Gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzel-Püree und Rotkraut

Gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzel-Püree und Rotkraut

8. Dezember 2014

Das besondere an dem heutigen Rezept ist die Zubereitung der Gans: Ich habe sie in einem Dampfgarer abwechselnd mit Dampf und Ober- und Unterhitze zubereitet. Der Effekt: Die Gans bleibt extrem saftig und wird dennoch knusprig.

Solltet Ihr einen Kombi-Backofen Euer Eigen nennen, der das sogenannte Intervall-Garen beherrscht, dann kann ich Euch nur empfehlen, diese Funktion an der Weihnachtsgans auszuprobieren. Durch den Dampf bleibt das Geflügelfleisch sehr, sehr saftig und die Haut wird dennoch am Ende der Zubereitung saftig sein. Die Gänsekeulen habe ich über 45 Minuten im Ofen gehabt und diesem vorher etwa 400 ml Wasser für das Dämpfen gegeben. Da die Wasser-Menge von Hersteller zu Hersteller variieren kann, bitte ich Euch einfach, die für Euer Gerät passende Menge zu nutzen.

Hinweis: die Gardauer kann je nach Ofen und benutztem Programm variieren. Für mich funktionieren 45 Minuten sehr gut – in den Kommentaren gab es auch einige Hinweise, die darauf hindeuten, dass 45 Minuten Gardauer (Intervalldampf!) zu gering scheinen. Ich empfehle, in der Bedienungsanleitung Eures Ofens nachzulesen, welche Gardauer für Gänsekeulen im Dampfmodus empfohlen wird!

Wenn Ihr kein Kombi-Gerät besitzt, so kann die Gans natürlich auch klassisch zubereitet werden. In so einem Fall empfehle ich, in den Backofen einfach ein feuerfestes Schälchen mit heißem Wasser zu stellen, das für ein wenig Feuchtigkeit sorgt.

Zur Gans gibt’s selbst gemachtes Rotkraut, das mit Preiselbeer-Konfitüre, Apfelsaft und Rotweinessig abgeschmeckt wurde. Dazu gibt’s ein eher süßes Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree.

Mehr Weihnachtsmenüs

Wenn Ihr noch auf der Suche nach Inspiration für Euer Weihnachtsmenü seid, so kann ich Euch die Zusammenfassungen meiner Weihnachtsmenü-Events von 2011 und 2012 ans Herz legen: In beiden Artikeln findet Ihr zusammen über 50 inspirierende Menüs von klassisch über vegetarisch bis modern. Da sollte für jeden etwas dabei sein.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 45 Minuten Garzeit

Zutaten für die gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree und Rotkraut (Für 4 Personen):

Für die Gänsekeule:

  • 2 Gänsekeulen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Staudensellerie
  • 1/2 Lauch
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Handvoll Beifuß
  • Etwas Butterschmalz
  • Etwas Salz

Für das Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree:

  • 4 Süßkartoffeln
  • 4 Petersilienwurzeln
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • Etwas Muskat
  • Salz, Pfeffer

Für das Rotkraut:

  • 1 kleiner Rotkohlkopf
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Preiselbeer-Konfitüre
  • 500 ml Apfelsaft
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • Etwas Butter

Zubereitung:

Für das Rotkraut (Lässt sich prima einen Tag vorher zubereiten):

1 Für das Rotkraut schälst Du zunächst die Zwiebeln und schneidest diese in halbe Ringe. Dann halbierst Du den Rotkohl, entfernst den weißen Strunk und schneidest den Rest in möglichst feine Streifen. Den Apfel schälst Du und schneidest ihn in feine Würfel.

2 Dann erhitzt Du etwas Butter in einem großen, breiten Topf und dünstest die Zwiebeln bei moderater Hitze glasig. Das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit gibst Du die Äpfel dazu. Nach 30 Minuten rührst Du die Rotkohlstreifen unter und brätst diese an. Mit dem Apfelsaft ablöschen, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben und alles etwa eine Stunde mit geschlossenem Deckel bei moderater Hitze köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist.

3 Wenn der Rotkohl weich ist, gibst Du die Preiselbeer-Konfitüre und den Rotweinessig zu und schmeckst das Kraut mit Salz und Honig ab.

