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Wer meinen Rezepten schon länger folgt, kennt mein Faible für „salzige“, mutige Desserts. Käse mag ich dabei besonders, und ganz besonders, wenn er Teil einer Kreation, eines eigens konzipierten Käsegangs ist.

In meinen Menüs gibt es in der Regel zwei Dessert-Gänge, von denen einer immer ein Käse-Gang ist. Dabei muss das Vorkommen von Käse in kreativer Form nicht zwangsläufig auf ein Menü beschränkt sein, Käse-Gerichte bereichern ein abendliches Glas Wein ungemein.

So auch dieses Rezept, das prädestiniert ist für einen lauen Frühsommerabend zu einem kühlen Glas Silvaner vom Weingut Zehnthof Luckert.

Die Hauptrolle spielt der Appenzeller Käse (Extra-Würzig), der mit seinem einzigartigen, kräftigen Geschmack gut dazu geeignet ist, mit ebenfalls kräftigen Aromen kombiniert zu werden. Für den charakteristischen Geschmack ist die Kräutersulz verantwortlich, mit der der Käse während der Reifung regelmäßig eingerieben über Monate das typische Aroma entwickelt.  Wie Appenzeller Käse hergestellt wird, habe ich im Rahmen meiner Reise in das Appenzellerland im letzten Jahr hier ausführlich beschrieben.

Zum hauchdünn aufgeschnittenen Appenzeller Käse gesellen sich Apfel- und Zwiebel-Aromen, einmal in Form einer Sauce und als fein geschnittenes und angebratenes Gemüse. Schnittlauchblüten runden den Teller ab.

Eine Vichyssoise zum Appenzeller

Die Vichyssoise ist ein Klassiker der französischen Küche und eine kalt gebundene Suppe, in der immer die Zutaten Lauch, Kartoffeln und Sahne vorkommen. Darüber hinaus finden sich viele Varianten mit unterschiedlichsten weiteren Zutaten, um der Vichyssoise einen besonderen Geschmack zu geben.

In meinem Fall benutze ich Apfel und ein wenig vom oben angesprochenen Silvaner als zusätzliche Elemente.

Die Herstellung der Sauce erfordert etwas Sorgfalt, damit sie gelingt. Im Wesentlichen schwitzt man Lauch und Kartoffeln in etwas Butter an, löscht sie mit guter Geflügelbrühe ab und püriert alles sehr fein. Die Sahne wird nun kalt unter Rühren zugegeben. Nach dem Abschmecken mit Silvaner, Salz und wenig Pfeffer muss die Vichyssoise im Kühlschrank kalt werden, bevor sie serviert werden kann.

Die Aromen bringen dadurch eine Frische auf den Teller, die das Gericht für mich zu eben jenem perfekt geeigneten edlen Snack für einen lauen Frühsommerabend machen.

Apfel und Zwiebel

Die Kombination von Äpfeln, Zwiebeln und Appenzeller mag ich persönlich sehr gerne, und wenn man sich die typischen Gerichte des Appenzellerlandes ansieht, so finden sich diese Zutaten oft gemeinsam auf einem Teller. Bekannteste Beispiele sind sicher die „Älplermagronen“ und die „Chäs-Hörnli“, die beide mit Apfelmus und Zwiebeln zubereitet werden (die Appenzeller Chäs-Schoope habe ich hier nachgekocht).

Für den Käse-Gang schneide ich Äpfel und Zwiebel in feine Würfel und brate beides nacheinander in einer Pfanne an.

Auf die Teller kommt nun etwas Vichyssoise, nicht zu viel, gerade genug, dass man die Sauce mit dem Appenzeller auf der Gabel aufnehmen kann. Rundherum richte ich Äpfel und Zwiebeln an, Schnittlauchblüten und hauchdünn geschnittene Frühlingszwiebelringe runden den Teller ab.

Rezept

Für 4 Personen

Vichyssoise

200 g Kartoffeln, mehlig kochend
100 g Lauch, den weißen Teil
75 ml Sahne
250 ml Geflügelbrühe
1 Apfel, säuerlich
10 g Butter
Ein Spritzer Weißwein
Etwas Salz
Etwas Pfeffer

Den Lauch putzen und fein Würfeln. Die Kartoffeln schälen und ebenso fein würfeln. Beides in der Butter anschwitzen, dann mit der Geflügelbrühe ablöschen, aufkochen und etwa 10 Minuten simmern lassen.

In der Zwischenzeit den Apfel waschen, schälen und fein reiben. Den Apfel zur Sauce geben und weitere 10 Minuten simmern lassen.

Die Mischung anschließend feinst pürieren und die Sahne kalt und ohne Hitze unter stetem Rühren unterheben. Mit Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken.

Im Kühlschrank auskühlen lassen.

Äpfel und Zwiebeln

2 Äpfel
1 große Gemüsezwiebel
1 Frühlingszwiebel
Etwas Butterschmalz
Etwas Salz

Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Fein würfeln. Die Zwiebel ebenfalls schälen und fein würfeln. Nun die Zwiebeln im Butterschmalz langsam bei moderater Hitze anschwitzen, bis diese beginnen, zu karamellisieren und leicht braun zu werden. Das dauert gut 20 bis 30 Minuten!

Dann die Apfelwürfel zugeben und etwa 3 Minuten zusammen mit den Zwiebeln dünsten. Salzen.

Die Frühlingszwiebel waschen und das Grün in dünne Ringe schneiden.

Sauerteigcracker

125 g Lievito Madre
50 g Roggenmehl (1150)
40 g Olivenöl
50 g gemischte Kerne (Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne)
6 g Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen. Zwischen zwei Backmatten auf einem Blech etwa 1 mm dünn ausrollen. Bei 160 °C (Umluft) 30 Minuten knusprig backen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Anrichten

200 g Appenzeller Käse, extra würzig
Schnittlauchblüten

Den Appenzeller Käse in dünne Streifen schneiden. Etwas Vichyssoise (1-2 EL) auf Teller anrichten, darauf den Appenzeller Käse anrichten und dazwischen und drumherum die Apfel-Zwiebel-Mischung auf die Teller geben. Mit Schnittlauchblüten und Frühlingszwiebelringen garnieren, dazwischen die Sauerteigcracker platzieren, wer mag gibt ein paar Spritzer Schnittlauchöl hinzu.

Quellen

Sauerteigcracker: Cooking Affair
Vichyssoise: Stevan Paul

Werbehinweis: der Artikel entstand als Auftragsarbeit für die Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.