Die Demi Glace gehört zu den Grundsaucen der französischen Küche und führt auch den Beinamen „Königin der Saucen“ – was wohl auf ihren komplexen, Umami-artigen Geschmack zurückzuführen ist.

Die Herstellung einer Demi Glace unterscheidet sich von der Herstellung eines Fonds im Wesentlichen darin, dass die Demi Glace am Ende der Zubereitung stark eingekocht wird, bis sie dickflüssig ist. Nach dem Auskühlen geliert eine Demi Glace vollständig.

Klassisch besteht die Demi Glace aus Kalbsknochen, es existieren aber auch Rinder- und Geflügelvarianten. Mein Rezept ist eine Mischung, ich verwende seit Jahren auf Basis von Claudios Rezept (Anonyme Köche) Kalbsfüße (immer!) und Kalbs- oder Rinderknochen, was ich eben bekomme.

Demi Glace benutze ich entweder pur als Sauce oder als Grundsauce und Würzmittel für dünnere Fonds, die etwas Pepp gebrauchen können.

Die Zubereitung gleicht einer olfaktorischen Meditation

Eine kurze Vorwarnung: die Zubereitung einer Demi Glace braucht Zeit. Typischerweise köchelt ein Topf in Summe 12 bis 15 Stunden, bei der Anwendung des doppelten Knochenansatzes sogar um die 24 Stunden.

Das mag abschrecken, das Ergebnis ist es aber in jedem Falle wert: der Geschmack einer langsam gezogenen Demi Glace entschädigt. Und auf Vorrat gekocht rechtfertigt sich der Aufwand durchaus. Ich friere Demi Glace portionsweise in Eiswürfelbehältern ein. Ist die Sauce gefroren, wandern die Würfel in eine Box. Bei Bedarf nehme ich 2-3 Würfel aus der Box und füge diese meinen Saucen zu.

Die Zubereitung entschädigt zudem noch auf eine andere Weise: über Stunden duftet die Küche und das ganze Haus angenehm nach geschmortem Fleisch, es ist ein reicher, warmer Geruch, der durch die Flure strömt und Nasen betörend anregend umschmeichelt.

Der Geruch verändert sich: während zu Beginn Röstaromen durch das Rösten der Knochen im Ofen dominieren, wird der Geruch mit der Zeit süßlicher, runder, bis schließlich gegen Ende eine Vermischung mit dem säuerlichen Geruch der Rotweinreduktion stattfindet. Wenn ich Demi Glace koche, habe ich den ganzen Tag Hunger und sehne mich nach jenem Moment, wenn Reduktion und Konzentration abgeschlossen und knapp zwei Liter Demi Glace fertig sind.

Vor dem Abfüllen gönne ich mir etwas von der Sauce, dafür braucht es nur ein Stück frisches, lauwarmes Brot und etwas Zeit. Und vielleicht ein Glas Wein, am liebsten einen Morgon.

Der doppelte Knochenansatz

Die Herstellung von Demi Glace beginnt mir dem Rösten der Knochen. Kalbsfüße bekommt man auf Bestellung bei guten Metzgern. Diese sorgen für das Gelieren der Sauce, weil sie sehr viel Kollagen beinhalten. Ich vermische die Knochen mit wenig Öl und röste diese bei 200°C im Ofen.

Währenddessen bereite ich Mirepoix vor, jene klassische Gemüsewürfelmischung bestehend aus Staudensellerie, Karotten und Zwiebeln. Diese röste ich langsam in einem großen Topf und gebe nach einigen Minuten Tomatenmark hinzu. Nun kommt der knifflige Teil: es gilt, die Mischung langsam weiterzurösten bis sie beginnt, süßlich zu duften. Die Grenze ist dabei fließend: im einen Moment noch reich an Geschmack und sondergleichen ausbalanciert, ist die Mischung im nächsten Moment bitter. Stetes Probieren hilft.

Nach dem Rösten und Auskühlen der Knochen gebe ich diese zum Gemüse und gieße alles mit 7 Litern eiskaltem Wasser auf. Kaltes Wasser scheint mehr Geschmack aus den Zutaten zu lösen als warmes, zumindest habe ich mit dieser Methode die besten Erfahrungen gemacht.

Einmal aufkochen, den Schaum entfernen, und dann geht das Geduldsspiel los: der Fond simmert nun ganz leise für 10 Stunden vor sich hin und darf (ja, soll!) seinen angenehmen Geruch im Haus verteilen.