Für Gans und Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree:

1 Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel schälen. Mit dem Sellerie und dem Lauch in feine Würfel schneiden. Die Petersilienwurzeln und die Süßkartoffeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In eine ofenfeste Form geben. Das Gansgemüse in etwas Butterschmalz glasig dünsten und mit der Sojasauce ablöschen. Reduzieren lassen und mit dem Rotwein aufgießen. Beifuß zugeben, in eine Reine geben und die Gänsekeulen darauf setzen. Die Gänsekeulen mit einer Salzwassermischung bepinseln.

2 Den Dampfgarer auf 180°C im Programm Intervall-Dampf vorheizen. 400 ml Wasser einfüllen und die Gans sowie die Süßkartoffeln und die Petersilienwurzeln etwa 45 Minuten* darin garen. Die Haut der Gans sollte schön braun sein.

3 Die Sahne in einem Topf erhitzen. Süßkartoffeln und Petersilienwurzeln zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei verarbeiten. Butter untermischen und mit Salz und Muskat abschmecken.

4 Die Gans mit dem entstandenen Bratenfett bepinseln und zusammen mit dem Rotkraut und dem Stampf servieren.

* Hinweis: wie im Text oben schon erwähnt variiert die Gardauer von Ofen zu Ofen. Für mich funktionieren 45 Minuten im Intervall-Dampf-Betrieb sehr gut, es gab in den Kommentaren Hinweise, dass 45 Minuten nicht ausreichend seien. Bitte lest in der Bedienungsanleitung Eures Dampfgarers nach, welche Einstellung und Gardauer für Gänsekeulen empfohlen wird. Nicht selten bieten die Hersteller auf ihren Internetseiten auch Informationen dazu, welche Programme mit welchen Garzeiten für welche Gerichte empfohlen werden.

 

KEINEN BEITRAG MEHR VERPASSEN?
Ich benachrichtige Dich gerne bei Neuerscheinen eines Artikels unkompliziert per E-Mail - zudem kannst Du Dir meine E-Books kostenfrei herunterladen.
JETZT ANMELDEN
Kein Spam! Versprochen!
Ich gebe Deine Daten niemals weiter. Informationen zu Datenschutz, Analyse und Widerruf.

Das besondere an dem heutigen Rezept ist die Zubereitung der Gans: Ich habe sie in einem Dampfgarer abwechselnd mit Dampf und Ober- und Unterhitze zubereitet. Der Effekt: Die Gans bleibt extrem saftig und wird dennoch knusprig.

Solltet Ihr einen Kombi-Backofen Euer Eigen nennen, der das sogenannte Intervall-Garen beherrscht, dann kann ich Euch nur empfehlen, diese Funktion an der Weihnachtsgans auszuprobieren. Durch den Dampf bleibt das Geflügelfleisch sehr, sehr saftig und die Haut wird dennoch am Ende der Zubereitung saftig sein. Die Gänsekeulen habe ich über 45 Minuten im Ofen gehabt und diesem vorher etwa 400 ml Wasser für das Dämpfen gegeben. Da die Wasser-Menge von Hersteller zu Hersteller variieren kann, bitte ich Euch einfach, die für Euer Gerät passende Menge zu nutzen.

Hinweis: die Gardauer kann je nach Ofen und benutztem Programm variieren. Für mich funktionieren 45 Minuten sehr gut – in den Kommentaren gab es auch einige Hinweise, die darauf hindeuten, dass 45 Minuten Gardauer (Intervalldampf!) zu gering scheinen. Ich empfehle, in der Bedienungsanleitung Eures Ofens nachzulesen, welche Gardauer für Gänsekeulen im Dampfmodus empfohlen wird!

Wenn Ihr kein Kombi-Gerät besitzt, so kann die Gans natürlich auch klassisch zubereitet werden. In so einem Fall empfehle ich, in den Backofen einfach ein feuerfestes Schälchen mit heißem Wasser zu stellen, das für ein wenig Feuchtigkeit sorgt.

