Bratapfelsorbet, Bergamotten-Crème, Schokoladen-Praliné, Mandeln

2018-09-28T07:18:22+00:0016. Januar 2018|3 Kommentare

Von Menü zu Menü habe ich mehr Freude daran, mir Desserts auszudenken und diese dann auch zuzubereiten. Naja, die Freude überwiegt schon noch mehr beim kreativen Akt als beim tatsächlichen Ausführen, an die schiere Menge von Schüsseln, Löffeln, Rühraufsätzen und Förmchen werde ich mich wohl nur langsam gewöhnen. Und auch an den Fakt, dass beim Zubereiten von Desserts ein genaues Mischverhältnis von Zutaten essenziell ist.

Ich fühle mich immer noch als intuitiver Koch, als Freigeist an Pfeffer- und Salzmühle, als ein Rebell der Kräuterdosen. Die Wage wird mir beim Kochen nie so viel Freude bereiten wie ein beherzter Griff in die Gewürzdosen, allein von den Signalen getrieben, die die Zunge an das Gehirn schickt.

Genug der pathetischen Einlage – dieses Dessert macht Spaß. Der Abschluss meines dritten Supperclubs besteht aus einigen bekannten Komponenten, in neuer Konstellation zusammengestellt.

Auf dem Teller finden sich drei Würfelchen Schoko-Praliné, jener zauberhaften Mousse-gleichen Schokoladentorte, die ohne Umwege direkt am Hüftgold andockt. Außerdem: kandierter Ingwer, liebevoll in Würfelchen geschnitten und mindestens eine Woche im Sirup gezogen (wenn das Glas leer ist, sollte der Sirup keinesfalls weggeschüttet werden: er eignet sich bestens als Zugabe zum Tee!), Bergamotten-Crème und mein Bratapfel-Sorbet, das vor etwas mehr als einem Jahr schon einmal den Weg auf diesen Blog fand.

Aus diesen Gründen ist das Rezept unten etwas verteilt auffindbar – ich bin kein Fan von Content-Dopplungen, verändert sich einmal eine Rezeptur zum Besseren, so ist über diesen Wege gewährleistet, dass immer selbiges referenziert wird und Verwendung findet.

Für das Bratapfelsorbet stelle ich zunächst Bratäpfelchen mit Marzipan her, das ist eine tolle Sache, duftet doch das ganze Haus nach reifen Äpfeln, Mandelaroma hängt in der Luft. Die Bratäpfel jage ich anschließend durch einen Hochleistungsmixer und gefriere die Mischung anschließend zu einem Sorbet.

Als neue Komponenten finden sich auf dem Teller zweierlei Mandeln, einmal in Sonnenblumenöl gebraten, dann als gebrannte Mandeln sowie als Mandel-Crunch, der als „Katzenstreu“ und damit Bremse für das Sorbet dient.

Erst dehydrierte und dann in Cidre rehydrierte Apfelspalten komplettieren den Teller.

Viel Freude beim Nachmachen!

Rezept

Zutaten (für 4 Personen als Dessert):

Für den kandierten Ingwer:

Diesem Rezept folgen

Für das Bratapfel-Sorbet:

Diesem Rezept folgen

Für die Bergamotten-Crème:

Diesem Rezept folgen

Für das Schoko-Praliné:

Diesem Rezept folgen

Für die gerösteten Mandeln:

50 g geschälte Mandeln
100 ml Sonnenblumenöl

Für die gebrannten Mandeln:

120 g Wasser
200 g Rohrohrzucker
1 EL Vanillezucker
1/2 TL Ras el-hanout
200 g ungeschälte Mandeln

Für die rehydrierten Äpfel:

2 Äpfel
200 ml Cidre
1 EL Zucker

Zubereitung:

Mehrere Tage vor dem Servieren:

1 Den kandierten Ingwer nach diesem Rezept zubereiten.

2 Die Bergamotten-Crème nach diesem Rezept zubereiten.

Am Tag vor dem Servieren:

3 Die Schoko-Praliné nach diesem Rezept zubereiten.

4 Das Bratapfelsorbet nach diesem Rezept zubereiten.

5 Für die Äpfel zwei Äpfel in Achtel schneiden. In einem Dörrautomaten bei 50°C etwa 5 Stunden trocknen. Cidre mit dem Zucker aufkochen, erkalten lassen und die getrockneten Äpfel über Nacht darin einlegen.

Am Tag des Servierens:

6 Für die gebrannten Mandeln das Wasser mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einem Topf aufkochen. Die Mandeln zugeben und über etwa 10 Minuten unter stetem Rühren einkochen, bis sich der Zucker um die Mandeln legt. Die Masse auf einem Backblech verteilen, mit Ras el-Hanout bestreuen und im Ofen bei etwa 140°C 10 Minuten backen. Erkalten lassen.

7 Die Hälfte der gebrannten Mandeln zu einem „Crunch“ verarbeiten. Alles luftdicht verschlossen aufbewahren.

8 Für die gerösteten Mandeln das Sonnenblumenöl erhitzen und die geschälten Mandeln darin rösten, bis diese rundherum goldbraun sind. Abkühlen lassen.

9 Zum Anrichten Kreise Bergamotten-Crème mit einem Löffel auf die Teller verteilen. Darauf je drei Würfel Schoko-Praliné geben. Den Mandel-Crunch in die Mitte streuen, die Mandeln und den kandierten Ingwer in den Zwischenräumen verteilen. Die eingelegten Äpfel dünn in Spalten schneiden und verteilen. Das Bratapfelsorbet in die Mitte auf den Mandel-Crunch setzen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

3 Kommentare

  1. Tanja Foodistas 17. Januar 2018 um 09:32 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe, dein Dessert war der krönende Abschluss zu einen perfekten Supperclub. Da hat sich das genaue Abwiegen der Zutaten für dich als Freigeist auf jeden Fall gelohnt!
    Einfach fantastisch was du da wieder auf die Beine gestellt hast.
    Viele Grüße
    Tanja

  2. Julia 20. Januar 2018 um 11:19 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe!
    Wie immer große Klasse. Ich bin neugierig, welches Geschirr du für dein Arrangement verwendet hast?
    Viele Grüße
    Julia

    • Uwe 20. Januar 2018 um 12:04 Uhr - Antworten

      Hallo Julia, das Geschirr war beim Supperclub geliehen, ich kann es Dir leider nicht sagen…

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