Gebündeltes Wissen für den kulinarischen Autodidakten [Rezension]

2018-01-16T11:14:54+00:006. Dezember 2014|3 Kommentare

Ich beneide die gelernten Köche und Köchinnen. Nicht unbedingt um die harte Schule, durch die die meisten Lehrjahre geprägt sind, aber um das darin vermittelte Wissen. Garmethoden, Lebensmittelkunde, Grundrezepte, Hygiene – alles Dinge, die dabei helfen, möglichst professionell zu arbeiten.

Als Autodidakt und Laie, der beschlossen hat, öffentlich (hier, auf diesem Blog) über Rezepte, das Kochen und verwandte Themen zu schreiben, bin ich mir stets bewusst, dass ich auf einem schmalen Grad gefährlichen Halbwissens wandle. Ich würde ich mir zudem nie anmaßen, mich auf eine Stufe mit gelernten Kräften zu stellen – dafür fehlen mir einfach die angesprochenen Lehrjahre in professionellen Betrieben. Fehler in meinen Texten können also passieren, weswegen ich mich immer auf Hinweise aus der Leserschaft freue, um die Richtigkeit meiner Ausführungen zu verbessern. Damit ich erst gar nicht so viele Fehler mache, versuche ich mich stetig weiter zu bilden und bei der Erstellung von Artikeln und Rezepten auf die Hilfe von bestimmten Quellen zurückzugreifen.

Dabei nutze ich neben „dem Internet“ meist immer die gleichen drei Quellen, um Beschreibungen zu überprüfen, ein wenig technische Substanz an Artikel zu bringen oder um auch mein Verständnis für diverse Dinge zu entwickeln. Diese Quellen möchte ich Euch heute näher vorstellen, denn vielleicht kann sich ja der eine oder andere Kochbegeisterte hier einen Tipp holen, die eigene Bibliothek um nützliche Seiten voller Wissen zu erweitern.

„On Food and Cooking“ von Harold McGee

Knapp 1.000 Seiten schwer wiegt der Wälzer von Harold McGee, einem echten Standardwerk der Küchenwissenschaft. In fünfzehn Kapiteln widmet sich der Autor unter anderem Milch und Milchprodukten, Fisch und Fleisch, Obst, allerlei Pflanzen, Teigen, alkoholischen Getränken sowie den Garmethoden und den vier wichtigsten Molekülen, Auffrischung des Chemiewissens inklusive. Das macht auch Sinn, denn der Autor versucht, Abläufe beim Kochen chemisch zu erklären. Das gelingt ihm meist in einem so einfachen Maße, dass es selbst mir absolutem Chemie-DAU (DAU = „Dümmster anzunehmender User“, Anm. d. Red.) meist gelingt, der Argumentation zu folgen. Meist.

Ich benutze das Buch, um einerseits zu verstehen, was bei diversen Vorgängen passiert. Das gibt mir ein Gefühl von Kontrolle und schafft Klarheit, warum manche Arbeitsschritte wichtig sind. Gleichzeitig ist das Buch eine tolle Quelle, um den Unterschied zwischen brauner Butter, Ghee und geklärter Butter zweifelsfrei nachschlagen und verstehen zu können. Für diverse Artikel ist das extrem hilfreich, für den Aufbau von Fachwissen rund um die Küchenpraxis auch.

Das Buch ist also für Leseratten geeignet, die ein Interesse für wissenschaftliche Zusammenhänge haben und gerne einmal hinter die Kulissen blicken, um Abläufe fundiert zu verstehen. Rezepte finden sich nur spärlich in dem Buch, Abläufe und chemische Prozesse stehen klar im Vordergrund. Ich kann das Werk uneingeschränkt empfehlen.

„On Food and Cooking“ von Harold McGee
2013, Matthaes Verlag, Stuttgart
ISBN 978-3-87515-083-4

„Der junge Koch/Die junge Köchin“

Zwei bis drei Ebenen tiefer setzt das Standardwerk der Koch-Azubis an. „Der junge Koch/Die Junge Köchin“ begleitet Köche seit Jahrzehnten durch die Ausbildung und weit darüber hinaus als Nachschlagewerk und umfassendes Kompendium für grundlegende organisatorische Abläufe im gastronomischen Betrieb, Verantwortlichkeiten und Rollen in einer professionellen Küche, Hygiene, richtige Lagerung von Lebensmitteln, Lebensmittelkunde und Grundrezepte für Zillionen an Gerichten.