Zur Gans gibt’s selbst gemachtes Rotkraut, das mit Preiselbeer-Konfitüre, Apfelsaft und Rotweinessig abgeschmeckt wurde. Dazu gibt’s ein eher süßes Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree.

Mehr Weihnachtsmenüs

Wenn Ihr noch auf der Suche nach Inspiration für Euer Weihnachtsmenü seid, so kann ich Euch die Zusammenfassungen meiner Weihnachtsmenü-Events von 2011 und 2012 ans Herz legen: In beiden Artikeln findet Ihr zusammen über 50 inspirierende Menüs von klassisch über vegetarisch bis modern. Da sollte für jeden etwas dabei sein.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 45 Minuten Garzeit

Zutaten für die gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree und Rotkraut (Für 4 Personen):

Für die Gänsekeule:

  • 2 Gänsekeulen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Staudensellerie
  • 1/2 Lauch
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Handvoll Beifuß
  • Etwas Butterschmalz
  • Etwas Salz

Für das Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree:

  • 4 Süßkartoffeln
  • 4 Petersilienwurzeln
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • Etwas Muskat
  • Salz, Pfeffer

Für das Rotkraut:

  • 1 kleiner Rotkohlkopf
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Preiselbeer-Konfitüre
  • 500 ml Apfelsaft
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • Etwas Butter

Zubereitung:

Für das Rotkraut (Lässt sich prima einen Tag vorher zubereiten):

1 Für das Rotkraut schälst Du zunächst die Zwiebeln und schneidest diese in halbe Ringe. Dann halbierst Du den Rotkohl, entfernst den weißen Strunk und schneidest den Rest in möglichst feine Streifen. Den Apfel schälst Du und schneidest ihn in feine Würfel.

2 Dann erhitzt Du etwas Butter in einem großen, breiten Topf und dünstest die Zwiebeln bei moderater Hitze glasig. Das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit gibst Du die Äpfel dazu. Nach 30 Minuten rührst Du die Rotkohlstreifen unter und brätst diese an. Mit dem Apfelsaft ablöschen, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben und alles etwa eine Stunde mit geschlossenem Deckel bei moderater Hitze köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist.

3 Wenn der Rotkohl weich ist, gibst Du die Preiselbeer-Konfitüre und den Rotweinessig zu und schmeckst das Kraut mit Salz und Honig ab.

Für Gans und Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree:

1 Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel schälen. Mit dem Sellerie und dem Lauch in feine Würfel schneiden. Die Petersilienwurzeln und die Süßkartoffeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In eine ofenfeste Form geben. Das Gansgemüse in etwas Butterschmalz glasig dünsten und mit der Sojasauce ablöschen. Reduzieren lassen und mit dem Rotwein aufgießen. Beifuß zugeben, in eine Reine geben und die Gänsekeulen darauf setzen. Die Gänsekeulen mit einer Salzwassermischung bepinseln.

2 Den Dampfgarer auf 180°C im Programm Intervall-Dampf vorheizen. 400 ml Wasser einfüllen und die Gans sowie die Süßkartoffeln und die Petersilienwurzeln etwa 45 Minuten* darin garen. Die Haut der Gans sollte schön braun sein.

3 Die Sahne in einem Topf erhitzen. Süßkartoffeln und Petersilienwurzeln zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei verarbeiten. Butter untermischen und mit Salz und Muskat abschmecken.

4 Die Gans mit dem entstandenen Bratenfett bepinseln und zusammen mit dem Rotkraut und dem Stampf servieren.

* Hinweis: wie im Text oben schon erwähnt variiert die Gardauer von Ofen zu Ofen. Für mich funktionieren 45 Minuten im Intervall-Dampf-Betrieb sehr gut, es gab in den Kommentaren Hinweise, dass 45 Minuten nicht ausreichend seien. Bitte lest in der Bedienungsanleitung Eures Dampfgarers nach, welche Einstellung und Gardauer für Gänsekeulen empfohlen wird. Nicht selten bieten die Hersteller auf ihren Internetseiten auch Informationen dazu, welche Programme mit welchen Garzeiten für welche Gerichte empfohlen werden.

