Demi Glace aus doppeltem Knochenansatz
Demi Glace aus doppeltem Knochenansatz
Die Demi Glace gehört zu den Grundsaucen der französischen Küche und führt auch den Beinamen “Königin der Saucen” – was wohl auf ihren komplexen, Umami-artigen Geschmack zurückzuführen ist.
Die Herstellung einer Demi Glace unterscheidet sich von der Herstellung eines Fonds im Wesentlichen darin, dass die Demi Glace am Ende der Zubereitung stark eingekocht wird, bis sie dickflüssig ist. Nach dem Auskühlen geliert eine Demi Glace vollständig.
Klassisch besteht die Demi Glace aus Kalbsknochen, es existieren aber auch Rinder- und Geflügelvarianten. Mein Rezept ist eine Mischung, ich verwende seit Jahren auf Basis von Claudios Rezept (Anonyme Köche) Kalbsfüße (immer!) und Kalbs- oder Rinderknochen, was ich eben bekomme.
Demi Glace benutze ich entweder pur als Sauce oder als Grundsauce und Würzmittel für dünnere Fonds, die etwas Pepp gebrauchen können.
Die Zubereitung gleicht einer olfaktorischen Meditation
Eine kurze Vorwarnung: die Zubereitung einer Demi Glace braucht Zeit. Typischerweise köchelt ein Topf in Summe 12 bis 15 Stunden, bei der Anwendung des doppelten Knochenansatzes sogar um die 24 Stunden.
Das mag abschrecken, das Ergebnis ist es aber in jedem Falle wert: der Geschmack einer langsam gezogenen Demi Glace entschädigt. Und auf Vorrat gekocht rechtfertigt sich der Aufwand durchaus. Ich friere Demi Glace portionsweise in Eiswürfelbehältern ein. Ist die Sauce gefroren, wandern die Würfel in eine Box. Bei Bedarf nehme ich 2-3 Würfel aus der Box und füge diese meinen Saucen zu.
Die Zubereitung entschädigt zudem noch auf eine andere Weise: über Stunden duftet die Küche und das ganze Haus angenehm nach geschmortem Fleisch, es ist ein reicher, warmer Geruch, der durch die Flure strömt und Nasen betörend anregend umschmeichelt.
Der Geruch verändert sich: während zu Beginn Röstaromen durch das Rösten der Knochen im Ofen dominieren, wird der Geruch mit der Zeit süßlicher, runder, bis schließlich gegen Ende eine Vermischung mit dem säuerlichen Geruch der Rotweinreduktion stattfindet. Wenn ich Demi Glace koche, habe ich den ganzen Tag Hunger und sehne mich nach jenem Moment, wenn Reduktion und Konzentration abgeschlossen und knapp zwei Liter Demi Glace fertig sind.
Vor dem Abfüllen gönne ich mir etwas von der Sauce, dafür braucht es nur ein Stück frisches, lauwarmes Brot und etwas Zeit. Und vielleicht ein Glas Wein, am liebsten einen Morgon.
Der doppelte Knochenansatz
Die Herstellung von Demi Glace beginnt mir dem Rösten der Knochen. Kalbsfüße bekommt man auf Bestellung bei guten Metzgern. Diese sorgen für das Gelieren der Sauce, weil sie sehr viel Kollagen beinhalten. Ich vermische die Knochen mit wenig Öl und röste diese bei 200°C im Ofen.
Währenddessen bereite ich Mirepoix vor, jene klassische Gemüsewürfelmischung bestehend aus Staudensellerie, Karotten und Zwiebeln. Diese röste ich langsam in einem großen Topf und gebe nach einigen Minuten Tomatenmark hinzu. Nun kommt der knifflige Teil: es gilt, die Mischung langsam weiterzurösten bis sie beginnt, süßlich zu duften. Die Grenze ist dabei fließend: im einen Moment noch reich an Geschmack und sondergleichen ausbalanciert, ist die Mischung im nächsten Moment bitter. Stetes Probieren hilft.
