Alljährlich ereilt viele die Frage, wie man die perfekte Weihnachtsgans zubereitet. Die Haut knusprig, das Fleisch schön zart und keinesfalls zu trocken – dieser Artikel bietet Anleitung und Antworten.

Und da viele Wege nach Rom führen, erkläre ich auch verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten. Los geht’s!

Was Dich in diesem Artikel erwartet:

1. Was beim Kauf der Gans zu beachten ist
2. Die Weihnachtsgans trocken reifen (optional)
3. Wie Du die Weihnachtsgans für die Zubereitung vorbereitest
4. Option 1: Zubereitung über 4-5 Stunden im Backofen
5. Option 2: Zubereitung in zwei Schritten über zwei Tage im Dampfgarer
6. Die Sauce
7. Die Beilagen: Kartoffelknödel und Rotkraut
8. Weitere Gans-Rezepte
9. Quellen

Was beim Kauf der Gans zu beachten ist

An dieser Stelle möchte ich auf meinen lieben Kollegen Stevan Paul verweisen, der sämtliche Fakten rund um den Kauf einer Gans in seinem Blog umfangreich beschrieben uns gelistet hat.

Zusammengefasst lässt sich folgendes festhalten:

• Bitte über die Herkunft der Gans und die Aufzuchtbedingungen informieren! Gerade bei Geflügel ist es wichtig zu wissen, woher ein Tier stammt und unter welchen Bedingungen die Aufzucht erfolgt.
• Gänse aus biologischer Aufzucht sind vorzuziehen – die Tiere haben weniger Fett, mehr Zeit zu wachsen und weniger Stress, zudem sind die Haltungsbedingungen besser.
• Eine Woche Lagerung bei 0 bis 8 Grad sollten kein Problem sein.
• Tiefgekühlte Gänse sind kein no-go, wenn ein paar Dinge beachtet werden.

Gute Bezugsquellen lassen sich nicht pauschal nennen, es gibt aber überall kleine Geflügelhöfe, die eine sehr gute Arbeit machen und einen Fokus auf Tierwohl legen. Am besten einmal mit Kolleg:innen oder Freund:innen sprechen und auf die Mund-zu-Mund-Propaganda setzen.

Achtung: Gänse müssen oft vorbestellt werden. Es macht also Sinn, sich frühzeitig an die Quelle der Wahl zu wenden und eine Gans zu reservieren.

Die Weihnachtsgans trocken reifen

Wichtig: dieser Schritt ist optional und ohne passendes Equipment wie einen Reifeschrank, über den sowohl Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden können, nicht möglich.

Dry Aging von Geflügel ist möglich. Eine ausführliche Anleitung mit vielen Hintergrundinformationen findest Du im Artikel “Dry-aged Gans: eine Anleitung”.

Zusammenfassung: die Trockenreifung einer 4-5 kg schweren Gans nimmt zwischen 7 und (maximal) 14 Tagen in Anspruch. In dieser Zeit reift die Gans bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85%. Um diese Parameter möglichst konstant zu halten, ist ein Reifeschrank nötig. Während der Reifung verliert die Gans zwischen 15 und 25% ihres Gewichtes, die Haut wird fest, fast schon ledrig und der Geruch angenehm käsig.

Die Reifung über mehrere Tage komprimiert und intensiviert den Eigengeschmack. Texturell bleibt das Gänsefleisch länger auf der Zunge und im Mund.

Die Gans für das Garen vorbereiten

Bevor der eigentliche Kochprozess startet, gilt es ein paar Dinge zu berücksichtigen:

• Solltest Du eine tiefgekühlte Gans gekauft haben, so muss die Gans rechtzeitig auftauen. Bitte beachte, dass eine Gans mit 4-6 kg dafür mindestens 24 Stunden Zeit benötigt.
• Die Gans sollte vor dem Garen Zimmertemperatur angenommen haben. Geht die Gans kühlschrankkalt in den Ofen, verliert sie mehr Flüssigkeit als nötig und läuft Gefahr, auszutrocknen. Eine Gans braucht 3-4 Stunden, bis sie Zimmertemperatur angenommen hat.
• Gänseklein und Bauchfett entfernen. Vor der Zubereitung bitte das Gänseklein aus der Bauchhöhle holen – genau wie das vorhandene Fett. Beides kann in Behältern im Kühlschrank gelagert werden. Das Fett eignet sich gut zum Anbraten und Kochen in den nächsten Tagen, das Gänseklein als Füllung oder für die Zubereitung eigener Gerichte.
• Gans rechtzeitig salzen: Frei nach Samin Nosrats Buch “Fett. Salz. Säure. Hitze.”* empfehle ich, die Gans etwa 24 Stunden vor der Zubereitung außen und innen zu salzen. Das sorgt für einen besseren Geschmack, Entfettung und eine knusprigere Haut.

