Kurz vor Weihnachten reifte ich zwei Gänse über 10 Tage im Reifungsschrank und berichtete über die Zerlegung und vollständige Verwertung der Gänse. Zwei Keulen confierte ich im eigenen Fett (wie man das gewinnt ist ebenfalls im Artikel beschrieben): das hat den Vorteil, dass das Fleisch durch die vergleichsweise geringe Temperatur zart bleibt und durch das Garen im Gänsefett an geschmacklicher Intensität weiter zunimmt.

Das Fleisch löse ich nach dem Garen von den Knochen (und es ist wahrlich nicht einfach, sich zu beherrschen und die Keulen nicht an Ort und Stelle zu verzehren, so betörend duften sie) und schneide sie anschließend in kleine Stücke. Vermischt mit langsam karamellisierten Zwiebeln und kleinen Apfelwürfelchen ergibt sich eine schmackhafte Masse als Basis für das Gericht (etwas Ähnliches hatte ich bereits einmal mit Ente zubereitet).

Variationen von der Blutorange

Blutorangen haben momentan (wie so viele Zitrusfrüchte) Saison. Für das Gericht habe ich sie auf drei Arten zu- und verarbeitet. Zunächst stelle ich aus dem Saft von 3-4 Blutorangen ein Gel her, recht puristisch, nur mit etwas Salz und Zucker abgeschmeckt. Agar-Agar ist mein Geliermittel, ich verwende auf 200 ml etwa 3 g Agar-Agar.

Die Herstellung von Gels folgt dabei immer demselben Prozess: die Ausgangsflüssigkeit wird abgeschmeckt und mit Agar-Agar versetzt. Über 4-6 Stunden geliert die Flüssigkeit im Kühlschrank in einem flachen Behälter. Am Tag des Servierens mixe ich die gelierte Masse mit einem Stabmixer auf und zerstöre die durch das Agar-Agar aufgebauten Strukturen. Nun hat das Gel eine weiche Konsistenz, die sich mir Hilfe eines Spritzbeutels oder einer Flasche als Tupfer auf Teller setzen lässt.

Fermentierte Blutorangen

Die zweite Variante ist etwas „mutiger“: ich ließ die Filets von vier Blutorangen (und den Saft, der sich aus dem Übrigen gewinnen lässt) mit der Zugabe von 2% des Eigengewichts an Salz über 3 Tage fermentieren. Die Blutorangen entwickeln eine feine Säure, die Salzigkeit hält sich in Grenzen und tritt nicht zu sehr in den Vordergrund.

Die Filets richte ich auf dem Gänsefleisch an, ein Teil des fermentierten Blutorangensaftes wandert in das Gänsefleisch als saure Geschmackskomponente. Den übrigen Saft habe ich am nächsten Tag zum Abschmecken eines Chicorée-Salates mit Walnüssen und frischen Blutorangen verwendet.

Getrocknete Blutorangenfilets

Die dritte Variante schließlich folgt dem Vorbild der getrockneten Mandarinen aus oben verlinktem Enten-Rezept: ich ließ einige Blutorangenfilets im Dörrautomaten bei 60°C 3 Stunden trocknen und regenerierte diese anschließend in wenig Olivenöl.

Die letzte Komponente auf dem Teller: kurz in Nussbutter geschwenkter Rosenkohl. Pur, ungekünstelt, mit Biss. Wer mag bestreut das Gericht im frisch gemörsertem Wacholder, der wunderbar zu Blutorangen (und auch zur Gans) passt.

Rezept

Dauer: 

  • Die fermentierten Blutorangen 3 Tage vorher ansetzen
  • Das Blutorangen-Gel am Tag vorher zubereiten und über Nacht gelieren lassen
  • Zubereitungszeit: 90 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

2 Gänsekeulen, nach Möglichkeit trocken gereift
800 g Gänsefett
2 Lorbeerblätter
2 Schalotten
1 Apfel
2 cm frischer Ingwer
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Frisch gemahlener Wacholder

Für den Rosenkohl:

10 Rosenkohl-Röschen
1 EL Butterschmalz
Etwas Salz
Eiswasser

Für die fermentierten Blutorangen:

4 Blutorangen
Salz

Für das Blutorangen-Gel:

200 ml Blutorangen-Saft
30 g Zucker
1 g Salz
3 g Agar-Agar

Für die Blutorangen-Filets:

2 Blutorangen
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1 Für die fermentierten Blutorangen 4 Blutorangen schälen und filetieren. Wiegen. 2% des Eigengewichtes in Salz zugeben und vakuumieren. 3 Tage fermentieren lassen.

2 Für das Blutorangen-Gel den Saft mit dem Zucker erwärmen, bis sich dieser aufgelöst hat. Salz zugeben. Das Agar-Agar in 3 EL Wasser aufkochen und auflösen. Zum Blutorangensaft geben und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen. Am nächsten Tag aufmixen und in eine Spritzflasche füllen.

3 Für die Blutorangen-Filets die Blutorangen filetieren und mit Olivenöl vermischen. In einem Dörrautomaten bei 52 °C für etwa 2 Stunden trocknen, bis die Haut beginnt leicht trocken zu werden.

4 Für die confierten Gänsekeulen die Haut entfernen und die Keulen mit dem (flüssigen, leicht erwärmten) Gänsefett und den Lorbeerblättern vakuumieren. Darauf achten, dass die Keulen komplett abgedeckt sind. Bei 90°C etwa vier Stunden im Dampfgarer confieren.

5 Die Haut der Gans im Gänsefett langsam knusprig frittieren. Auf Küchenpapier auskühlen lassen.

6 Das Fleisch der Gänsekeulen klein schneiden. Die Schalotte, den Ingwer und den Apfel schälen und fein hacken. In etwas Butter anschwitzen. Mit dem Gänsefleisch vermischen. Die Gänsehaut im Mixer fein zerkleinern und unter die Masse rühren. Mit Salz,  schwarzem Pfeffer und etwas Saft der fermentierten Blutorangen abschmecken und leicht erwärmen.

7 Die Rosenkohl-Röschen waschen. Die Blätter abzupfen. In wenig Butterschmalz rösten. In Eiswasser abkühlen und leicht salzen.

8 Auf jeden Teller 2 Nocken Gänsefleisch anrichten. Dazwischen die fermentierten Blutorangenstücke anrichten. Das Gel aufspritzen und die getrockneten Blutorangenfilets leicht zerdrücken und anrichten. Rosenkohl dazwischen verteilen und alles mit dem frisch gemahlenem Wacholder bestreuen.