Magnus Nielsson hat es geschafft, in der schwedischen Einöde ein Zwei-Sterne-Restaurant aufzubauen und zu betreiben. Das Fäviken steht für sehr saisonale Kost und eine fast schon radikale Produktküche, gänzlich den harschen klimatischen Bedingungen in Jämtland unterworfen.

Was während der kurzen Sommermonate nicht geerntet, getrocknet, eingesalzen, eingekocht oder sonstwie abgefüllt und konserviert werden kann, fehlt im Regal und schränkt die Auswahl und Möglichkeiten in den übrigen Monaten ein.

Magnus Nielsson hat sich viel mit den Traditionen des Haltbarmachens auseinandergesetzt und darauf basierend eine ganz eigene Küche, eine besondere Küche, entwickelt. Ein Eindruck aus erster Hand findet sich bei Conny von der Seelenschmeichelei, die unlängst die lange Reise nach Schweden auf sich nahm.

Das heutige Rezept basiert auf Magnus Nielssons famosen Kochbuch „Fäviken“ (Affiliate-Link), das bereits 2012 erschien. Das Werk ist mehr als eine Zusammenstellung diverser Rezepte, es ist ein Manifest der Philosophie und eine Dokumentation vieler technischer und theoretischer Abläufe.

Den Skrei paniere ich doppelt in Mehl, Ei und Panko und backe ihn bei sanfter Temperatur in der Pfanne. Magnus Nielsson serviert zur Mangold-Emulsion gebackenes Kalbsbries, ich finde aber, dass der Skrei ebenso gut harmoniert.

Die Emulsion besteht aus wenigen Komponenten: rohem Mangold, frisch hergestelltem Mangold-Öl und Wasser. Ein Hauch Salz rundet das Gericht ab.

Für das Mangold-Öl püriere ich Traubenkernöl (ein mildes Rapsöl funktioniert ebenfalls) mit ein-zwei Handvoll Mangolblätter, passiere das Ergebnis.

Für die Emulsion nehme ich 2 EL des Mangold-Öls, 250 ml kochendes Wasser und 1-2 Mangoldstauden und püriere diese im Thermomix. Die entstehende Emulsion würze ich mit wenig Salz, gebe sie in tiefe Teller und ziehe ein paar Tropfen des Mangold-Öls unter.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Loins vom Skrei
1 Ei
3 EL Panko
1 EL Mehl
Etwas Butterschmalz
600 g Mangold
200 ml Traubenkernöl
250 ml Wasser
Salz

Zubereitung:

1 Für das Mangold-Öl 2 Handvoll Mangoldblätter mit dem Öl in einem Thermomix fein pürieren. Durch ein Sieb passieren.

2 Für die Mangold-Emulsion 2 EL des Mangold-Öls mit dem restlichen Mangold (vier Blätter zurückhalten) in den Thermomix geben. Das Wasser aufkochen und über den Mangold schütten. Auf der höchsten Stufe zu einer feinen Emulsion verarbeiten und durch ein Sieb passieren.

3 Den Skrei mit Salz würzen und in Mehl, Ei und Panko doppelt panieren und in der Pfanne goldbraun backen.

4 In jeden Teller Mangold-Emulsion geben und etwas Mangold-Öl einträufeln. Den Skrei auf je ein Mangold-Blatt legen und auf dem Teller anrichten. Lauwarm servieren.

Quelle: „Fäviken“ von Magnus Nielsson