Nach dem Rösten und Auskühlen der Knochen gebe ich diese zum Gemüse und gieße alles mit 7 Litern eiskaltem Wasser auf. Kaltes Wasser scheint mehr Geschmack aus den Zutaten zu lösen als warmes, zumindest habe ich mit dieser Methode die besten Erfahrungen gemacht.
Einmal aufkochen, den Schaum entfernen, und dann geht das Geduldsspiel los: der Fond simmert nun ganz leise für 10 Stunden vor sich hin und darf (ja, soll!) seinen angenehmen Geruch im Haus verteilen.
Nach Ende dieser Zeit erhält man bereits einen tollen Fond, der sich schon wunderbar für die Zubereitung von Suppen, Risotto oder einfachere Saucen eignet. Für die Demi Glace fehlt aber noch ein Arbeitsschritt – oder zwei.
Im Restaurant Sosein stellte Felix Schneider seine Saucen und Fonds in der Regel mit einem doppelten Knochenansatz her. Das bedeutet, dass der eben erzeugte Fond statt kaltem Wasser für das Ansetzen eines weiteren Fonds benutzt wird. Die Folge: noch konzentriertere Aromen.
Wer also mag, wiederholt das Procedere. Knochen rösten, Mirepoix glasig anschwitzen, Tomatenmark dazu, ausgekühlte Knochen in den Topf und mit dem kalten Fond angießen. 10 Stunden simmern lassen. Betörend.
Vom Fond zur Demi Glace
Ob nun einfacher oder doppelter Knochenansatz – die Schritte zur Weiterverarbeitung des Basisfonds zu einer Demi Glace sind beide Male identisch.
Dafür reduziere ich einen guten (!) Rotwein (am liebsten nehme ich einen kräftigen Morgon aus dem Beaujolais) mit ein paar Schalotten. Von einem Liter Rotwein bleiben 300 ml übrig. Die Reduktion wandert zum Basisfond und beides reduziere ich nun kräftig bis die gewünschte Dicke und Geschmackskonzentration erreicht ist.
Am Ende des Prozesses bleiben von ursprünglich sieben Litern Wasser etwa 5 Liter Basisfond und nach dessen Weiterverarbeitung zur Demi Glace knapp zwei Liter übrig.
Schwarzes Gold!
Demi Glace haltbar machen
Wie weiter oben schon erwähnt: ich friere Demi Glace ein, in Eiswürfel portioniert. Dafür benutze ich keine Plastik-Eiswürfelbeutel, das braucht kein Mensch, der Plastikmüll lässt sich einfach vermeiden. Ich fülle die Demi Glace in eine Eiswürfelform und nachdem diese gefroren ist, wandern die Demi-Glace-Würfel in einen Behälter.
Rezept
Dauer:
Für den Basis-Fond: 1 Stunde Zubereitungszeit, 10 Stunden Kochzeit
Für den doppelten Knochenansatz: nochmals 1 Stunde Zubereitungszeit und 10 Stunden Kochzeit
Für die Demi Glace: 2-3 Stunden Kochzeit
Zutaten:
Für den Basis-Fond:
500 g Kalbsfüße
1 kg Kalbs- oder Rinderknochen
Wenig Öl
Ggf. etwas Butterschmalz
6 Zwiebeln
3 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
Für den doppelten Knochenansatz:
Hinweis: der zweite Ansatz funktioniert auch ohne Kalbsfüße rein auf Knochenbasis.
500 g Kalbsfüße
1 kg Kalbs- oder Rinderknochen
Wenig Öl
Ggf. etwas Butterschmalz
6 Zwiebeln
3 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
5 L Basis-Fond
2 L Wasser
Für die Demi-Glace:
1 L Rotwein
6 Schalotten
Zubereitung:
1 Die Kalbsknochen und -füße waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren.
2 Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus den Ofen holen und vollständig auskühlen lassen.
3 Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!
4 Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen.
5 Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.
6 Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch entfetten.
