Gebeeftes Onglet, Rotkohl-Senf-Chutney, Rosmarin

2019-04-21T09:52:16+02:005. März 2019|3 Kommentare
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Das Onglet (auch bekannt als Nierenzapfen) kann sehr variabel zubereitet werden. Es eignet sich zum Schmoren, Grillen, Kurzbraten, Sous-Vide-Garen und auch zum Räuchern.

In diesem Rezept kommt es direkt ohne Vorbehandlung in den Beefer. Um die angestrebte Kerntemperatur von 56°C zu erreichen, gehe ich wie folgt vor:

  • Zuerst beefe ich das Onglet von beiden Seiten je 45 Sekunden auf der höchsten Einschubebene
  • Dann lege ich das Onglet vor den Beefer und ziehe es dort unter der geringeren Hitzeeinwirkung auf die gewünschte Kerntemperatur
  • Nochmals 15 Sekunden von beiden Seiten im Beefer sorgen für die perfekte Kruste

Neu: Rezeptanleitungen nun auch als Video!

Im Oktober letzten Jahres verbrachte ich einen Tag in der Beefer-Zentrale in Bad Honnef und drehte mit dem Team vier Rezept-Videos, die nun nach und nach erscheinen.

So auch zu diesem Rezept: im Video erkläre ich die Zubereitung des Onglets im Beefer gebe einige Tipps zur Benutzung des Grillgerätes und zeige, wie die Beilagen gekocht werden. Ich bin auf Euer Feedback gespannt – hinterlasst doch gern einen Kommentar!

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Rotkohl-Chutney und Senfsamen

Zum Onglet gibt es ein Rotkohl-Chutney mit senfigen und scharfen Aromen. Dazu schneide ich den Rotkohl in kleine Würfel und brate diesen mit Zwiebeln, Äpfeln und Maronen an. Dann erfolgt die Zugabe von Essig, grobem Senf, Zucker und Cayenne-Pfeffer.

Nach einer halben bis dreiviertel Stunde ist das Chutney fertig und besitzt einen süß-säuerlichen, scharfen Geschmack.

Dazu serviere ich eingelegte und in Apfelsaft karamellisierte Senfsamen.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Onglet
2 Zweige frischer Rosmarin
Fingersalz, z. B. Maldon Sea Salt

Für das Rotkohl-Senf-Chutney:

1 kleiner Rotkohl
2 Zwiebeln
1 Apfel
100 g Maronen, gekocht und geschält
2 EL grober Senf
100 g Zucker
200 ml Rotweinessig
1/2 TL Cayenne-Pfeffer
Etwas Butterschmalz
Salz

Zubereitung:

1 Für das Rotkohl-Senf-Chutney den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und anschließend in kleine Würfel schneiden (Kantenlänge 0,5 cm). Die Zwiebeln und den Apfel schälen und fein hacken. Die Maronen hacken.

2 Die Zwiebeln in wenig Butterschmalz glasig dünsten. Dann Rotkohl und den Apfel zugeben, zwei-drei Minuten dünsten. Anschließend die Maronen, den Zucker und den Rotweinessig zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten köcheln. Der Rotkohl sollte noch Biss haben. Falls die Flüssigkeit während dieser Zeit verkochen sollte, etwas Wasser zugeben.

3 Am Ende der Garzeit mit Senf, Cayenne-Pfeffer und Salz abschmecken. Das Rotkohl-Chutney darf durchaus pikant sein.

4 In der Zwischenzeit das Onglet vorbereiten. Dafür dieses in der Mitte entlang der Sehne teilen und die Sehne entfernen. In vier Steaks schneiden.

5 Den Beefer vorheizen. Zwei Steaks auf den kalten Rost legen und von jeder Seite etwa 45 Sekunden auf der höchstmöglichen Einschubebene beefen. Dann auf oder vor dem Beefer auf 56°C Kerntemperatur ziehen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals von beiden Seiten 15 Sekunden für die perfekte Kruste im Beefer finalisieren.

6 Das Onglet im 45°-Winkel aufschneiden und mit dem Fingersalz würzen. Mit dem Rotkohl-Senf-Chutney und frisch gehacktem Rosmarin servieren.

