

  6. Curly Sue 26. September 2014 um 13:36 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    dein Rezept hört sich himmlisch an, ich würde es gerne nachkochen. 🙂 Kannst du mir als Kochanfänger vielleicht kurz schreiben, wie du den Rinder- oder Kalbsfonds selbst machst?
    Danke und LG
    Curly Sue

  7. Julian 11. November 2014 um 16:27 Uhr - Antworten

    Hi Uwe,

    danke für das tolle Rezept! Ich werde daraus mein Weihnachtsmenü für die ganze Familie kochen. Ich habe lediglich die „Beilagen“ geändert.

    Ich habe allerdings noch eine Frage zum Vorbereiten. Du schreibst die Bäckchen vertragen gut nen Tag in der eigenen Sauce. Heißt das ich kann die Bäckchen auch am Vortag bereits schmoren und muss sie dann Heilig Abend nur noch erwärmen? Das wäre ideal! Wirkt sich das arg auf den Geschmack aus?

    Ich freue mich auf deine Antworten und danke nochmal für den tollen Post!
    Julian

  8. Franziska Lehnert 13. Dezember 2014 um 23:23 Uhr - Antworten

    Hallo lieber Uwe!

    Zunächst möchte ich dir kurz sagen, wie toll ich deinen Blog finde! Einfach herrlich!

    Ich hatte vor einiger Zeit einmal die Kalbsbäckchen gemacht und die waren spitze!

    Nun würde ich das gerne auch zu unserem vorweihnachtlichem Dinner mit den Nachbarn machen. Wir sind 6 Personen und du schreibst ja, dass man das auch vorbereiten kann und dann „nur“ erwärmen muss. Kannst du mir kurz sagen, worauf ich dabei achten muss. Unser Essen ist am kommenden Samstag und ich würde das Schmoren gerne bereits am Freitag vornehmen und Samstag Abend dann „einfach“ nur alles erwärmen. Würde das gerne in 2 Vorgängen machen, da ich nur einen Bräter haben – also alles gleichzeitig einlegen, und dann einmal 6 Bäckchen schmoren und dann die anderen 6. Sag mir doch bitte kurz, was ich nach dem Schmorvorgang mit den Bäckchen mache. Lagere ich die dann einfach in nem leeren Topf und bereite die Soße erst am Tag des Essens vor oder mache ich alles fertig und erwärme es dann zusammen kurz vorher im Topf?

    Danke dir sehr,
    Franziska

  9. Sarah 1. April 2015 um 11:33 Uhr - Antworten

    hallo uwe, welchen wein würdest du empfehlen?

    • Uwe 1. April 2015 um 17:33 Uhr - Antworten

      Hallo Sarah, mir schmeckt dazu ein trockener Morgon aus dem Beaujolais.

  10. Tim 29. Oktober 2015 um 20:33 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    das Rezept klingt wirklich gut. Ist es wohl möglich die Bäckchen und das Gemüse Vormittags anzubraten und dann in den vorprogrammierten Backofen zu stellen.

    Ich würde die Bäckchen gerne Mitte Dezember machen wenn sich meine Eltern und Schwiegereltern kennenlernen, aber es ist davon auszugehen das wir Nachmittags erst noch den Weihnachtsmarkt besuchen.. 😉

    Also würde ich die Bäckchen gerne Vormittags vorbereitet in den Backofen stellen der dann von alleine gegen 15 Uhr angeht.

    Oder sollte man die Bäckchen und das Gemüse nicht mehr abkühlen lassen nach dem anbraten.

    Für eine Antwort wäre ich dir sehr Dankbar!

    Viele Grüße Tim

    • Uwe 29. Oktober 2015 um 21:58 Uhr - Antworten

      Hallo Tim, danke für Deinen Kommentar! Es ist in jedem Fall besser, die Bäckchen direkt nach dem Anbraten zu schmoren. Du kannst das fertige Gericht ohne Probleme aufwärmen. Grüße!

  11. Thomas Dippel 20. März 2016 um 21:40 Uhr - Antworten

    Das sieht sehr gut aus. Ich liebe Kalbsbäckchen 🙂

  12. Angela 26. November 2016 um 14:57 Uhr - Antworten

    Wie bindest du die Bäckchen zusammen?
    kleine Pakete… mhmm – ? kann ich nicht nachvollziehen.
    Leider gibt es kein Foto 🙁

    Vielleicht ein Tipp?

    Dank und Gruß

  13. Fynn 19. Dezember 2016 um 21:33 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    vielen dank für dieses tolle Rezept und die tollen Fotos. Das muss ich zuhause auch unbedingt mal ausprobieren. 🙂

    LG

    • Uwe 20. Dezember 2016 um 08:27 Uhr - Antworten

      Gerne, Fynn! Viel Erfolg dabei!

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