An dieser Stelle ist der Basis-Rinderfond fertig und kann für die Zubereitung von Risotto, Suppen oder Saucen genutzt werden. Dafür friere ich den Rinderfond in passenden Portionen ein.
Der Basis-Rinderfond kann nun aber auch weiter verarbeitet werden.
Zubereitung des doppelten Knochenansatzes:
1 Alle Schritte des Basis-Fonds wiederholen. Anstelle der Zugabe von 7 L kaltem Wasser aber die 5 L Basis-Fond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 L Wasser auffüllen.
Zubereitung der Demi-Glace (entweder auf Basis des einfachen oder doppelten Knochenansatzes):
1 Die Schalotten grob hacken.
2 Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zum Basis-Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 Liter reduzieren, je nach Geschmack.
3 Auskühlen lassen und in Portionen (z. B. Eiswürfelformen) einfrieren.
Tipp: ich würze die Demi-Glace erst beim eigentlichen Einsatz. So kann ich kontrollieren, wie stark der Geschmack sein soll.
Quellen:
- Anonyme Köche
- Felix Schneider, Restaurant Sosein, Heroldsberg
Die Demi Glace gehört zu den Grundsaucen der französischen Küche und führt auch den Beinamen “Königin der Saucen” – was wohl auf ihren komplexen, Umami-artigen Geschmack zurückzuführen ist.
Die Herstellung einer Demi Glace unterscheidet sich von der Herstellung eines Fonds im Wesentlichen darin, dass die Demi Glace am Ende der Zubereitung stark eingekocht wird, bis sie dickflüssig ist. Nach dem Auskühlen geliert eine Demi Glace vollständig.
Klassisch besteht die Demi Glace aus Kalbsknochen, es existieren aber auch Rinder- und Geflügelvarianten. Mein Rezept ist eine Mischung, ich verwende seit Jahren auf Basis von Claudios Rezept (Anonyme Köche) Kalbsfüße (immer!) und Kalbs- oder Rinderknochen, was ich eben bekomme.
Demi Glace benutze ich entweder pur als Sauce oder als Grundsauce und Würzmittel für dünnere Fonds, die etwas Pepp gebrauchen können.
Die Zubereitung gleicht einer olfaktorischen Meditation
Eine kurze Vorwarnung: die Zubereitung einer Demi Glace braucht Zeit. Typischerweise köchelt ein Topf in Summe 12 bis 15 Stunden, bei der Anwendung des doppelten Knochenansatzes sogar um die 24 Stunden.
Das mag abschrecken, das Ergebnis ist es aber in jedem Falle wert: der Geschmack einer langsam gezogenen Demi Glace entschädigt. Und auf Vorrat gekocht rechtfertigt sich der Aufwand durchaus. Ich friere Demi Glace portionsweise in Eiswürfelbehältern ein. Ist die Sauce gefroren, wandern die Würfel in eine Box. Bei Bedarf nehme ich 2-3 Würfel aus der Box und füge diese meinen Saucen zu.
Die Zubereitung entschädigt zudem noch auf eine andere Weise: über Stunden duftet die Küche und das ganze Haus angenehm nach geschmortem Fleisch, es ist ein reicher, warmer Geruch, der durch die Flure strömt und Nasen betörend anregend umschmeichelt.
Der Geruch verändert sich: während zu Beginn Röstaromen durch das Rösten der Knochen im Ofen dominieren, wird der Geruch mit der Zeit süßlicher, runder, bis schließlich gegen Ende eine Vermischung mit dem säuerlichen Geruch der Rotweinreduktion stattfindet. Wenn ich Demi Glace koche, habe ich den ganzen Tag Hunger und sehne mich nach jenem Moment, wenn Reduktion und Konzentration abgeschlossen und knapp zwei Liter Demi Glace fertig sind.
Vor dem Abfüllen gönne ich mir etwas von der Sauce, dafür braucht es nur ein Stück frisches, lauwarmes Brot und etwas Zeit. Und vielleicht ein Glas Wein, am liebsten einen Morgon.