Nach Ende dieser Zeit erhält man bereits einen tollen Fond, der sich schon wunderbar für die Zubereitung von Suppen, Risotto oder einfachere Saucen eignet. Für die Demi Glace fehlt aber noch ein Arbeitsschritt – oder zwei.

Im Restaurant Sosein stellte Felix Schneider seine Saucen und Fonds in der Regel mit einem doppelten Knochenansatz her. Das bedeutet, dass der eben erzeugte Fond statt kaltem Wasser für das Ansetzen eines weiteren Fonds benutzt wird. Die Folge: noch konzentriertere Aromen.

Wer also mag, wiederholt das Procedere. Knochen rösten, Mirepoix glasig anschwitzen, Tomatenmark dazu, ausgekühlte Knochen in den Topf und mit dem kalten Fond angießen. 10 Stunden simmern lassen. Betörend.

Vom Fond zur Demi Glace

Ob nun einfacher oder doppelter Knochenansatz – die Schritte zur Weiterverarbeitung des Basisfonds zu einer Demi Glace sind beide Male identisch.

Dafür reduziere ich einen guten (!) Rotwein (am liebsten nehme ich einen kräftigen Morgon aus dem Beaujolais) mit ein paar Schalotten. Von einem Liter Rotwein bleiben 300 ml übrig. Die Reduktion wandert zum Basisfond und beides reduziere ich nun kräftig bis die gewünschte Dicke und Geschmackskonzentration erreicht ist.

Am Ende des Prozesses bleiben von ursprünglich sieben Litern Wasser etwa 5 Liter Basisfond und nach dessen Weiterverarbeitung zur Demi Glace knapp zwei Liter übrig.

Schwarzes Gold!

Demi Glace haltbar machen

Wie weiter oben schon erwähnt: ich friere Demi Glace ein, in Eiswürfel portioniert. Dafür benutze ich keine Plastik-Eiswürfelbeutel, das braucht kein Mensch, der Plastikmüll lässt sich einfach vermeiden. Ich fülle die Demi Glace in eine Eiswürfelform und nachdem diese gefroren ist, wandern die Demi-Glace-Würfel in einen Behälter.

Rezept

Dauer: 

Für den Basis-Fond: 1 Stunde Zubereitungszeit, 10 Stunden Kochzeit
Für den doppelten Knochenansatz: nochmals 1 Stunde Zubereitungszeit und 10 Stunden Kochzeit
Für die Demi Glace: 2-3 Stunden Kochzeit

Zutaten:

Für den Basis-Fond:

500 g Kalbsfüße
1 kg Kalbs- oder Rinderknochen
Wenig Öl
Ggf. etwas Butterschmalz
6 Zwiebeln
3 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark

Für den doppelten Knochenansatz:

Hinweis: der zweite Ansatz funktioniert auch ohne Kalbsfüße rein auf Knochenbasis.

500 g Kalbsfüße
1 kg Kalbs- oder Rinderknochen
Wenig Öl
Ggf. etwas Butterschmalz
6 Zwiebeln
3 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
5 L Basis-Fond
2 L Wasser

Für die Demi-Glace:

1 L Rotwein
6 Schalotten

Zubereitung:

1 Die Kalbsknochen und -füße waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren.

2 Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus den Ofen holen und vollständig auskühlen lassen.

3 Währenddessen  die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!

4 Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen.

5 Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.

6 Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch entfetten.

An dieser Stelle ist der Basis-Rinderfond fertig und kann für die Zubereitung von Risotto, Suppen oder Saucen genutzt werden. Dafür friere ich den Rinderfond in passenden Portionen ein.

Der Basis-Rinderfond kann nun aber auch weiter verarbeitet werden.

Zubereitung des doppelten Knochenansatzes:

1 Alle Schritte des Basis-Fonds wiederholen. Anstelle der Zugabe von 7 L kaltem Wasser aber die 5 L Basis-Fond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 L Wasser auffüllen.

Zubereitung der Demi-Glace (entweder auf Basis des einfachen oder doppelten Knochenansatzes):

1 Die Schalotten grob hacken.

2 Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zum Basis-Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 Liter reduzieren, je nach Geschmack.

3 Auskühlen lassen und in Portionen (z. B. Eiswürfelformen) einfrieren.

Tipp: ich würze die Demi-Glace erst beim eigentlichen Einsatz. So kann ich kontrollieren, wie stark der Geschmack sein soll.

Quellen: