Appenzeller® Käse mit Feigen, Rotwein-Reduktion und schwarzen Nüssen
Appenzeller® Käse mit Feigen, Rotwein-Reduktion und schwarzen Nüssen
Veröffentlicht am 11. Dezember 2021 |
Lesezeit: 3 Minuten
HighFoodality ist als bester Foodblog für den Goldenen Blogger 2024 nominiert. Ich freue mich, wenn Du für mich abstimmst. Danke! Hier abstimmen >Wenn Du meinen Rezeptveröffentlichungen schon länger folgst, so ist Dir meine Vorliebe für Käse-Desserts sicher nicht verborgen geblieben. Die neueste Episode: Appenzeller® Käse Edel-Würzig mit Feigen, Rotwein-Reduktion und schwarzen Nüssen.
Schwarze Nüsse? Dabei handelt es sich um eine fränkische Spezialität, für die Walnüsse unreif im Juni rund um den Johannitag geerntet (weswegen man sie manchmal auch Johanni-Nüsse nennt) und anschließend verarbeitet werden. Bis aus den grünen Nüssen schwarze Nüsse geworden sind vergehen viele Monate.
Der Reifeprozess beginnt mit einem mehrwöchigen Wässern, um Gerb- und Bitterstoffe aus den Nüssen zu spülen. Der zweite Schritt ist das Überbrühen mit heißem Wasser, um Keime und Pilze abzutöten. Der letzte Schritt ist das Einlegen und Reifen in Gewürzsirup, bei dem die Nuss sukzessive die schwarze Färbung annimmt und die Konsistenz einer gekochten Karotte annimmt.
Der Geschmack verändert sich in dieser Zeit auch: das typische, leicht herbe Walnuss-Aroma tritt in den Hintergrund und überlässt einem würzig bis süßem, leicht nussigen Aroma die Bühne.
Schwarze Nüsse passen gut zu Wildgerichten, Desserts, Terrinen und Pasteten und eben Käse.
Appenzeller® Edel-Würzig
Das Dessert selbst besteht neben der schwarzen Nuss aus drei weiteren Komponenten: einer klassischen Rotweinreduktion, für die ich einen kräftigen Rotwein mit Zucker, Honig und einigen Gewürzen einkoche, bis diese dickflüssig sirupgleich über einen Löffel wandert.
Die Feigen kommen frisch auf den Teller, bei der Auswahl achte ich darauf, möglichst reife Exemplare zu verwenden.
Beim Käse fiel meine Wahl auf den Appenzeller® Edel-Würzig, der mindestens neun Monate in den Kellern der Appenzeller Käsereien reift und während dieser Zeit regelmäßig mit der ihm den charakteristischen Geschmack verleihenden Kräutersulz behandelt wird.
Trotz der langen Reifezeit schmeckt der Käse zwar würzig und pikant, ist dabei aber sehr ausgewogen und ausbalanciert. Genau das harmoniert gut mit nussig-süßen Aromen und der leichten Säure der Feige und der Rotweinreduktion.
Das Anrichten
Für das Anrichten schneide ich den Appenzeller® Käse in Dreiecke. Das fokussiert das Aroma und sorgt für eine Balance zwischen Käse, schwarzen Nüssen, Feigen und Rotweinreduktion.
Die schwarzen Nüsse und die Feigen schneide ich in möglichst dünne Scheiben.
Nun schichte ich Käse, schwarze Nüsse und Feigen abwechselnd hintereinander. Die Rotweinreduktion gieße ich als kleinen Saucenspiegel an.
Rezept
Dauer: 30 Minuten
Rotweinreduktion
1 EL Honig
0,75 L kräftiger Rotwein
100 ml Orangensaft
1 Vanilleschote
Schalenabrieb von 1/2 Orange
Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
2 Nelken
1 Zimtstange
100g Zucker mit dem Honig und etwas Wasser karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen. Nun etwas Orangen- und Zitronenabrieb, die Zimtstange und die Nelken zugeben.
Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark in den Topf geben, den Orangensaft zugeben und die Sauce einkochen lassen. Erkalten lassen.
Anrichten
200 g Appenzeller® Käse Edel-Würzig
4 schwarze Nüsse
4 reife Feigen
Rotweinreduktion
Den Appenzeller® Käse mit einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die schwarzen Nüsse und die Feigen ebenfalls in Scheiben schneiden.
