Tiger Milk für Ceviche nach Virgilio Martinez

2018-09-13T14:39:40+00:0017. Juli 2018|0 Kommentare

Eines steht fest: sollte ich jemals eine Reise nach Südamerika unternehmen, stehen Peru und Patagonien ganz oben auf meiner Liste. Schon die Aufnahmen in Francis Mallmans Grillbuch „Grillen argentinisch“ haben in mir das Fernweh geweckt, unterstützt durch diverse Naturfilme und Bilder talentierter Naturfotografen.

Peru, speziell die Hauptstadt Lima, fügt zu den visuellen noch gustatorische Reize hinzu, schließlich gilt Lima als einer der weltweiten kulinarischen Hotspots. Die peruanische Küche ist reichhaltig, voller Tradition und hierzulande im Vergleich zur italienischen oder asiatischen Küche weitestgehend unbekannt.

Die bekanntesten Exportprodukte: Pisco Sour und Ceviche.

Ceviche ist dabei so etwas wie das Nationalgericht Perus und besteht immer aus klein geschnittenem, rohen Fisch und einer Marinade, der „Leche de Tigre“, also der „Tiger-Milch“ (oder eben „Tiger Milk“, was sich auch hierzulande als Begriff eingebürgert hat).

Tiger Milk gilt als Aphrodisiakum

Historisch steht die Tiger Milk als Synonym für die „Säfte der Ceviche“. Es handelt sich dabei um die milchige Flüssigkeit, die nach dem Marinieren rohen Fisches übrig bleibt: eine unglaublich schmackhafte Mischung aus Zutaten wie Limette, Zwiebeln und Chilis, die durch den Kontakt mit dem Fisch wie durch Zauberhand eine Art neuen Geschmack entwickelt hat.

Zu köstlich zum Wegschütten, zumal den „Säften der Ceviche“ eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wird. Kein Wunder also, dass es „Leche de Tigre“ in Peru in Dosen abgepackt überall zu kaufen gibt.

Die Zubereitung von Ceviche in modernen Küchen hat sich verändert: der Fisch wird geschnitten und ein paar Minuten vor dem Servieren mariniert. Dadurch kann sich die „Leche de Tigre“ nicht mehr bilden, die Köche sind also darauf angewiesen, diese selbst zu produzieren.

So besitzt jeder Koch in Peru, vielleicht jede Familie ihr eigenes Tiger Milk Rezept.  Es gibt viele Möglichkeiten und Varianten, die klassischste benutzt Limetten, Fisch, Chili und Zwiebeln als eine Basis.

Tiger Milk Rezept nach Virgilio Martinez

Bei meinen Recherchen bin ich auf ein Rezept für Tiger Milk von Virgilio Martinez gestoßen. Martinez betreibt in Lima das Central, das 2015 auf Platz 4 der „The World’s 50 Best Restaurants“ gewählt wurde.

Er bereitet zunächst eine Basis aus Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer vor. Die Basis verarbeitet er dann mit frischem Fisch, Limettensaft und Eiswürfeln zur Tiger Milk.

Ergebnis ist eine frische, deutlich Zitrus-lastige Marinade, sehr mundfüllend und toll geeignet für heiße Sommertage.

Und nach meinem Dafürhalten auch gut pur genießbar… 🙂

Rezept

Dauer: 20 Minuten Zubereitungszeit, 60 Minuten Marinierzeit

Zutaten (für eine Ceviche für 4 Personen):

Für die Tiger-Milk-Basis:

100 g Sellerie
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 cm frischer Ingwer
2 TL Meersalz
1 TL Zucker
100 g Korianderstängel

Für die Tiger Milk:

150 ml frisch gepresster Limettensaft
4 EL Tiger-Milk-Basis
30 g weißes Fischfilet ohne Haut
200 g Eiswürfel
1 TL gehackte Chilis ohne Kerne (z. B. Ají Limo)
Ggf. Salz

Zubereitung:

1 Für die Tiger-Milk-Basis alle Zutaten außer den Korianderstängeln in einen guten Mixer geben und fein pürieren.

2 Danach die Korianderstängel zugeben und eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Danach die Korianderstängel entfernen. Die Tiger-Milk-Basis gut verschließen und im Kühlschrank lagern, bis die Tiger Milk zubereitet wird.

Tipp: ich habe die Basis auch schon als Eiswürfel eingefroren und kann so bei Bedarf passende Portionen für eine „schnelle Ceviche“ benutzen.

3 Für die Tiger Milk den Limettensaft, die Tiger-Milk-Basis, den Fisch und die Eiswürfel eine Minute in einem guten Mixer fein pürieren. Passieren und die Chili zufügen, ggf. mit Salz abschmecken.

4 Die Tiger Milk vor dem Benutzen etwa 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipps von Virgilio Martinez:

  • Die Tiger Milk immer frisch zubereiten und sofort verwenden
  • Den Limettensaft immer mit der Hand und kurz vor der Verwendung pressen

Quelle: „Lima – The Cookbook“ von Virgilio Martinez und Luciana Bianchi

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

Hinterlassen Sie einen Kommentar