Rezepte

Gans – über 4-5 Stunden im Backofen garen

Diese Zubereitungsmethode ist einfach und gelingt sicher. Sie kommt ohne Dampf sowie spezielles Equipment aus und eignet sich daher für Anfänger.

Zeitplan

Wenngleich der eigentliche Garprozess nicht komplex ist, so ist der Ablauf und die generelle Zeitplanung wichtig für das Endergebnis. Es gibt ein paar Stellschrauben, die für eine deutliche Verbesserung essenziell sind und viel mit Zeit zu tun haben.

Folgenden Zeitplan kannst Du Dir für die Zubereitung der Weihnachtsgans zurechtlegen:

• 1-2 Monate vorher: Gans bestellen
• [optional] 15-11 Tage vorher: Gans abholen und 10-14 Tage kontrolliert trocken reifen
• [bei gefrorener Ware] 48 Stunden vorher: Gans über 24 Stunden auftauen lassen
• 24 Stunden vorher: Die Gans innen und außen einsalzen
• 4 Stunden vorher: Die Gans Raumtemperatur annehmen lassen
• 30 Minuten vorher: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen
• 2 Stunden bei 180°C Ober-/Unterhitze mit der Brustseite nach unten garen
• 2,5 Stunden bei 150°C Ober-/Unterhitze garen
• 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen

Für den finalen Zeitplan dürfen die Beilagen nicht vergessen werden. Die Sauce benötigt – inklusive Mise-en-place und Kochzeit – etwa 60 Minuten.

Zutaten: 1 Gans 4-6 kg, gesalzen (wie unter Vorbereitung beschrieben)

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein tiefes Blech auf der untersten Ebene einschieben.

Die Flügel der Gans am zweiten Gelenk abschneiden. Werden diese mit gegart, laufen sie Gefahr, zu verbrennen. Die Flügel können für den Ansatz der Sauce verwendet werden (Hinweis: für das Abtrennen der Flügel eignet sich eine Geflügelschere*).

Sofern noch nicht geschehen: das Gänseklein und das Bauchfett aus der Bauchhöhle entfernen.

Die Gans nun in einem Bräter* oder auf einem Gitterrost für zwei Stunden bei 180 °C garen. Währenddessen immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen.

Die Temperatur auf 150 °C reduzieren und die Gans weitere 2,5 Stunden garen lassen.

Den Ofen ausschalten, kurz öffnen und die Gans für 20-30 Minuten bei geschlossener Tür ruhen lassen.

Tranchieren und servieren.

Gans – über zwei Tage im Dampfgarer zubereiten

Mein Favorit. Ich finde das Ergebnis mit dieser Methode am besten – knusprige Haut und zartes Fleisch werden erreicht. Allerdings wird für die Zubereitung ein Dampfgarer benötigt. Das Ergebnis wird nochmals besser, wenn die Gans vorher gereift und rechtzeitig gesalzen wurde.

Zeitplan:

• 1-2 Monate vorher: Gans bestellen
• [optional] 15-11 Tage vorher: Gans abholen und 10-14 Tage kontrolliert trocken reifen
• [bei gefrorener Ware] 48 Stunden vorher: Gans über 24 Stunden auftauen lassen
• 24 Stunden vor dem Garen salzen

Tag 1:

• 3-4 Stunden vor dem Garen Zimmertemperatur annehmen lassen
• 3 Stunden bei 130 °C “Feuchtgaren niedrig/mittel” garen

Tag 2:

• 3-4 Stunden vor dem Garen Zimmertemperatur annehmen lassen
• Tag 2: 1,5 bis 2 Stunden bei 150°C “Feuchtgaren niedrig/mittel” garen
• 20-30 Minuten nach dem Garen ruhen lassen

Zutaten: 1 Gans 4-6 kg, gesalzen (wie unter Vorbereitung beschrieben)

Zubereitung:

Die Flügel der Gans am zweiten Gelenk abschneiden. Werden diese mit gegart, laufen sie Gefahr, zu verbrennen. Die Flügel können für den Ansatz der Sauce verwendet werden (Hinweis: für das Abtrennen der Flügel eignet sich eine Geflügelschere*).

Sofern noch nicht geschehen: das Gänseklein und das Bauchfett aus der Bauchhöhle entfernen.

Die Gans am Vortag nun in einem Bräter oder auf einem Gitterrost für drei Stunden bei 130 °C im Modus “Feuchtgaren niedrig/mittel” garen. Währenddessen immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen. Die Gans aus dem Ofen nehmen und über Nacht abgedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen.