Der doppelte Knochenansatz
Die Herstellung von Demi Glace beginnt mir dem Rösten der Knochen. Kalbsfüße bekommt man auf Bestellung bei guten Metzgern. Diese sorgen für das Gelieren der Sauce, weil sie sehr viel Kollagen beinhalten. Ich vermische die Knochen mit wenig Öl und röste diese bei 200°C im Ofen.
Währenddessen bereite ich Mirepoix vor, jene klassische Gemüsewürfelmischung bestehend aus Staudensellerie, Karotten und Zwiebeln. Diese röste ich langsam in einem großen Topf und gebe nach einigen Minuten Tomatenmark hinzu. Nun kommt der knifflige Teil: es gilt, die Mischung langsam weiterzurösten bis sie beginnt, süßlich zu duften. Die Grenze ist dabei fließend: im einen Moment noch reich an Geschmack und sondergleichen ausbalanciert, ist die Mischung im nächsten Moment bitter. Stetes Probieren hilft.
Nach dem Rösten und Auskühlen der Knochen gebe ich diese zum Gemüse und gieße alles mit 7 Litern eiskaltem Wasser auf. Kaltes Wasser scheint mehr Geschmack aus den Zutaten zu lösen als warmes, zumindest habe ich mit dieser Methode die besten Erfahrungen gemacht.
Einmal aufkochen, den Schaum entfernen, und dann geht das Geduldsspiel los: der Fond simmert nun ganz leise für 10 Stunden vor sich hin und darf (ja, soll!) seinen angenehmen Geruch im Haus verteilen.
Nach Ende dieser Zeit erhält man bereits einen tollen Fond, der sich schon wunderbar für die Zubereitung von Suppen, Risotto oder einfachere Saucen eignet. Für die Demi Glace fehlt aber noch ein Arbeitsschritt – oder zwei.
Im Restaurant Sosein stellte Felix Schneider seine Saucen und Fonds in der Regel mit einem doppelten Knochenansatz her. Das bedeutet, dass der eben erzeugte Fond statt kaltem Wasser für das Ansetzen eines weiteren Fonds benutzt wird. Die Folge: noch konzentriertere Aromen.
Wer also mag, wiederholt das Procedere. Knochen rösten, Mirepoix glasig anschwitzen, Tomatenmark dazu, ausgekühlte Knochen in den Topf und mit dem kalten Fond angießen. 10 Stunden simmern lassen. Betörend.
Vom Fond zur Demi Glace
Ob nun einfacher oder doppelter Knochenansatz – die Schritte zur Weiterverarbeitung des Basisfonds zu einer Demi Glace sind beide Male identisch.
Dafür reduziere ich einen guten (!) Rotwein (am liebsten nehme ich einen kräftigen Morgon aus dem Beaujolais) mit ein paar Schalotten. Von einem Liter Rotwein bleiben 300 ml übrig. Die Reduktion wandert zum Basisfond und beides reduziere ich nun kräftig bis die gewünschte Dicke und Geschmackskonzentration erreicht ist.
Am Ende des Prozesses bleiben von ursprünglich sieben Litern Wasser etwa 5 Liter Basisfond und nach dessen Weiterverarbeitung zur Demi Glace knapp zwei Liter übrig.
Schwarzes Gold!
Demi Glace haltbar machen
Wie weiter oben schon erwähnt: ich friere Demi Glace ein, in Eiswürfel portioniert. Dafür benutze ich keine Plastik-Eiswürfelbeutel, das braucht kein Mensch, der Plastikmüll lässt sich einfach vermeiden. Ich fülle die Demi Glace in eine Eiswürfelform und nachdem diese gefroren ist, wandern die Demi-Glace-Würfel in einen Behälter.