 

KEINEN BEITRAG MEHR VERPASSEN?
Ich benachrichtige Dich gerne bei Neuerscheinen eines Artikels unkompliziert per E-Mail - zudem kannst Du Dir meine E-Books kostenfrei herunterladen.
JETZT ANMELDEN
Kein Spam! Versprochen!
Ich gebe Deine Daten niemals weiter. Informationen zu Datenschutz, Analyse und Widerruf.

Hinterlasse einen Kommentar

9 Comments

  1. Conny 8. Dezember 2014 at 13:57 - Reply

    Wie immer. Köstlich sieht das aus.
    Eine Frage allerdings bleibt: Wieso heißt´n das Blaukraut bei dir nich Blaukraut wie bei jedem ordentlichen Franken? :-)

    Schöne Grüße in die alte Heimat
    Conny

    • Uwe 8. Dezember 2014 at 19:28 - Reply

      Erm, eddzadla horchamol, des is wecher dem SEO. Mehr Leud suchn nach Rodgraudd als wie nach Blaugraudd. Dud mer fei sorry, gell!

  2. Gerhard Neft 15. Dezember 2017 at 18:03 - Reply

    Hi,
    Selten so gelacht über die bayerische Frühlingsrolle.Die Idee ist aber super.
    Gruß Gerhard

  3. Anne 9. April 2019 at 00:01 - Reply

    Nach nur 45 Minuten können die Keulen niemals durch und schon gar nicht saftig und zart sein.
    Ich hatte Keulen von einem Hof, wo die Tiere besonders gut gehalten und natürlich ernährt werden. Diese habe ich nach dem obigen Rezept 2 1/2 Stunden gegart. Sie waren phantastisch.
    Ich habe schon viele Varianten ausgetestet (diverse Schuhbeckrezepte u.A.) Alle brauchen im Schnitt mehr als 2 Stunden. Aber Intervalldampf ist die beste Methode.

    • Uwe 22. November 2019 at 08:48 - Reply

      Hallo Anne, schade, dass die Angaben für Dich nicht funktioniert haben. Es kann hier Unterschiede in den Programmen der Öfen je nach Hersteller geben, für mich mit meinen Öfen funktioniert die Angabe sehr gut. Ich habe einen entsprechenden Hinweis im Text ergänzt.

  4. Eva von evchenkocht 17. November 2019 at 15:32 - Reply

    Hallo lieber Uwe,
    eben die allererste Gänsekeule meines Lebens nach deinem Rezept zubereitet und sie wurden toll saftig und zart! Habe sie mit Karotten-Tahini-Stampf und lauwarmem Grünkohlsalat mit Birnenbalsam serviert. Danke für die gelingsichere Anleitung!
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Uwe 18. November 2019 at 07:46 - Reply

      Das freut mich, Eva! Schön, wenn’s gut geklappt hat, denn Gänsekeule ist etwas Feines!

  5. Peggy 20. November 2019 at 13:47 - Reply

    Ich habe heute das Rezept nachgekocht. Selbst nach der doppelten Zeit (90 min) war das Fleisch nicht durch, dafür die Haut mehr als knusprig. Die Angaben im Rezept können nicht stimmen. Schade!

    • Uwe 22. November 2019 at 08:41 - Reply

      Hallo Peggy, schade, dass das Rezept für Dich nicht funktioniert hat. Ich kann nur sagen, dass das Rezept für mich mit meinem Ofen mit diesen Einstellungen gute Ergebnisse erzielt – wahrscheinlich sind die individuellen Parameter hier sehr ausschlaggebend: wie der Ofen funktioniert, wie Intervallprogramme funktionieren, wie schwer die Keulen sind – all das kann Auswirkungen auf das Ergebnis haben. Ich werde einen Hinweis im Rezept ergänzen, der diese Problematik aufgreift.

Leave A Comment

Weitere Artikel

  • Urgetreide-Salat mit Kohlrabi, Fenchel und Gurke

    Published On: 27. Februar 2024
  • Ofengeschmorte Kürbissuppe mit Essigrosinen und brauner Butter

    Published On: 2. Januar 2024
  • Sauerteig-Brioche

    Published On: 26. Dezember 2023