Darf es zu Weihnachten etwas Besonderes sein? Dann ist dieses Rezept vielleicht eine kleine Anregung für einen wahrlich außergewöhnlichen Genuss: Butterzartes Wagyu mit Ossetra-Kaviar und Pommes Soufflées.

Mein Rezept kombiniert diese Zutaten zu einem exklusiven Amuse Gueule, das jedes festliche Menü adäquat eröffnet. Die Zubereitung ist dabei von überschaubarer Schwierigkeit und Dauer, einzig die Zubereitung der Pommes Soufflées erfordert etwas handwerkliches Geschick und Präzision.

Vor einem Jahr durfte ich schon mit den herausragenden Kaviar-Produkten von Imperial Caviar aus Berlin arbeiten, es entstanden die Rezepte Algenbutter mit Spinat und Ossetra-Kaviar sowie der gekochte Kohlrabi mit Crème Fraîche, Haselnuss und Kaviar. In diesem Jahr haben die Berliner Kaviar-Spezialisten Wagyu-Cuts in ihr Sortiment aufgenommen.

Imperial Wagyu

Das Wagyu wird direkt aus Japan aus der Präfektur Miyazaki importiert, erfüllen die Güteklasse A5 und besitzen eine intensive Marmorierung, die ebenfalls einen hohen Qualitätsstandard gewährleistet (BMS 7, “Beef Marbling Standard”).

Bei der Zubereitung von Wagyu gilt es ein paar Punkte zu beachten, um ein möglichst gutes Ergebnis auf dem Teller zu erzielen. Nachdem das Fleisch über eine halbe Stunde Zimmertemperatur angenommen hat (nicht länger, da das Fett sonst zu schmelzen beginnt), kann es verarbeitet werden. Wer das Fleisch braten möchte, verwendet dafür am besten eine gusseiserne Pfanne und heizt diese auf etwa 250 °C vor. Das Wagyu braucht nur einen kurzen Hitzekuss von beiden Seiten, ohne dass dafür zusätzliches Fett in die Pfanne gegeben werden muss. Durch den hohen intramuskulären Fettanteil des Wagyus wird zusätzliches Fett nicht benötigt. Neben der Zubereitung in der Pfanne eignet sich die Zubereitung in einem Oberhitzegrill ebenso formidabel.

Nach der Zubereitung in der Pfanne (ca. 2 Minuten pro Seite bis eine goldbraune Kruste entstanden ist) sollten die Steaks mindestens 5 Minuten ruhen, bevor sie serviert werden.

Für mein Gericht habe ich das Wagyu in hauchdünne Scheiben geschnitten, Zimmertemperatur annehmen lassen und – gerade als das Fett zu schmelzen begann – das Anrichten finalisiert. Das Wagyu selbst habe ich nicht gewürzt, die Würze kommt von der Gesamtkomposition des Amuse, einmal durch die (dezent gehaltene) Meerrettichcrème und die angenehme Salzigkeit des Ossetra Kaviar.

Ossetra Kaviar

Der Imperial Ossetra Kaviar hat einen nussigen, feinen Geschmack und harmoniert mit Kartoffelaromen und Fett besonders gut. Zudem ist die Passung zu dezenteren Speisen besser, weshalb ich mit der Menge Meerrettich in der Meerrettichcrème etwas zurückhaltend bin. Die nicht zu großen Körner lassen sich recht gut auf dem Wagyu anrichten, obschon es dafür ein gewisses Fingerspitzengefühl braucht. Etwas Abhilfe schafft ein Klecks Meerrettichcrème auf dem Fleisch, der dem Kaviar etwas mehr Halt gibt.

Der Ossetra Kaviar stammt von der Stör-Art mit dem wohlfeil klingenden Namen „Acipenser Gueldenstaedtii“ und ist besonders in Frankreich sehr beliebt.

Pommes Soufflées: Zweifach frittiertes Glück

Neben Wagyu, Ossetra Kaviar und Meerrettichcrème sind die Pommes Soufflées die vierte wichtige Komponente. Die Zubereitungsmethode ist recht alt und wurde schon an französischen Höfen zelebriert. Dafür werden zwei hauchdünne Kartoffelscheiben aufeinander geklebt und zweimal in heißem Fett frittiert. Das erste Mal bei etwa 150 °C, das zweite Mal bei 190°C. Während des zweiten Frittiervorgangs gehen die beiden Scheiben wie ein Ballon auf und bekommen ihre charakteristische Form. Etwas Salz sorgt für Geschmack, das doppelte Frittieren zusätzlich für ein knuspriges Erlebnis.

Rezept

Dauer: 30 Minuten
Rezept für 8 Stück

Pommes Soufflées

2 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
1 Eiweiß
1 TL Speisestärke
500 ml Pflanzenöl

Die Kartoffeln mit einer Mandoline oder einer Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden. Je dünner die Scheiben sind, desto schneller gehen die Pommes Soufflées im Öl auf und desto besser halten sie die Form.

Die Kartoffelscheiben mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben auf einer Seite mit der Speisestärke pudern. Die andere Hälfte der Scheiben auf einer Seite mit dem Eiweiß einpinseln. Die beiden Hälften mit den bearbeiteten Seiten aufeinander setzen und andrücken. Mit einem Ausstecher runde oder ovale Formen ausstechen.

Das Öl auf 140 °C erhitzen. Die Pommes Soufflées einzeln frittieren, bis sie goldbraun sind. Beim Frittieren stetig mit dem heißen Öl nappieren. Nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl auf 190°C erhitzen. Die Pommes Soufflées erneut frittieren, bis sie wie ein Ballon aufgegangen sind.

Meerrettichcrème

100 g Crème Fraîche
Etwas frischer Meerrettich
Wenig Salz

Den Meerrettich frisch fein reiben und mit der Crème Fraîche vermischen. Leicht salzen.

Anrichten

1 Imperial Wagyu Chateaubriand
80 g Ossetra Selection Kaviar, Imperial Caviar
Etwas Shiso-Kresse

Das Imperial Wagyu Chateaubriand mit einer Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden und Röllchen rollen.

Auf jede Pommes Soufflées auf die Oberseite etwas von der Meerrettichcrème streichen. Darauf vorsichtig je eine Rolle Imperial Wagyu setzen. Ein Klecks Meerrettichcrème hilft dabei, dass Fleisch und auch Kaviar auf der jeweils unteren Schicht Halt finden.

Zuoberst eine kleine Nocke Ossetra Kaviar anrichten und mit Shiso-Kresse garnieren.