Rezept
Dauer:
Für den Basis-Fond: 1 Stunde Zubereitungszeit, 10 Stunden Kochzeit
Für den doppelten Knochenansatz: nochmals 1 Stunde Zubereitungszeit und 10 Stunden Kochzeit
Für die Demi Glace: 2-3 Stunden Kochzeit
Zutaten:
Für den Basis-Fond:
500 g Kalbsfüße
1 kg Kalbs- oder Rinderknochen
Wenig Öl
Ggf. etwas Butterschmalz
6 Zwiebeln
3 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
Für den doppelten Knochenansatz:
Hinweis: der zweite Ansatz funktioniert auch ohne Kalbsfüße rein auf Knochenbasis.
500 g Kalbsfüße
1 kg Kalbs- oder Rinderknochen
Wenig Öl
Ggf. etwas Butterschmalz
6 Zwiebeln
3 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
5 L Basis-Fond
2 L Wasser
Für die Demi-Glace:
1 L Rotwein
6 Schalotten
Zubereitung:
1 Die Kalbsknochen und -füße waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren.
2 Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus den Ofen holen und vollständig auskühlen lassen.
3 Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!
4 Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen.
5 Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.
6 Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch entfetten.
An dieser Stelle ist der Basis-Rinderfond fertig und kann für die Zubereitung von Risotto, Suppen oder Saucen genutzt werden. Dafür friere ich den Rinderfond in passenden Portionen ein.
Der Basis-Rinderfond kann nun aber auch weiter verarbeitet werden.
Zubereitung des doppelten Knochenansatzes:
1 Alle Schritte des Basis-Fonds wiederholen. Anstelle der Zugabe von 7 L kaltem Wasser aber die 5 L Basis-Fond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 L Wasser auffüllen.
Zubereitung der Demi-Glace (entweder auf Basis des einfachen oder doppelten Knochenansatzes):
1 Die Schalotten grob hacken.
2 Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zum Basis-Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 Liter reduzieren, je nach Geschmack.
3 Auskühlen lassen und in Portionen (z. B. Eiswürfelformen) einfrieren.
Tipp: ich würze die Demi-Glace erst beim eigentlichen Einsatz. So kann ich kontrollieren, wie stark der Geschmack sein soll.
Quellen:
- Anonyme Köche
- Felix Schneider, Restaurant Sosein, Heroldsberg
Hallo Uwe!
Deine Demi-Glace klingt verlockend und wird sicher bald nachgekocht. Zumal ich bei uns am Ort einen Rinderhof mit Hofladen habe. Da kaum jemand mehr Knochen, Füße und die anderen B- und C- Cuts kauft, sind sie um jeden Abnehmer dankbar (sogar das Onglet läuft hier unter „Suppenfleisch“…).
Meine Frage zur Demi-Glace ist noch: wird der Fond nur gefiltert oder klärst Du ihn zusätzlich?
Viele Grüße, Tobias
Hallo Tobias, ich habe ihn nur gefiltert und vorher den entstehenden Schaum abgeschöpft.
Hallo Uwe,
Die Frage wurde schon mal gestellt: Lässt du offen köcheln oder mit Deckel?
Schöne Grüße
Marcel
Bitte entschuldige, scheint mir durchgerutscht zu sein! Offen!
Danke!
Hallo Uwe,
Die Füße werden mit im Ofen geröstet oder? Kann es im Rezept und der Beschreibung nicht genau finden. Die Demi Glace wird für Weihnachten gemacht. Habe schonmal gemütliche 3 Tage dafür eingeplant. Bin sehr auf das Ergebnis gespannt! Dazu gibt es ein traumhaftes Rumpsteak von den Creek Stone Farms ?
Hallo Uwe,
das Rezept klingt sensationell! Soll beim zehnstündigen Köcheln der Flüssigkeit ein Deckel auf dem Topf sein?
Herzliche Grüße,
Verena
Hallo Uwe, Danke für das tolle Rezept. Bratest du auch die kalbsfüße an oder gibst du sie nur am Ende mit dem Wasser hinzu?
Ich gebe sie nur am Ende ins Wasser dazu und röste sie NICHT an.