Am zweiten Tag die Gans wieder Zimmertemperatur annehmen lassen und erneut für 1,5 bis 2 Stunden bei 150 °C im Modus “Feuchtgaren niedrig/mittel” garen. Die Dauer ist abhängig von der Größe der Gans – je schwerer, desto länger.

Am Ende der Garzeit die Temperatur erhöhen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Den Ofen ausschalten, kurz öffnen und die Gans für 20-30 Minuten bei geschlossener Tür ruhen lassen.

Tranchieren und servieren.

Sauce mit Holundersaft

Dauer: Ca. 60 Minuten inkl. Zubereitungs- und Kochzeit

Gänseklein und Fett aus der Bauchhöhle
2 Zwiebeln
2 Karotten
300 g Knollensellerie
10 Champignons
8 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
1 EL brauner Zucker
300 ml trockener Rotwein
200 ml Holundersaft (nicht gesüßt)
800 ml Geflügelbrühe (oder Gänsefond, wenn vorhanden)
1 EL Speisestärke
1 Orange (ausgepresst)
1 TL Honig
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Hinweis: das Gänseklein kann optional für die Sauce benutzt werden. Wer das nicht tun möchte, verwendet nur der Hals und lässt die Innereien für die Zubereitung der Sauce weg.

Das Gänseklein waschen und bis auf die Leber in grobe Stücke schneiden, den Hals grob hacken (das geht am besten mit einem Hackmesser*).

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Die Champignons putzen und vierteln.

Gänsefett in einem tiefen Topf erhitzen und darin den Hals, das Gänseklein sowie Zwiebeln, Karotten, Sellerie und die Champignons dunkel rösten. Piment und Lorbeerblätter zugeben, anschließend mit Salz, braunem Zucker und Pfeffer würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren lassen.

Danach die Geflügelbrühe und den Holundersaft angießen und für etwa 30 Minuten ohne Deckel köcheln und reduzieren lassen. Die Sauce passieren und aufkochen.

Derweil die Speisestärke mit dem Orangensaft und dem Honig glattrühren und die Sauce unter stetem Rühren binden. Final abschmecken.

Tipp: Die Sauce kann nach dem Passieren auch über Nacht im Kühlschrank gelagert und erst kurz vor dem Servieren gebunden werden.

Halbseidene Kartoffelknödel nach Tante Elfriede

1,3 kg Kartoffeln, festkochend
225 g – 275 g Kartoffelstärke
1/4 L Milch
26 g Salz

Kartoffeln am Vorabend kochen, schälen und mit einer Kartoffelpresse pressen. Abgedeckt auskühlen lassen.

Heiße Milch unter die Kartoffeln heben. Kartoffeln auf einer Arbeitsplatte ausbreiten (”aufbröseln”) und 15 Minuten abkühlen lassen. Salz und Kartoffelstärke zugeben und schnell zu einem homogenen Teig verarbeiten.

An dieser Stelle empfiehlt es sich, einen Probeknödel zu machen. Verliert er beim Garen die Form, mehr Kartoffelmehl unterheben.

Die Masse mit feuchten Händen zu 6-8 Knödeln verarbeiten. Optional: in Butter gebackene Semmelwürfel in die Mitte einarbeiten.

Über 15-20 Minuten in leicht siedendem Salzwasser garziehen.

Rotkraut mit Hiffenmark

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 60 Minuten Kochzeit

1 kleiner Rotkohlkopf
2 Zwiebeln
1 Apfel
100 g Hiffenmark (Hagebutten-Marmelade)
500 ml Apfelsaft
2 EL Rotweinessig
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 EL Honig
Salz
Etwas Butter

Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Dann halbierst Du den Rotkohl, entfernst den weißen Strunk und schneidest den Rest in möglichst feine Streifen – das geht gut mit einer hochwertigen Mandoline*. Den Apfel schälst Du und schneidest ihn in feine Würfel.

Dann erhitzt Du etwas Butter in einem großen, breiten Topf und dünstest die Zwiebeln bei moderater Hitze glasig. Das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit gibst Du die Äpfel dazu. Nach 30 Minuten rührst Du die Rotkohlstreifen unter und brätst diese an. Mit dem Apfelsaft ablöschen, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben und alles etwa eine Stunde mit geschlossenem Deckel bei moderater Hitze köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist.

Wenn der Rotkohl weich ist, gibst Du das Hiffenmark und den Rotweinessig zu und schmeckst das Kraut mit Salz und Honig ab.

Weitere Gänse-Rezepte