Lachs mit Miso, Spinat und Kaviar

Published On: 15. Dezember 2020Last Updated: 15. Dezember 20202 Kommentare
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Was an Weihnachten auf die Teller kommt, unterscheidet sich von Haus zu Haus. Oft gibt es Jahr für Jahr das Gleiche, weil Traditionen in der Lage sind, ein bestimmtes Gefühl zu erzeugen.

Während bei uns die Gerichte an Heiligabend eher einfach gehalten sind (auf Wunsch meiner Frau koche ich an Heiligabend ein Elsässer Sauerkraut, dazu gibt es verschiedene Sorten Bratwürste, selbst gemachten Senf und Meerrettich, selbst gemachtes, frisches Brot komplettiert das Gericht) fällt das Mittagsmenü am ersten Weihnachtsfeiertag opulenter aus: schon meine Mutter servierte in der Regel drei Gänge und auch ich koche dann gerne etwas aufwändiger oder verwende besondere Zutaten.

So wie für meine Frau Bratwürste mit Kraut untrennbar mit Weihnachten verbunden sind, gönnen sich andere an Weihnachten zum Ausklang eines Jahres etwas Besonderes und vergessen in einem Moment des Genusses die alltäglichen Strapazen. Und einmal ehrlich: wer sehnt sich nach diesem Jahr nicht nach einem solchen Moment?

Auslese-Kaviar von Imperial Caviar

Als vor wenigen Wochen die Anfrage von Imperial Caviar kam, ein paar Rezepte mit ihren Produkten zu entwickeln, sagte ich begeistert zu, schließlich gehört Imperial Caviar aus Berlin seit über 20 Jahren zu den renommiertesten Kaviarhäusern weltweit, dem viele Spitzenköche von Tim Raue bis Sven Elverfeld ihr Vertrauen schenken. Weiter unten findet sich ein Gewinnspiel…

Bis zu meinem Praktikum im Restaurant Sosein vor vier Jahren hatte ich kein wirkliches Verständnis von und Verhältnis zu Kaviar. Das änderte sich, als ich begann, den Rogen der im Restaurant geschlachteten Fische zu waschen und in einer genau festgelegten Prozedur zu genießbarem Kaviar zu verarbeiten. Forellenrogen, Saiblings- und Störrogen – all diese Produkte wurden und werden dort selbst hergestellt und als Teil der Gerichte serviert, entweder pur oder verändert, besonders im Gedächtnis geblieben ist mir das Kaviarmiso, das Felix Schneider herstellt.

Seither hat sich nicht nur meine Sicht auf das Produkt verändert, sondern auch ein kulinarisches Verständnis gebildet, wie Kaviar kulinarisch sinnvoll und bereichernd eingesetzt oder in Szene gesetzt werden kann.

Kaviar schmeckt natürlich pur auf Eis serviert, besser funktioniert er für mich aber als Teil eines Gerichtes. Kaviar mag Fett, weil es den Eigengeschmack verstärkt und gekonnt in Szene setzt. Wo Kaviar ist, sollten also Butter, Crème Fraiche, Sahne, fettreicher Fisch oder auch Fleisch nicht weit sein, ebenso wohlschmeckend sind die Kombinationen mit Ei (Conny hat den Frühstücksklassiker Eggs Benedict um Kaviar ergänzt, sehr lecker!) oder Kartoffeln. Auch ein wenig Säure passt gut, nur mit der Temperatur sollte man aufpassen: Zu große Hitze ist dem Geschmack von Kaviar nicht unbedingt zuträglich. Stevan Paul hat in seinem Artikel einige Kaviar-Rezepte zusammengetragen, die Inspiration sein können.

Kaviar 101: eine schnelle Einführung

Das Wichtigste zuerst: Als “echter Kaviar” darf nur Kaviar vom Stör bezeichnet werden, auch wenn es im Handel mittlerweile viele Produkte von unterschiedlichen Fischarten gibt (was mitunter als “Deutscher Kaviar” vermarktet wird ist in der Regel nur gefärbter Fischrogen vom Seehasen).

Vorbei sind ebenfalls (zum Glück!) die Zeiten von Überfischung – heute stammt echter Kaviar immer aus Aquakulturen und nicht mehr aus Wildfang aus dem Kaspischen Meer. Obwohl Störe bereits seit 1998 unter Artenschutz stehen, wurde erst 2010 der weltweite Stopp des Stör-Wildfangs beschlossen und durchgesetzt.

Der echte Kaviar von Imperial Caviar stammt aus Aquakulturen in China, genauer gesagt aus der Provinz Zhejiang, die südlich von Shanghai gelegen ist. Wasser aus den Bergen versorgt einen künstlich angelegten See, in dem die Zucht-Störe in großen Netzgehegen aufwachsen. Bei der Schlachtung sind die Tiere bis zu 12 Jahre alt und 100 kg schwer. Für Ramin, Junior-Chef bei Imperial-Kaviar, ist es dabei selbstverständlich, dass die Tiere komplett verwendet werden.