Was kann ich als Alternative zu den Kalbsfüßen nehmen? Hab jetzt die meisten Metzger in der Umgebung abgeklappert und bekomme keine Kalbsfüße her.
mfg Michael
Anstelle von Kalbsfüßen kannst Du auch nur Knochen nehmen – Du brauchst dann aber eher die dreifache Menge. Das Ergebnis wird ein wenig variieren und nicht so schön gelieren. Wahrscheinlich musst Du auch stärker reduzieren.
Danke für die Info.
Habe jetzt doch Kalbsfüße bekommen, aber leider ist das Erbegnis (die Brühe) etwas fad geworden und ist auch nicht geliert. Ich hab folgendes gemacht:
– Da ich keinen 10l Topf habe hab ich alles mit der Hälfte der Zutaten gemacht. Denke das ist ok, oder?
– Hab nur die Knochen geröstet und die Kalbsfüße roh ins Wasser getan.
– Die Mirepoix glasig angeschwitzt. Oder soll man das Gemüse rösten
(also bis es braun/dunkelbraun wird)?
– Die Mirepoix direkt mit dem Wasser abgelöscht und die Knochen rein.
Oder soll man das erst abkühlen lassen?
– Evtl. einen zu breiten Topf genommen somit ist mir die Sache schon
nach 4-5 Stunden auf die Endmenge von 2,5l reduziert und ich musste
den Deckel vom Topf schließen.
– Habe alles aufkochen lassen (also bis viele Blasen aufstiegen) und
danach köcheln lassen. Oder soll das auch beim 1. mal nicht kochen
und danach nur simmern (also ohne dass Blasen aufsteigen)?
– Hab immer wieder den Schaum und die Haut oben abgeschöpft.
– Nach der Kochzeit hab ich das Ganze durch ein Küchentuch gefiltert
aber nicht ein Sieb passiert. Richtig so?
– Nach dem Auskühlen in der Speis, hab ich noch das Fett mit einem
Zewa entfernt. Wie gesagt, war hier nichts geliert.
– Bei der Demi Glace hab ich die Schalotten nicht geröstet sondern nur
mit dem Rotwein zusammen reduziert.
Ich hoffe das ist dir nicht zu lang und du kannst mir mit meinen Anfängerfragen weiterhelfen.
Danke!
mfg Michael
Toller fachlicher Beitrag! Respekt
Danke Michael!
Hi,
nimmst du für den doppelten Ansatz neue Knochen oder kann ich dir ersten Knochen vom basisfond 1 verwenden??
Gruß BoB
Ich nehme neue Knochen, Robert!
Schönes Rezept!! Vielen Dank.
Beim anrösten der Knochen im Ofen ( halb Kalb halb Rind) trat bei mir leider recht viel Flüssigkeit aus. Teilweise war rösten dann nur noch bedingt möglich. Hat jmd eine Idee an was das liegen könnte? Habe sandknochen genommen und keine markknochen..
Herzlich
J.
Hi Jay, hab da jetzt ein wenig drüber nachgedacht und bin zu keiner guten Antwort gekommen. Sandknochen funktionieren für Fonds ebenso, das Ergebnis ist wohl weniger fettig. Beim Rösten dürfte also eher weniger Flüssigkeit austreten. Ich fürchte, ich habe keine gute Antwort.
Danke für deine nette Antwort und entschuldige für die späte Rückmeldung ;).
Habe inzwischen herausgefunden, dass entgegen der Angabe des Metzgers die Knochen vorher gefroren waren. Daran könnte es vll gelegen haben…
Dem Ergebnis tat es keinen Abbruch. Geschmacklich war es wirklich sensationell.. Mache da immer kleine portionen die ich einfrieren kann. Das hält dann eine Weile. Danke nochmals. Tolles Rezept und toller Blog!