Ich arbeite mich seit ein paar Monaten sukzessive durch das Buch, lese manche Kapitel doppelt und hoffe, dass einige Dinge hängen bleiben und mein Verständnis und Repertoire erweitern. Das Lesen allein macht keinen Koch, aber es erweitert den Horizont. Und das ist gut. Gerade in Punkto Hygiene und sauberem Arbeiten kann und konnte ich mir viel anlesen, und viele Kleinigkeiten habe ich bereits in meiner heimischen Küche angewendet, wie z. B. unterschiedliche Schneidebretter für Obst/Gemüse und Fleisch.

Ich kann das Buch all denen empfehlen, die ihr Wissen rund um das Thema Kochen fundiert erweitern und sich fortbilden wollen. Gleichzeitig finden sich in dem Werk Anleitungen für die wichtigsten Rezepte und dient somit als Nachschlagewerk.

„Der junge Koch/Die junge Köchin“, Grüner, Brandes, Krödel, Metz, Voll, Wolfgang
2013, Fachbuchverlag Pfanneberg
35. Auflage
ISBN 978-3-8057-0675-9

„Aroma“ von Thomas Vierich und Thomas Vilgis

Das Buch „Aroma“ spielt in derselben Liga wie „On Food and Cooking“ und versucht wissenschaftlich belegt zu erklären, wie das Würzen vom Speisen hinsichtlich ihrer Kombinatorik funktioniert. Das Buch beschreibt, wie sich unterschiedliche Zubereitungsmethoden, unterschiedliche Garstufen und äußere Einflüsse auf den Geschmack von Gewürzen und Kräutern auswirken. Es wird ein Bewusstsein dafür geschaffen, dass Gewürze, je nachdem wie man sie behandelt, andere Noten betonen und einem Gericht eine andere Richtung geben können.

Mir selbst hilft es dabei, einen sichereren Umgang mit Zutaten in meiner Küche zu leben. Ich kann verhindern, dass ich durch eine unsachgemäße Behandlung eines Gewürzes einen Effekt erziele, den ich nicht haben möchte. Zudem zeigt mir das Buch viele neue Varianten, welche Zutaten kombiniert werden können. Es schafft die Basis für neues Food-Pairing.

Das Buch ist für Personen geeignet, die wirklich tief in die Zusammenhänge des Würzens und Schmeckens abtauchen und auch vor wissenschaftlichen Exkursen nicht zurückschrecken.

„Aroma“ von Thomas Vierich und Thomas Vilgis
2013, Stiftung Warentest, Berlin
2. Auflage
ISBN 978-3-86851-072-0

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Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

3 Kommentare

  1. Thomas 6. Dezember 2014 um 14:41 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Interessanter Artikel. Das Buch „Der junge Koch/Die junge Köchin“ kannte ich schon und hab es selber schon zwei mal durchgearbeitet. Ich kann Dir da nur zustimmen, man lernt immer noch was dazu. Die beiden anderen kenne ich noch nicht – die sind jetzt mit auf meine lange Wunschliste gewandert.
    Zwei Bücher die mich noch sehr gepuscht haben sind:
    Das TEUBNER Handbuch Saucen: Von Aioli bis Zitronensauce
    und die Geschmacksschule von Jürgen Dollase

    Schöne Grüße
    Thomas

    • Uwe 8. Dezember 2014 um 05:47 Uhr - Antworten

      Hi Thomas, oh, danke für die Erweiterung! Das Teubner-Buch kenne ich, das ist wirklich sehr gelungen. Herrn Dollase habe ich bisher erfolgreich umschifft.. ^^

  2. Eva | Food Vegetarisch 14. Dezember 2014 um 10:14 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    vielen Dank für diese Buch-Empfehlungen. Denn genau in dem Bereich wollte ich mich jetzt auch nach passenden Büchern umschauen. Und so kann ich mir jetzt erstmal deine Tipps genauer anschauen. Das passt natürlich prima!

    Viele Grüße, Eva

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