Käse, schwarze Nüsse und Feigen abwechselnd schichten. Die Rotweinreduktion angießen und servieren.
Wenn Du meinen Rezeptveröffentlichungen schon länger folgst, so ist Dir meine Vorliebe für Käse-Desserts sicher nicht verborgen geblieben. Die neueste Episode: Appenzeller® Käse Edel-Würzig mit Feigen, Rotwein-Reduktion und schwarzen Nüssen.
Schwarze Nüsse? Dabei handelt es sich um eine fränkische Spezialität, für die Walnüsse unreif im Juni rund um den Johannitag geerntet (weswegen man sie manchmal auch Johanni-Nüsse nennt) und anschließend verarbeitet werden. Bis aus den grünen Nüssen schwarze Nüsse geworden sind vergehen viele Monate.
Der Reifeprozess beginnt mit einem mehrwöchigen Wässern, um Gerb- und Bitterstoffe aus den Nüssen zu spülen. Der zweite Schritt ist das Überbrühen mit heißem Wasser, um Keime und Pilze abzutöten. Der letzte Schritt ist das Einlegen und Reifen in Gewürzsirup, bei dem die Nuss sukzessive die schwarze Färbung annimmt und die Konsistenz einer gekochten Karotte annimmt.
Der Geschmack verändert sich in dieser Zeit auch: das typische, leicht herbe Walnuss-Aroma tritt in den Hintergrund und überlässt einem würzig bis süßem, leicht nussigen Aroma die Bühne.
Schwarze Nüsse passen gut zu Wildgerichten, Desserts, Terrinen und Pasteten und eben Käse.
Appenzeller® Edel-Würzig
Das Dessert selbst besteht neben der schwarzen Nuss aus drei weiteren Komponenten: einer klassischen Rotweinreduktion, für die ich einen kräftigen Rotwein mit Zucker, Honig und einigen Gewürzen einkoche, bis diese dickflüssig sirupgleich über einen Löffel wandert.
Die Feigen kommen frisch auf den Teller, bei der Auswahl achte ich darauf, möglichst reife Exemplare zu verwenden.
Beim Käse fiel meine Wahl auf den Appenzeller® Edel-Würzig, der mindestens neun Monate in den Kellern der Appenzeller Käsereien reift und während dieser Zeit regelmäßig mit der ihm den charakteristischen Geschmack verleihenden Kräutersulz behandelt wird.
Trotz der langen Reifezeit schmeckt der Käse zwar würzig und pikant, ist dabei aber sehr ausgewogen und ausbalanciert. Genau das harmoniert gut mit nussig-süßen Aromen und der leichten Säure der Feige und der Rotweinreduktion.
Das Anrichten
Für das Anrichten schneide ich den Appenzeller® Käse in Dreiecke. Das fokussiert das Aroma und sorgt für eine Balance zwischen Käse, schwarzen Nüssen, Feigen und Rotweinreduktion.
Die schwarzen Nüsse und die Feigen schneide ich in möglichst dünne Scheiben.
Nun schichte ich Käse, schwarze Nüsse und Feigen abwechselnd hintereinander. Die Rotweinreduktion gieße ich als kleinen Saucenspiegel an.
Rezept
Dauer: 30 Minuten
Rotweinreduktion
1 EL Honig
0,75 L kräftiger Rotwein
100 ml Orangensaft
1 Vanilleschote
Schalenabrieb von 1/2 Orange
Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
2 Nelken
1 Zimtstange
100g Zucker mit dem Honig und etwas Wasser karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen. Nun etwas Orangen- und Zitronenabrieb, die Zimtstange und die Nelken zugeben.
Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark in den Topf geben, den Orangensaft zugeben und die Sauce einkochen lassen. Erkalten lassen.
Anrichten
200 g Appenzeller® Käse Edel-Würzig
4 schwarze Nüsse
4 reife Feigen
Rotweinreduktion
Den Appenzeller® Käse mit einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die schwarzen Nüsse und die Feigen ebenfalls in Scheiben schneiden.
Käse, schwarze Nüsse und Feigen abwechselnd schichten. Die Rotweinreduktion angießen und servieren.
Hallo Uwe, hört sich toll an. Könnte man ersatzweise auch angeröstete Walnüsse nehmen?
Viele Grüße
Danke für das Rezept, werde ich heute Nachkommen und meine selbsteingemachte Nüsse einsetzen. Hast du vielleicht noch ein ultimatives Rezept mit schwarzen Nüsse? Danke!