Kohlrabi, Haselnuss, Kaviar

Published On: 18. Dezember 2020Last Updated: 18. Dezember 20208 Kommentare
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Vier Jahre auf den Tag genau ist es nun her, dass ich mein Praktikum im Restaurant Sosein antrat – zwei Wochen voller neuer Eindrücke, Lernen und stetem Bewegen außerhalb der eigenen Komfortzone.

Ein Gericht von damals begleitet mich seither und hat es in verschiedensten Variationen und Abwandlungen in meine Menüs geschafft. Solltest Du für die Weihnachtsfeiertage noch auf der Suche nach einer kleinen aber feinen Vorspeise sein, so empfehle ich Dir die folgende jüngste Variation.

Zentrales Element des Gerichtes ist Kohlrabi. Zunächst koche ich die ganzen Kohlrabi über Stunden in einem Sud aus Wasser, Salz, Zucker und ganzen Pfefferkörnern – von allem reichlich. Ich liebe das pfeffrige Aroma, das sich mit dem süßlichen Kohlrabigeschmack vermischt. Den Kohlrabi lasse ich auskühlen und schneide ihn dann in Scheiben. Diese belege ich mit einer hauchdünnen Scheibe rohem Kohlrabi, die ich für diese Variante mit Crème Fraiche bestreiche.

Darauf richte ich eine opulente Nocke Imperial Caviar (Sorte: Auslese, dazu habe ich in diesem Artikel mehr geschrieben) und hauchdünn gehobelte Haselnüsse an. Der jodig-salzige Meergeschmack des Kaviar harmoniert vorzüglich mit dem Kohlrabi und der Crème Fraiche.

Das Gericht kannst Du gut vorbereiten und bereits am Tag vor dem Menü zubereiten. Für das Mise en place empfehle ich, am Serviertag den rohen Kohlrabi zu schneiden, die Haselnüsse zu hacken und das Kohlrabigrün in Julienne zu schneiden. Die Zutaten dürfen – bis auf den Kaviar – beim Servieren Zimmertemperatur haben.

Rezept

Dauer: 4-5 Stunden Kochzeit, etwa 45 Minuten Zubereitungszeit.

Personen: für 4 als Vorspeise

Für den gekochten Kohlrabi

4 Kohlrabi
5 Liter Wasser
2 EL Salz
2 EL Zucker
1-2 EL schwarze Pfefferkörner (ganz)

Den Kohlrabi vom Grün befreien und in einen Topf schichten. Mit Wasser bedecken und Salz, Zucker und Pfeffer zugeben. Aufkochen und köcheln lassen, bis der Kohlrabi weich ist. Das dauert 4-5 Stunden.

Den Kohlrabi entnehmen und auskühlen lassen.

Tipp: Du kannst den Kohlrabi im Ganzen mit Sud vakuumieren und einfrieren.

Anrichten

1 Kohlrabi mit Grün
2 EL Haselnüsse
Etwas Crème Fraiche
Imperial Caviar Auslese (etwa 50 g für 4 Personen)

Den gekochten Kohlrabi vorsichtig in Scheiben schneiden (ca. 1 cm dick) und mit einem Ausstecher runde Scheiben ausstechen.

Den rohen Kohlrabi mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden (< 1mm) und mit demselben Ausstecher Kreise ausstechen.

Die gekochten Kohlrabischeiben auf Tellern anrichten, darauf je eine Scheibe rohen Kohlrabi legen. Die rohe Kohlrabischeibe mit Crème Fraiche bestreichen.

Auf jeden Kohlrabi eine Nocke Imperial Caviar Auslese setzen (dafür unbedingt Permuttlöffel (oder Löffel aus Melamin) benutzen, da Metallbesteck mit dem Kaviar reagieren kann).

Die Haselnüsse in hauchdünne Scheiben hobeln und neben dem Kaviar auf den Kohlrabi setzen. Das Kohlrabigrün in Julienne schneiden und zwischen die Haselnüsse setzen.

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8 Comments

  1. Reinhart Uhlig 19. Dezember 2020 at 12:31 - Reply

    Lieber Verfasser des Rezeptes Kohlrabi, vielleicht ist es ein Druckfehler, aber Kohlrabi koechelt vielleicht 30 bis 45 Minuten.
    Nach dieser Kochzeit ist er schnittfest und für weitere Zubereitung gerade richtig. Gemüse kocht nie über Stunden, besonders zarte Gemüsesorten müssen um ihren Wert zu erhalten nur kurz gegart werden.
    Ihr Reinhart Uhlig.
    ADRESSE:

    • Uwe Spitzmüller 21. Dezember 2020 at 17:05 - Reply

      Hallo Reinhart, danke für Deinen Kommentar. Das ist kein Druckfehler. Bei diesem Rezept mache ich mir das Prinzip der Osmose zunutze – wenn der Salzgehalt im Wasser ausreichend hoch ist entsteht in den Zellen des Kohlrabi kein Überdruck was deren Zerstörung verhindert. Das ermöglicht längere Kochzeiten – und den Verbleib des Geschmacks im Kohlrabi.

    • Johanna Jarzina 20. April 2021 at 23:40 - Reply

      Unfassbar lecker. Ich habe noch fritierte kleine Kohlrabiblätter dazu serviert. Das hat für mich das Bild und den Geschmack noch komplett abgerundet. Hat sehr, sehr lecker geschmeckt und ich werde es sicher ein weiteres Mal kochen. Vielen Dank für das tolle Rezept!

  2. Viktor 19. Dezember 2020 at 13:30 - Reply

    Lieber Uwe, schälst du den Kohlrabi vor oder nach dem Kochen? Viele Grüße! Viktor

  3. viola 4. Januar 2021 at 19:22 - Reply

    die lange Kochzeit fand ich spannend und so musste ich es ausprobieren… ist der Kohlrabi wirklich noch intensiver im Geschmack und bissest ?
    JAAAAAAAAA …. es ist der Hammer … einfach ausprobieren !!!!

    • Uwe Spitzmüller 7. Januar 2021 at 08:25 - Reply

      Die Zubereitung funktioniert so übrigens auch wunderbar mit Sellerie!

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