Imperial Caviar hat seine Kaviar-Meister in China vor Ort, die den Produktionsprozess überwachen. Der fertige Kaviar gelangt per Luftfracht in großen Gebinden nach Deutschland und ist nach 48 Stunden im Handel.

Wer mehr zur Produktion erfahren möchte findet bei den Sternefressern einen informativen Artikel über die Zuchtanlagen in China.

Typische Kaviar-Sorten sind Beluga, Ossetra oder Sevruga. “Malossol”, was auf vielen Dosen zu lesen ist, ist dabei keine Stör-Art, sondern das russische Wort für “schwach gesalzen”. Es gibt an, dass der Kaviar einen maximalen Salzanteil von 4% besitzt.

Klassisch wird echter Kaviar mit Perlmutt-Löffeln gegessen, weil Löffel aus Metall mit dem Kaviar reagieren und so die Qualität negativ beeinträchtigen können.

In meinem Rezept verwende ich die Imperial Auslese, für die die beiden Stör-Arten „Acipenser Schrenckii“ und „Huso Dauricus“ gekreuzt wurden. Die Auslese hat ein nussig-buttriges Aroma und feste, mittelgroße Körner.

Auf der Webseite von Imperial Caviar findet sich zudem ein “Kaviar-Berater”, über den herausgefunden werden kann, welche Kaviarsorte für einen bestimmten Einsatzzweck gut geeignet ist.

Lang gekochter Kohlrabi, roher Kohlrabi, Crème Fraiche, Haselnuss und Kaviar. Das Rezept kommt Ende der Woche.

Gewinnspiel: Eine Dose (125 g) Imperial Auslese Kaviar gewinnen

Wer rechtzeitig zu Weihnachten eine Dose Imperial Auslese Kaviar gewinnen möchte, der kann bis zum 20.12.2020 an diesem Gewinnspiel teilnehmen, das Imperial Caviar freundlicherweise für die HighFoodality-Leser anbietet. Die Teilnahmebedingungen finden sich auf der verlinkten Webseite. Viel Glück!

Spinat, Lachs und Kaviar

Für mein Rezept verwende ich ein Lachsfilet, das ich mit einer Mischung aus Miso und Sojasauce bepinsle. Aus der Sosein-Box im Sommer habe ich noch ein wenig Kaviar-Miso gehabt, das ich hierfür verwendet habe, ein mildes klassisches Reis- oder Sojamiso funktioniert aber genauso. Wichtig ist nur, nicht zu viel Miso zu verwenden, damit dieses das Gericht nicht dominiert. Die Miso-Sojasaucen-Mischung soll dem Lachs nur einen leicht salzig-würzigen Geschmack geben.

Den Spinat blanchiere ich für drei Minuten in Salzwasser, drücke ihn nach dem Kochen aus und lasse ihn erkalten. Danach würze ich ihn lediglich mit etwas Crème Fraiche und wenig Salz, so dass das nussige Aroma des Kaviars gut mit dem Spinat zur Geltung kommen kann.

Beim Anrichten setze ich den Lachs auf den Spinat und toppe alles mit einer Nocke Auslese Kaviar.

Rezept

Dauer: ca. 30 Minuten

Spinat

300 g frischer Blattspinat
1-2 EL Crème Fraiche
Salz

Den Spinat waschen und in Salzwasser für drei Minuten blanchieren. Abseihen, abtropfen lassen und anschließend mit der Crème Fraiche vermischen. Ggf. mit etwas Salz abschmecken.

Mit Miso gewürzter Lachs

200 g Lachsfilet
3 EL Sojasauce
1/2 TL mildes Miso

Das Miso mit der Sojasauce glattrühren.

Das Lachsfilet in Sashimi-Stücke schneiden und mit dem Miso bepinseln.

Anrichten

Imperial-Kaviar “Auslese”
Spinat
Mit Miso nappierter Lachs

Den Spinat auf Teller verteilen und darauf die Lachssücke setzen. Auf jeden Lachs eine kleine Nocke Kaviar geben und servieren.

Werbehinweis: der Artikel entstand als Auftragsarbeit für Imperial Caviar. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.
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2 Comments

  1. ACAD-Profy - Lektorat 17. Dezember 2020 at 08:47 - Reply

    Das ist eigentlich kein Essen, sondern echte Kunst

  2. Martin 23. Dezember 2020 at 08:33 - Reply

    Hallo Uwe,
    habe gestern dieses Gericht leicht abgeändert gemacht.
    Ich hatte keinen schönen Spinat bekommen. Deshalb war meine Alternative ein junger Pak Choi gewürzt mit weissem Pfeffer, Sojasauce und etwas Muskatnuss. Das Lachsfilet hatte ich 2 min auf der Haut in der sehr heissen Pfanne. Somit hatten wir einen kalt-warmen Lachs auf dem Teller. Sehr spannend. Den Lachs hatte ich noch mit Oona-Caviar und sehr wenig Wasabi getoppt, da ich leider kein Miso zur Hand hatte.
    Insgesamt eine super-klasse Kombination. Vielen Dank für Deine Inspiration!

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