Der dritte HighFoodality-Supperclub läuft schon seit drei Gängen, die Gäste haben gerade die letzten Reste des Knoblauchsuds aus dem Topf gekratzt und stoßen gut gelaunt an.

Ich werde ein wenig nervöser, denn nun kommt mein gefühlt einziger „Problemgang“ an die Reihe: ein Mehrerlei vom Rosenkohl mit getrockneter und in Olivenöl marinierter Mandarine sowie ein Enten-Confit.

Vor mehrere Jahren hatte ich frei nach Andree Köthe aus dem Essigbrätlein ein Vierlerlei vom Rosenkohl gekocht. Dabei wurde der Rosenkohl als Saft, in brauner Butter gebraten, in Tonic eingelegt und sous-vide gegart serviert. Die Erinnerung daran war lebendig, das Feedback sehr gut, weshalb der Gang auf die Karte des Supperclubs wanderte. Freilich mit ein paar Anpassungen und Adaptionen.

Beim Vorbereiten unterliefen mir aber ein paar handwerkliche Fehler (ich blanchierte beispielsweise den Kohl nicht vor dem Entsaften, was den Saft in eine wirklich sehr kohlig-bittere Brühe verwandelte, übel riechend und nicht wirklich verwendbar), was ich aber erst am Tag des Servierens bemerkte.

Ich war also in der etwas misslichen Lage, den Gang zu retten oder von der Karte zu streichen.

Manchmal benötigt man etwas Glück und eine spontane Eingebung: ich hatte die vom Entengang übrigen Keulen bereits eine Woche vor dem Supperclub in Entenfett confiert und ziehen lassen.

Diese hatte ich dabei, eigentlich als Essen während der Vorbereitung für mich gedacht. Ich beschloss also, aus den confierten Entenkeulen eine Art lauwarmes „pulled duck“ zu machen, mit Schalotten, Ingwer und Apfel saftig abgeschmeckt.

Das Confit kombinierte ich mit den in Tonic-Sud eingelegten Rosenkohl-Blättern, den Mandarinen und in brauner Butter gebratenen Röschen.

Nachdem ein Testteller angerichtet war, machte sich nach den ersten beiden Löffeln Erleichterung breit, das Confit funktionierte sehr gut mit dem Tonic-Rosenkohl und den Mandarinen, auch die in brauner Butter gebratenen ganzen Röschen brachten ein schönes nussiges Aroma auf den Teller, das das Geschmacksspektrum erweiterte.

Und so wanderte ein gänzlich neuer Gang nach spontanem Umbau zu den Gästen, Erleichterung machte sich breit, als das Feedback äußerst positiv zu mir zurück schwappte. Die Kunst des Improvisierens kann „Leben“ retten, auch wenn ich diese Art Kick als alter Perfektionist nicht zu oft durchstehen möchte.

Und hier kommt es nun, das Mehrerlei vom Rosenkohl mit Mandarine und Ente. Guten Appetit!

Rezept

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

3 Mandarinen
Etwas Olivenöl

Für die confierte Ente:

2 Entenkeulen
500 g Entenschmalz
2 Lorbeerblätter
2 Schalotten
1 Apfel
2 cm frischer Ingwer
Salz, schwarzer Pfeffer

Für den Tonic-Rosenkohl:

8 Rosenkohl-Röschen
100 ml Tonic Water
30 ml Reisessig
40 g Zucker

Für den Rosenkohl in brauner Butter:

8 Rosenkohl-Röschen
100 g Butter

Zubereitung:

1 Für die confierten Entenkeulen selbige mit dem (flüssigen, leicht erwärmten) Entenfett und den Lorbeerblättern vakuumieren. Darauf achten, dass die Keulen komplett abgedeckt sind. Bei 120°C etwa zwei Stunden im Dampfgarer confieren.

2 Für die Entenfüllung die Haut von einer Keule entfernen (Die andere Keule ist für den eigenen Verzehr – das muss sein!). Die Haut im Entenfett langsam knusprig frittieren. Auf Küchenpapier auskühlen lassen.

3 Das Fleisch der Entenkeule klein schneiden. Die Schalotte, den Ingwer und den Apfel schälen und fein hacken. In etwas Butter anschwitzen. Mit dem Entenfleisch vermischen. Die Entenhaut im Mixer fein zerkleinern und unter die Masse rühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und leicht erwärmen.

4 Tonic, Reisessig und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen. Die Blätter der 8 Rosenkohlröschen abzupfen, blanchieren, in Eiswasser abkühlen und mit dem Tonic vakuumieren. 12 Stunden ziehen lassen.

5 Die Mandarinen schälen, jegliche weiße Haut entfernen. Über 3 Stunden bei 50°C im Dörrautomat trocknen. Anschließend mit etwas Olivenöl vermischen und bis zum Servieren aufbewahren.

6 Die übrigen Rosenkohlröschen putzen und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Butter zu brauner Butter reduzieren. Danach den Rosenkohl in brauner Butter braten, bis dieser Farbe genommen hat. Leicht salzen.

7 Auf jeden Teller eine Nocke Enten-Confit verteilen. Dieses unter den Tonic-Rosenkohlblättern verstecken. Ein in brauner Butter gebratenes Rosenkohlröschen anstellen. Über jedem Teller zwei Mandarinen-Schnitze ausdrücken.

Inspiration: Ursprünglich folgt das Rezept einer Idee von Andree Köthe aus dem Essigbrätlein.