Appenzeller Chäs-Schoope mit Trüffel

2020-04-30T07:05:18+02:001. Mai 2020|2 Kommentare
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Während die Älplermagronen hierzulande vielen ein Begriff sind, so haben es andere traditionelle Gerichte aus den Schweizer Alpen und dem Appenzellerland schwieriger: sie sind hier weniger bekannt.

Milchprodukte spielten in den Bergdörfern und Alpen der Schweiz schon immer eine Rolle, waren sie doch immer verfügbar. Und so sind Käse, Butter, Rahm oder Milch Grundzutat für viele urtypische Gerichte, wie sie früher und heute noch in der Region vorkommen.

Bei meiner Reise in das Appenzellerland im letzten Jahr probierte ich Älplermagronen, Chäshörnli mit Siedwurst und Apfelmus, Mostbröckli und den „Biber“, eine lokale Lebkuchenspezialität. Es ist eine einfache Küche, bestehend aus wenigen Zutaten, unglaublich wohlschmeckend und meist reichhaltig – dienten die Gerichte in früheren Tagen Menschen als Nahrung, die schwere körperliche Arbeit auf den Alpen zu verrichten hatten.

In die Reihe dieser Gerichte gehört auch die Appenzeller Chäs-Schoope, ursprünglich bestehend nur aus altbackenem Brot, Käse und frischem Schnittlauch, allesamt Zutaten, die sich auf jeder Alp immer fanden.

Das Originalrezept: Appenzeller Chäs-Schoope

Im traditionsreichen Gasthaus Bären in Gonten haben sie es sich zur Aufgabe gemacht, Rezepte aus der Region immer wieder auf die Speisekarte zu setzen. So findet sich dort hin und wieder Appenzeller Chäs-Schoope – neben vielen anderen regionalen Gerichten.

Die Zubereitung ist dabei sehr simpel: altbackenes, dunkles Brot (Ruchmehl- oder Roggenbrot) wird in mundgerechte Würfel geschnitten, die anschließend in etwas Butter knusprig gebacken werden. Appenzeller Käse passt ganz hervorragend, einmal natürlich wegen der regionalen Nähe und wegen seines intensiven Aromas, das bei diesem Gericht gerne gut zur Geltung kommen darf. Deswegen bevorzuge ich hier auch die sehr würzige Variante, also einen Appenzeller, der lange gereift ist (Wie Appenzeller Käse hergestellt wird, habe ich hier ausführlich beschrieben).

Der Appenzeller Käse wird mit Sahne vermischt, in die Pfanne gegeben und so lange gerührt, bis sich der Käse um das Brot schmiegt und beginnt, eine goldbraune Farbe anzunehmen. Viel frisch geschnittener Schnittlauch rundet das Gericht ab – welches nicht nur einen betörenden Duft verströmt, sondern auch ein echter Seelentröster ist: alpines Soulfood.

Appenzeller Chäs-Schoope neu interpretiert

Björn Frantzén serviert in seinem Restaurant „Frantzén“ in Stockholm ein Gericht, das dem Chäs-Schoope gar nicht so unähnlich ist: in Milch herausgebackenes Brot wird mit Käse und viel Trüffel serviert – mein Vorbild, um den Chäs-Schoope eine neue Facette zu geben.

Ich wende die Brotstücke zunächst in etwas Ei und Milch und anschließend in Semmelbröseln. Dann backe ich die Brotstücke langsam und sachte in Butterschmalz heraus.

Auf die Brotstücke kommt eine sämige Appenzeller-Käse-Mayonnaise mit einem Spritzer Weißwein. Dabei ist es wichtig, auf ein ausgewogenes Verhältnis zu achten: Je dicker das Brot, desto mehr Mayonnaise wird als Bindemittel benötigt.

Zuletzt und zuoberst schichte ich viel fein gehobelten Trüffel – als krönenden Abschluss.

Rezepte

Beide für 4 Personen

Appenzeller Chäs-Schoope in der Originalversion

500 g altbackenes dunkles Brot (Ruchmehl- oder Roggenbrot)
50 g Butter
350 g Appenzeller Käse
1 Prise Muskat
100 ml Sahne
Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Bund frischer Schnittlauch

Den Appenzeller Käse ein reiben und mit der Sahne vermischen. Mit Muskat und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.

Das Brot in nicht zu kleine Würfel teilen und in einer Pfanne langsam trocken rösten. Butter dazugeben und nochmals unter Wenden rösten.

Nun die Sahne-Käse-Mischung zugeben und unter stetem Rühren braten, bis sich der Käse um die Brotwürfel gelegt hat. Zuletzt den Schnittlauch untermischen und sofort servieren.

Appenzeller Chäs-Schoope mit Trüffel

500 g Weizenbrot, nach diesem Rezept
50 g Butter
150 g Mayonnaise, diesem Rezept folgen
Ein Spritzer Weißwein
250 g Appenzeller Käse
100 ml Sahne
1 Ei
100 g Semmelbrösel
25 g frische Trüffel
Etwas Schnittlauch

Eine Mayonnaise nach Anleitung herstellen und mit etwas Weißwein abschmecken. Den Appenzeller Käse ein reiben und mit der Sahne vermischen, langsam erwärmen, bis sich der Käse flüssig wird. Unter Rühren abkühlen lassen und mit einem Stabmixer mit der Mayonnaise vermischen.

Die Rinde des Brotes entfernen und das Brot in etwa 7x3x2 cm große Rechtecke schneiden. Die Brotstücke in Ei wenden und etwas einweichen lassen. Anschließend rundherum mit den Semmelbröseln bestreuen und in einer Pfanne und der Butter langsam goldbraun backen.

Die Mayonnaise dick auf den Brotstücken auftragen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und auf den Brotstücken verteilen.

Den Trüffel fein hobeln und reichlich auf die Brotstücke geben. Servieren.

Quelle für die Originalversion: Gasthof Bären, Gonten

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Werbehinweis: der Artikel entstand als Auftragsarbeit für die Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel werden digitale Angebote der Sortenorganisation genannt und verlinkt.

2 Kommentare

  1. viola michaelis 8. Mai 2020 um 13:57 Uhr - Antworten

    heute gabs bei mir zum Mittag „Resteverwertung“ und das Rezept Appenzeller Chäs Schoppe ausprobiert und für sehr gut befunden … dazu gabs den rohen Spargelsalat nach deinem Rezept … nun bin ich kugelrund und glücklich 😍🤗
    Danke für die tollen Rezepte
    Lieben Gruss, viola

    • Uwe Spitzmüller 9. Mai 2020 um 07:51 Uhr - Antworten

      Hallo Viola, danke, das freut mich sehr! Den Spargelsalat machen wir hier sehr gerne – und kaufen auch immer gleich ein paar Stangen mehr dafür ein.

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