Oft gestellte Fragen

Wie lange dauert es, bis ein Steak im Beefer fertig gegart ist?2019-04-21T09:35:01+02:00

Das Garen eines Steaks (2-3 cm Dicke) geht schnell: nach jeweils 45 Sekunden von beiden Seiten auf der höchstmöglichen Einschubhöhe ist das Steak fertig. Es empfiehlt sich, nach dem Beefen die Kerntemperatur zu prüfen und das Steak ggf. auf oder direkt vor dem Beefer auf die Zieltemperatur zu ziehen. Eine Ruhephase ist auch hier für das Fleisch essenziell: 10 Minuten sind ein guter Richtwert. Danach sorgen 15 Sekunden von beiden Seiten unter dem Beefer für die gute Kruste und perfekte Wärme.

Kann ich auch Fisch zubereiten?2019-04-21T09:30:52+02:00

Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.

Bei Fisch sind die Garzeiten kürzer als bei Beef. Besonders gern mag ich Zander mit knuspriger Haut aus dem Beefer oder einseitig gebeeften und anschließend marinierten Lachs.

Wie lange muss der Beefer vorheizen?2019-04-21T09:30:27+02:00

Nach dem Zünden dauert es nur wenige Minuten, bis der Beefer Betriebstemperatur erreicht hat und eingesetzt werden kann. Der Beefer braucht zum Vorheizen nicht länger als andere Gasgrills und ist damit wesentlich schneller einsatzbereit als ein Holzkohlegrill.

Kann ich auch Gemüse im Beefer zubereiten?2019-04-21T09:29:24+02:00

Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.

Kann ich die Temperatur des Beefers regulieren?2019-04-21T09:28:50+02:00

Die Temperatur des Brenners lässt sich nicht direkt regulieren. Indirekt besteht die Möglichkeit, über den Abstand des Gargutes zum Brenner den grad der Hitzeeinwirkung zu beeinflussen.

Je weiter oben das Gargut ist, desto mehr Hitze ist es ausgesetzt, je weiter unten es eingeschoben wird, desto weniger.

Es erfordert ein wenig Übung, um das Spiel mit der Entfernung zu meistern.

Wie heiss wird der Beefer?2019-04-21T09:28:14+02:00

Der Brenner des Beefer wird 800 °C heiß. Die Gradzahl hat dabei durchaus einen Sinn: bei 800 °C zubereitete Steaks wiesen nach vielen Tests das beste Ergebnis auf. Temperaturen unter 800 °C mindern den Maillard-Effekt, was in einer schlechteren Krusten- und Ergebnisqualität mündet, da das Steak im Inneren gekocht würde.

Kann ich den Beefer im Haus benutzen?2019-04-21T09:27:47+02:00

Nein. Der Beefer wird mit Gas betrieben und sollte daher – wie ein Gasgrill auch – im Freien benutzt werden.

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Werbehinweis: der Artikel entstand als Auftragsarbeit für die Beefer Grillgeräte GmbH. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel wird Beefer genannt und verlinkt.

3 Kommentare

  1. Basler Dybli 5. März 2019 um 18:13 Uhr - Antworten

    Das Chutney ist doch schon mal „gekauft“. Der Beefer – nicht das Onglet! – muss noch „warten“.
    Vielen Dank für das feine Rezept.

  2. Malte 13. September 2019 um 10:42 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    ich bin neu auf deinem Blog (bin über Sous vide Rezepte hier gelandet). Zum Thema Oberhitzegrill habe ich auch schon meine Erfahrungen gesammelt. Ich hatte mir einen „von der Konkurrenz“ gekauft, auch 800 Grad, volle Pulle, aber ich bin nicht damit zurecht gekommen. Einmal nicht aufgepasst, nur kurz umgedreht um nach dem Bier zu schauen, schon war das schöne Stück schwarz. Auch mit hervorstehenden Spitzen oder allgemein ungleichmäßigen Cuts habe ich keine gleichmäßige Hitzeverteilung gehabt. Daher habe ich das Teil wieder verkauft… zu viel Power für mich 😉
    Trotzdem ein toller Beitrag, weiterhin viel Erfolg für deinen tollen Blog
    Malte

    • Uwe 14. September 2019 um 06:21 Uhr - Antworten

      Hallo Malte, ja, das Grillen mit Oberhitzegrills erfordert ein wenig Übung und definitiv mehr Aufmerksamkeit. Aber die Ergebnisse sprechen geschmacklich für sich – ich will auf meinen Beefer nicht mehr verzichten.

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