Vor ein paar Wochen nahm ich an einem „Leaf to root“-Kochkurs mit Andree Köthe teil, seines Zeichens seit vielen Jahren Chefkoch im Nürnberger Zwei-Sterne-Restaurant „Essigbrätlein“.

Dort servierte er ein Mehrerlei vom Mangold, darunter eine Kombination, die mir noch lange auf der Zunge blieb, so lange, dass ich sie in heimischer Küche nachstellen musste.

Dabei handelt es sich, wie so oft im Essigbrätlein, um eine exquisite Produktküche, ganz fokussiert auf wenige Zutaten. In diesem Fall kommen lediglich Mangold, Rhabarber und Wacholder zum Einsatz, die zusammen ein wunderbares Geschmackserlebnis ergeben.

Der Rhabarber wird dünn aufgeschnitten und mit einer Mischung aus Puderzucker und Wacholder mariniert. Der Mangold wird lediglich kurz und kräftig angebraten und dann mit dem Rhabarber serviert.

Für die Marinade mixe ich Wacholderbeeren, Zucker und etwas Salz in einer Kräutermühle zu einem feinen Pulver. Es dauert etwa 20 Minuten, bis der Rhabarber mariniert ist und Wasser abgibt, somit auch weicher wird. Wichtig: der Rhabarber sollte sehr dünn aufgeschnitten werden.

Es beeindruckt mich immer wieder, welche Geschmackserlebnisse im Essigbrätlein serviert werden. Wer in Nürnberg weilt, dem sei ein Besuch wärmstens empfohlen.

Rezept

Hinweis: Der Rhabarber wird in diesem Rezept roh verarbeitet. Rhabarber enthält Oxalsäure, die in größeren Mengen ungesund und weniger bekömmlich ist. Ich bitte darum, vorher zu recherchieren, ob persönliche Einschränkungen existieren, die einem Genuss von rohem Rhabarber widersprechen.

Dauer: ca. 30 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Appetizer):

12 Mangold-Blätter
Etwas Butter
1 Stange Rhabarber
10 Wacholderbeeren
1 EL Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung:

1 Für den Rhabarber selbigen in dünne (1 mm) Scheiben schneiden. Den Zucker mit dem Salz und den Wacholderbeeren in einer Kräutermühle oder einem Mixer fein mixen. Den Rhabarber etwa 20 Minuten mit der Mischung marinieren, bis dieser Wasser zieht und sich die Zuckermischung vollständig aufgelöst hat.

2 Den Mangold waschen und in etwas Butter garen, bis die Blätter beginnen, zusammenzufallen.

3 Den Mangold mit dem Rhabarber und etwas vom Rhabarbersud servieren.

Quelle: Andree Köthe, Restaurant Essigbrätlein