Das Onglet (auch bekannt als Nierenzapfen) kann sehr variabel zubereitet werden. Es eignet sich zum Schmoren, Grillen, Kurzbraten, Sous-Vide-Garen und auch zum Räuchern.

In diesem Rezept kommt es direkt ohne Vorbehandlung in den Beefer. Um die angestrebte Kerntemperatur von 56°C zu erreichen, gehe ich wie folgt vor:

• Zuerst beefe ich das Onglet von beiden Seiten je 45 Sekunden auf der höchsten Einschubebene
• Dann lege ich das Onglet vor den Beefer und ziehe es dort unter der geringeren Hitzeeinwirkung auf die gewünschte Kerntemperatur
• Nochmals 15 Sekunden von beiden Seiten im Beefer sorgen für die perfekte Kruste

Neu: Rezeptanleitungen nun auch als Video!

Im Oktober letzten Jahres verbrachte ich einen Tag in der Beefer-Zentrale in Bad Honnef und drehte mit dem Team vier Rezept-Videos, die nun nach und nach erscheinen.

So auch zu diesem Rezept: im Video erkläre ich die Zubereitung des Onglets im Beefer gebe einige Tipps zur Benutzung des Grillgerätes und zeige, wie die Beilagen gekocht werden. Ich bin auf Euer Feedback gespannt – hinterlasst doch gern einen Kommentar!

Rotkohl-Chutney und Senfsamen

Zum Onglet gibt es ein Rotkohl-Chutney mit senfigen und scharfen Aromen. Dazu schneide ich den Rotkohl in kleine Würfel und brate diesen mit Zwiebeln, Äpfeln und Maronen an. Dann erfolgt die Zugabe von Essig, grobem Senf, Zucker und Cayenne-Pfeffer.

Nach einer halben bis dreiviertel Stunde ist das Chutney fertig und besitzt einen süß-säuerlichen, scharfen Geschmack.

Dazu serviere ich eingelegte und in Apfelsaft karamellisierte Senfsamen.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Onglet
2 Zweige frischer Rosmarin
Fingersalz, z. B. Maldon Sea Salt

Für das Rotkohl-Senf-Chutney:

1 kleiner Rotkohl
2 Zwiebeln
1 Apfel
100 g Maronen, gekocht und geschält
2 EL grober Senf
100 g Zucker
200 ml Rotweinessig
1/2 TL Cayenne-Pfeffer
Etwas Butterschmalz
Salz

Zubereitung:

1 Für das Rotkohl-Senf-Chutney den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und anschließend in kleine Würfel schneiden (Kantenlänge 0,5 cm). Die Zwiebeln und den Apfel schälen und fein hacken. Die Maronen hacken.

2 Die Zwiebeln in wenig Butterschmalz glasig dünsten. Dann Rotkohl und den Apfel zugeben, zwei-drei Minuten dünsten. Anschließend die Maronen, den Zucker und den Rotweinessig zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten köcheln. Der Rotkohl sollte noch Biss haben. Falls die Flüssigkeit während dieser Zeit verkochen sollte, etwas Wasser zugeben.

3 Am Ende der Garzeit mit Senf, Cayenne-Pfeffer und Salz abschmecken. Das Rotkohl-Chutney darf durchaus pikant sein.

4 In der Zwischenzeit das Onglet vorbereiten. Dafür dieses in der Mitte entlang der Sehne teilen und die Sehne entfernen. In vier Steaks schneiden.

5 Den Beefer vorheizen. Zwei Steaks auf den kalten Rost legen und von jeder Seite etwa 45 Sekunden auf der höchstmöglichen Einschubebene beefen. Dann auf oder vor dem Beefer auf 56°C Kerntemperatur ziehen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals von beiden Seiten 15 Sekunden für die perfekte Kruste im Beefer finalisieren.

6 Das Onglet im 45°-Winkel aufschneiden und mit dem Fingersalz würzen. Mit dem Rotkohl-Senf-Chutney und frisch gehacktem Rosmarin servieren.