Gänse-Ravioli mit Nussbutter und Rosenkohl

Published On: 5. Januar 2021Last Updated: 5. Januar 20217 Kommentare
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Die Gans hat an Weihnachten oder Martini gemundet? Es ist etwas übrig geblieben? Kein Problem – aus den Resten kannst Du köstliche Gänse-Ravioli machen.

Solltest Du nicht auf Reste zurückgreifen können, so kannst Du die Gans für dieses Gericht natürlich jederzeit frisch zubereiten. Eine ganze Gans ist viel zu viel, es reichen 1-2 Keulen. Diese könntest Du entweder im Backofen zubereiten oder aber in Gänseschmalz confieren. Wie das geht, habe ich in den verlinkten Artikeln beschrieben.

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Die Ravioli-Füllung

Die Füllung für die Ravioli besteht aus drei Hauptkomponenten: Gänsefleisch, Zwiebeln und Äpfeln. Letztere gare ich in etwas Butter an, bis sie karamellisieren und vermische sie dann mit dem Fleisch und einem Allerlei an Gewürzen. Besonders gern mag ich dazu ein wenig Cayennepfeffer und Orangenschalenabrieb. Ingwer funktioniert ebenso, wenn Du magst, kannst Du Dir das Rezept für eine Füllung mit Ente ansehen, das funktioniert mit Gans und für Ravioli ebenso gut.

Und wenn Du nach einer echten Geduldsprobe suchst, probierst Du demnächst das Rezept nach Johannes King für den gefüllten Rosenkohl aus – super lecker, super fieselig.

Ravioli machen

Basis für die Ravioli ist ein dünn ausgerollter Nudelteig. Gerade dick genug, dass die Nudeln nicht reißen und dennoch so dünn wie möglich, um ein elegantes Mundgefühl zu erzeugen.

Meine Teigbahnen rolle ich mit meiner Pastamaschine aus und schneide sie dann in Quadrate. Diese haben etwa eine Kantenlänge von 7 cm. Für die Herstellung der Ravioli brauchst Du neben einem Teelöffel und einem Messer zwei Ausstechringe: einen großen mit etwa 6 cm Durchmesser und einen kleineren mit etwa 4 cm Durchmesser.

Den kleinen Ausstechring benutzt du verkehrt herum (die Ringe haben auf der Oberseite oft einen Wulst, so dass Du beim Ausstechen besser drücken kannst) um damit den Deckel auf das untere Teigquadrat zu drücken. Den größeren Ausstechring benutzt Du richtig herum, um die Ravioli kreisrund auszustechen. Dadurch entsteht auch der Wulst am Rand der Nudeln.

Die fertigen Ravioli (ich habe etwa eine Stunde für die Herstellung aller Ravioli gebraucht) lege ich auf ein Blech, auf das ich vorher Hartweizengrieß gestreut habe. Dieser Bleibt beim Kochen nicht haften (im Gegensatz zu Mehl) und fällt einfach ab. Das Geschmackserlebnis wird also nicht beeinträchtigt.

Die Sauce

Zum Gericht gibt es keine Sauce im eigentlichen Sinn. Ich mag Rosenkohl dazu, den ich einer Sonderbehandlung unterziehe: ich fiesele die einzelnen Blätter von den Röschen ab. Das lohnt sich in doppelter Hinsicht: geschmacklich, denn das Aroma der einzelnen Blätter ist fein-nussig und integrativ, denn so können auch Rosenkohl-Skeptiker überzeugt werden.

Zweiter Bestandteil der Sauce ist eine Nussbutter: dafür erhitze ich Butter bis sie beginnt zu duften und darüber hinaus, sprich bis sie beginnt, ein wenig Farbe zu nehmen (aber nicht verbrennen lassen!).

Parmesan rundet alles ab.

Rezept

Equipment: Nudelmaschine, runde Ausstechformen

Dauer: ca. 1,5-2 Stunden

Für die Gänse-Ravioli

400 g Nudelteig
250 g Gänsefleisch, bereits gegart, gerne mit Haut
1 Zwiebel
1 Apfel
50 g Butter
50 g Brot
50 ml Milch
1 Ei
1 EL Petersilie
Salz
1/2 TL Cayennepfeffer
1 Msp. Orangenschale
1 Msp. Macis
Etwas Mehl zum bemehlen der Arbeitsfläche

Den Nudelteig nach Anleitung herstellen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. In der Butter langsam bei moderater Hitze anschwitzen, bis die Zwiebeln goldbraun und süß werden. Das dauert gut und gerne 30 bis 45 Minuten.

