Auf Instagram sah ich bei Jan Hartwig (Chefkoch des Münchner Drei-Sterne-Restaurants „Atelier“ im Bayerischen Hof) eine Kombination aus Rührei, Räucheraal und Schnittlauch und damit die Inspiration zu diesem Gericht.

Räucheraal ist eine feine Delikatesse, intensiv im Geschmack und durch den hohen Fettanteil prädestiniert für kräftigere Zutaten, die ihn begleiten. Das Schnittlauchöl harmoniert gut mit dem leichten Raucharoma und dem Rührei, das knusprige Brot (ein Stück von meinem Weizensauerteigbrot, das ich langsam und bedächtig in Butterschmalz gebraten habe) sorgt für Biss und Textur.

Für das Rührei habe ich ein Gänse-Ei (da reicht eines für 4 Portionen) benutzt, das geschmacklich etwas vollmundiger scheint und eine intensivere Dotterfarbe besitzt. Das Gericht lässt sich aber genauso mit Hühnereiern zubereiten, dann empfehle ich, drei Stück zu verwenden.

Knoblauchsrauke wächst momentan in rauen Mengen an Waldrändern und Wegen im Wald, die Pflanze steht in der Blüte. Die Blüten haben ein angenehmes Knoblauch-Aroma und begleiten das Gericht subtil. Ein paar Bärlauchkapern ergänzen das Gericht (Bärlauchblüten ließen sich auch wunderbar anstelle der Knoblauchsrauke verwenden, habe ich aber nicht frisch gefunden).

Rezept

Für 4 Personen

Gänse-Rührei

1 Gänse-Ei
3 EL Milch
Etwas Salz
Wenig Butterschmalz

Das Gänse-Ei mit der Milch verrühren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, dann die Eiermasse zugeben und bei moderater Hitze stetig falten. Hin und wieder ein paar Spritzer Wasser hinzufügen. Salzen.

Hinweis: Das Gänse-Ei kann natürlich auch durch ein zwei Hühnereier ersetzt werden.

Schnittlauchöl

Das Schnittlauchöl nach diesem Rezept herstellen.

Anrichten

2 Scheiben Brot
Etwas Butterschmalz
Frischer Schnittlauch
Ein paar Bärlauchkapern
Knoblauchsraukenblüten
200 g Räucheraal

Das Brot in heißem Butterschmalz von beiden Seiten knusprig braten. Die beiden Scheiben halbieren. Das Rührei in vier Teile teilen und je einen Teil auf ein Röstbrot setzen.

Den Räucheraal in vier Teile schneiden und auf das Rührei setzen. Mit Schnittlauchblüten, Knoblauchsraukenblüten, frischem Schnittlauch und Bärlauchkapern oder Bärlauchblüten garnieren. Das Schnittlauchöl um das Brot angießen.