Gebeefter Lauch im Miso-Sud

2019-04-21T09:54:29+02:0024. Juli 2018|0 Kommentare
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Die Verwendung eines Beefers ist oft direkt mit der Zubereitung von Steaks verbunden. Dass sich das Gerät auch gut dafür eignet, andere Gerichte zuzubereiten, spielt eine eher untergeordnete Rolle.

Dabei ist das gar kein Problem: vor einigen Wochen grillte ich Zander, heute serviere ich ein (bis auf den Dashi-Sud) vegetarisches Gericht.

Das Kochen mit dem Beefer unterscheidet sich von anderen Grills durch die extrem hohe Temperatur. Bis zu 800 °C erreicht das Oberhitzemodul. Einzige Möglichkeit, einzuwirken, ist die Einschubhöhe des Gargutes marginal anzupassen. Garzeiten müssen also neu erlernt, Rezepte angepasst werden.

Gebeefter Lauch

In meiner Zeit im Sosein fand sich des öfteren ein auf der offenen Flamme des Gasherds gegarter Lauch als Alternative zum Fleisch auf der Karte.

Dabei gart der Lauch so lange, bis die äußere Schicht schwarz und das Innere saftig weich geworden ist. Was auf der offenen Gasflamme funktioniert, funktioniert auch mit glühenden Kohlen oder eben im Beefer.

Dafür lege ich den Lauch (ein Abschnitt des weißen/hellgrünen Teils) in eine GN-Schale und lege diese auf den Boden des Beefers. Der Lauch hat nun einen Abstand von ca. 25 Zentimetern zur Hitzequelle, was aber immer noch nah genug ist, um das Gemüse innerhalb von etwa 10 Minuten zu beefen.

Ich habe den Lauch während der Garzeit mehrfach gedreht, um ihn von allen Seiten möglichst gleichmäßig zu garen.

Die äußere Hülle des Lauchs verbrennt dabei. Ich habe diese nicht mitgegessen und nur das Innere des Lauchs aus der Hülle geholt.

Der Lauch bekommt durch diese Garmethode einen süßlichen Geschmack und verliert seine zwiebeligen Aromen. Wenig Salz reichen eigentlich schon aus, um aus dem Gemüse eine kleine, puristische Vorspeise vom Grill zu zaubern.

Miso-Sud mit Dashi

In diesem Fall serviere ich den Lauch mit einem Dashi-Sud, der mit etwas Miso-Paste abgeschmeckt auf den Teller kommt.

Dadurch wird aus dem eigentlich vegetarischen Gericht eines mit Fisch, denn Dashi wird aus Algen und Bonito-Flocken hergestellt. Dashi ist die japanische Variante unserer Geflügelbrühe und ein echtes Umami-Allroundtalent. Miso verstärkt den Umami-Eindruck, weswegen der Lauch sehr pur ohne zusätzliche Würze serviert werden kann.

Ich mag dazu wenig Maldon Sea Salt, rate aber jedem, abzuwägen, ob zusätzlich zum Miso-Sud eine weitere salzige Komponente den allgemeinen Geschmack trifft.

Rezept

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

4 Lauchstangen
400 ml Dashi
1 EL dunkle Miso-Paste
Maldon Sea Salt
Shiso-Kresse

Zubereitung:

1 Vom Lauch nur das Weiße verwenden. Auf den kalten Rost legen. Den Beefer aufheizen und den Lauch ganz unten in die GN-Schale legen. Etwa 10 Minuten beefen, dabei immer wieder wenden. Die äußere Hülle des Lauchs darf gut schwarz werden. Der Lauch ist fertig, wenn Saft beginnt, auszutreten.

2 Den Dashi-Fond erhitzen. Die Miso-Paste darin auflösen. Ggf. mit etwas Salz abschmecken.

3 Miso-Sud und Lauch in einen Suppenteller geben, den Lauch mit wenig Maldon Sea Salt würzen.

Hinweis: bei diesem Vorgang verbrennt die äußere Hülle des Lauchs. Wer das nicht mag, kann diese natürlich vor dem Verzehr entfernen. Das Innere des Lauchs ist weich und sehr süßlich.

Werbe-Hinweis: das Rezept entstand als Auftragsarbeit für die Beefer Grillgeräte GmbH. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Oft gestellte Fragen

Wie lange dauert es, bis ein Steak im Beefer fertig gegart ist?2019-04-21T09:35:01+02:00

Das Garen eines Steaks (2-3 cm Dicke) geht schnell: nach jeweils 45 Sekunden von beiden Seiten auf der höchstmöglichen Einschubhöhe ist das Steak fertig. Es empfiehlt sich, nach dem Beefen die Kerntemperatur zu prüfen und das Steak ggf. auf oder direkt vor dem Beefer auf die Zieltemperatur zu ziehen. Eine Ruhephase ist auch hier für das Fleisch essenziell: 10 Minuten sind ein guter Richtwert. Danach sorgen 15 Sekunden von beiden Seiten unter dem Beefer für die gute Kruste und perfekte Wärme.

Kann ich auch Fisch zubereiten?2019-04-21T09:30:52+02:00

Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.

Bei Fisch sind die Garzeiten kürzer als bei Beef. Besonders gern mag ich Zander mit knuspriger Haut aus dem Beefer oder einseitig gebeeften und anschließend marinierten Lachs.

Wie lange muss der Beefer vorheizen?2019-04-21T09:30:27+02:00

Nach dem Zünden dauert es nur wenige Minuten, bis der Beefer Betriebstemperatur erreicht hat und eingesetzt werden kann. Der Beefer braucht zum Vorheizen nicht länger als andere Gasgrills und ist damit wesentlich schneller einsatzbereit als ein Holzkohlegrill.

Kann ich auch Gemüse im Beefer zubereiten?2019-04-21T09:29:24+02:00

Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.

Kann ich die Temperatur des Beefers regulieren?2019-04-21T09:28:50+02:00

Die Temperatur des Brenners lässt sich nicht direkt regulieren. Indirekt besteht die Möglichkeit, über den Abstand des Gargutes zum Brenner den grad der Hitzeeinwirkung zu beeinflussen.

Je weiter oben das Gargut ist, desto mehr Hitze ist es ausgesetzt, je weiter unten es eingeschoben wird, desto weniger.

Es erfordert ein wenig Übung, um das Spiel mit der Entfernung zu meistern.

Wie heiss wird der Beefer?2019-04-21T09:28:14+02:00

Der Brenner des Beefer wird 800 °C heiß. Die Gradzahl hat dabei durchaus einen Sinn: bei 800 °C zubereitete Steaks wiesen nach vielen Tests das beste Ergebnis auf. Temperaturen unter 800 °C mindern den Maillard-Effekt, was in einer schlechteren Krusten- und Ergebnisqualität mündet, da das Steak im Inneren gekocht würde.

Kann ich den Beefer im Haus benutzen?2019-04-21T09:27:47+02:00

Nein. Der Beefer wird mit Gas betrieben und sollte daher – wie ein Gasgrill auch – im Freien benutzt werden.

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