Das Resultat aus dem obigen Rezept rechtfertigt ohne Zweifel den grossen Aufwand. Mit einer Reduktion von Portwein und Schalotten und zwei Kaffeelöffel der Demi- Glace sowie mit einem schönen Stück Butter abgebunden, ist das ziemlich das Beste an Sauce, was ich je zu einem guten Stück Fleisch gegessen habe. Leider ergab es bei mir keine 2 Liter, da ich einen Schmortopf von max. 6.3 Liter Inhalt habe und diesen natürlich auch nicht vollständig befüllen konnte. Resultat war ein kleines 400 g Glas Demi- Glace. In Italien werden Produkte oftmals als „Fior di….“ bezeichnet wenn man das reife Produkt fast als Würze verwenden kann. Ich würde diese Demi – Glace als Fior di Demi -Glace bezeichnen.
Geniales Rezept, Danke!
Einfach sensationell. Herzlichen Dank für das Rezept. Meinen Saucen fehlte einfach immer das letzte gewisse Etwas. Das ist nun Geschichte. Zurzeit köchelt gerade mein zweites Mal. Brauche Nachschub. Herzliche Grüsse
Das freut mich Fränzi, schön, dass das für Dich so gut funktioniert! Flüssiges Gold, ich sage es immer wieder…
Hallo zusammen,
Frage: gehen auch Schweinsfüsse???
Absolut geniales Rezept ???
Hallo Uwe, haben jetzt die Demi Glace nachgekocht und uns penibel an die Mengenvorgaben gehalten. Aber leider ist die Demi Glace nicht fest geworden, also nicht so geliert wie auf dem Foto. Sie ist an sich schon eine Soße. Was haben wir falsch gemacht? Aber der Geschmack ist fantastisch.
Hallo liebe Gourmets! habe die Demi Glace vor 1,5 Jahren ziemlich strikt nach diesem veröffentlichtem Rezept nachgekocht- Kalbsfüsse waren aber nicht verfügbar,daher gekauft,was adäquat ebenso geliert,wie Rinderbeinscheiben.Zusätzlich Rindersuppenfleisch mit vielen Knochen verwendet.Mindestens 15 h reine Koch und Reduzierzeit ist ja schon echt viel für eine Hobby Köchin wie mich.daher hab ich mich für den einfachen Knochenansatz entschieden.Die Grundsauce selbst ist schon Hammer lecker! Habe überwiegend die demi Glace als Schmorflüssigkeit für meine Ochsenbäckchen verwendet.Ein Traum! Vielen Dank für die detaillierte Anleitung,das Rezept ist absolut GELINGSICHER -auch für Ungeübte.
Das freut mich sehr Sandy! So soll es sein :)
Vielen Dank für das geniale Rezept. Habe alles streng nach den Angaben gemacht und was soll ich sagen….. unfassbar lecker.
Heute Abend gibts einen Zwiebelrostbraten Deluxe. Dank der Demi Glace.
Hallo Uwe, vielen Dank für das interessante Rezept. Ich habe alles mit doppeltem Ansatz und dann mit den Schalotten und dem Wein versucht nachzukochen. Mein erster Versuch und 3 Tage duftende Tätigkeit.
Nun habe ich 1.5 Liter (mittelweg von 1 bis 2 Liter) dunkelbraune Sauce die leckerst duftet und nachhaltig auf der Zunge Eindruck hinterlässt. Soweit so gut.
Aber ich frage mich, ob meine Flüssigkeit fast so flüssig wie Wasser sein soll, wie sie ist? Oder sollte die abgekühlte Sauce dickflüssig sein (Gelieren)?
Liebe Güsse und Dank André
Hallo Uwe,
ich habe die Sauce jetzt schon mehrfach gekocht. Der Besuch der in den Genuss kommen durfte, wollte kein Fleisch als Nachschlag, sondern nur die Sauce. Danke für die tolle Seite. Bin ein großer Fan und habe schon etliche Rezepte nachgekocht,
Schönen Gruß Peter
Das freut mich sehr, Peter! Die Sauce mag ich selbst auch sehr. Am liebsten mit einem Stück frischem Brot auftunken….