In der Zwischenzeit den Apfel entkernen und ebenfalls würfeln. Etwa nach 15 Minuten zu den Zwiebeln geben und unter rühren mit anschwitzen.

Das Brot entrinden und würfeln. Die Milch erhitzen und das Brot darin einweichen. Die Petersilie fein hacken. Das Gänsefleisch ebenfalls fein hacken.

Zwiebel, Apfel, Gänsefleisch, Brotwürfel (samt Milch) mit dem Ei und der Petersilie vermischen und mit Cayennepfeffer, Orangenschalenabrieb, Macis und Salz abschmecken.

Hinweis: Abschmecken bedeutet in diesem Kontext, dass die Füllung für sich alleine gut und ausgewogen gewürzt ist. Ist sie das nicht, wird das Gericht in Summe unharmonisch.

Für die Ravioli bereitest Du ein Blech vor und bestreust das mit etwas Hartweizengrieß.

Nun rollst Du den Nudelteig in dünne Bahnen aus (nicht zu dünn, die Ravioli sollen nicht reißen, ich verwende die vorletzte Stufe in meiner Nudelmaschine). Die Bahnen schneidest Du in Quadrate mit etwa 7 cm Kantenlänge. Nun setzt Du einen guten Teelöffel Füllung auf die Hälfte der Quadrate. Dabei darauf achten, dass die Füllung eher “in die Höhe” als “in die Breite” geht. Auf die Füllung setzt Du vorsichtig ein weiteres Quadrat und drückst dieses mit einem Ausstechring (diese haben oft eine abgerundete, breitere Oberseite) vorsichtig an. Mit einem zweiten Ausstechring (diesmal der scharfen Seite) stichst Du die Ravioli kreisrund aus. So entsteht der wulstige Rand.

Die fertigen Ravioli lagerst Du auf dem mit Hartweizengrieß bestreuten Blech zwischen.

Tipp: Der Hartweizengrieß hat den Vorteil, dass er beim Kochen “abfällt” – Mehl würde an den Ravioli kleben bleiben und das Geschmackserlebnis beeinträchtigen.

Einen großen Topf Wasser aufkochen. Salzen. Die Ravioli in siedendem Wasser etwa 4-5 Minuten garen, danach direkt anrichten. Zu diesem Zeitpunkt sollten alle anderen Komponenten fertig sein, so dass die Pasta sofort serviert werden kann.

Tipp: Du kannst die fertigen Ravioli einfrieren. Dafür die Ravioli etwa eine Stunde trocknen lassen und dann vorsichtig in einen flachen Behälter schichten. Die Ravioli sollten sich nicht berühren.

Anrichten

200 g Rosenkohl
150 g Butter
2-3 EL Walnusskerne
Frischer Parmesan
Etwas Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Rosenkohl waschen und dann die Blätter der Röschen abzupfen. Die Blätter in Salzwasser zwei Minuten blanchieren und auf Eiswasser abkühlen.

Die Butter in einer Kasserolle bei kontrolliert erhitzen bis sie zu duften beginnt und bräunlich wird. Dann den Rosenkohl, die Walnüsse und die gekochten Gänse-Ravioli zugeben, mit Salz abschmecken, kurz schwenken und sofort anrichten.

Mit Parmesan und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

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7 Comments

  1. Roland 5. Januar 2021 at 10:31 - Reply

    Das hört sich “saugut”an, werde ich auf jedenfall probieren.
    Gruß und gutes neues Jahr Roland

  2. Petra aka Cascabel 8. Januar 2021 at 10:48 - Reply

    Köstlich, gefällt mir sehr gut – danke für die Anregung!

  3. Drea 17. Januar 2021 at 11:01 - Reply

    Hallo Uwe
    Welche Nudelmaschine kannst Du empfehlen?

  4. Cosima 17. Januar 2021 at 23:46 - Reply

    Eine tolle Idee, aus bereits gebratenem Geflügel eine neue Leckerei zuzubereiten! Schmeckt köstlich, selbst mit etwas zu dick und zu groß geratenen Ravioli, da weder Ausstechringe noch Nudelmaschine zur Hand waren. Danke!

  5. Matthias Griebenow 7. Mai 2021 at 10:04 - Reply

    Hey Uwe!
    Wo nimmst Du eigentlich deine Kreativität her? Ich finde es so toll und unglaublich, wie Du immer auf solche Rezepte kommst. Eingangs noch erwähnt, dass es eine gute Resteverwertung ist und dann zauberst Du so ein Menü daraus, wofür man im Restaurant mal locker einen zweistelligen Betrag raus feuert.
    Wahnsinn, ich bin gespannt, was noch so kommt!

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