Alte Wutz, sous-vide gegart mit Elsässer Sauerkraut

2018-09-24T12:07:38+00:0014. Januar 2015|18 Kommentare

Jetzt ist es passiert: Ich mag keine anderen Schweinekoteletts mehr. Jetzt bin ich verzogen, denn die trocken gereiften Koteletts aus der Metzgerei Brath in Karlsruhe sind schlichtweg großartig.

Zur kurzen Wiederholung: Trockenreifung oder „Dry Aging“ bedeutet, dass Fleisch über einen längeren Zeitraum, also oft mehrere Wochen, am Knochen bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur abgehängt wird. Bei dieser Reifemethode handelt es sich eigentlich um das älteste Verfahren der Fleischreifung, das jedoch heute nur noch selten praktiziert wird: Zu groß sind die Kosten für mehrere Wochen Lagerung und zu groß ist der Gewichtsverlust, der mit der Reifung einhergeht. Dafür ist in der industriellen Fleischproduktion kein Platz. Aber über Fleisch aus diesen Quellen reden wir ja nicht und wir kaufen auch nicht über diese Quellen, gell?

„Dry Aging“ ist ein Trend, der sich zunehmend fortsetzt und bei kleineren Metzgern, die ihr Handwerk verstehen und Leidenschaft mitbringen, immer öfter angeboten wird. So auch hier: Die Koteletts aus der Metzgerei Brath kommen vom Schwäbisch-Hällischen, sind flotte drei Zentimeter dick, besitzen noch einen langen Knochen und eine dicke Fettschicht mit Schwarte. Herrlich!

Ich habe die Koteletts sous-vide zubereitet, weil ich das Fleisch so zart wie möglich auf den Teller bringen wollte. „Dry Aging“ hilft dabei, die Niedrigtemperaturgarmethode tut ihr Übriges dazu. Die Koteletts werden also vakuumiert und anschließend bei 58°C etwa 80 Minuten ins Wasserbad gegeben. Nach dem Garen finalisiere ich die Koteletts, indem ich sie kurz – etwa je eine Minute – mit beiden Seiten auf den heißen Grill oder in die heiße Pfanne lege.

Viele Sous-Vide-Kerntemperaturen und -Garzeiten für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Fisch und Obst in der Übersicht.

Die Koteletts brauchen nach dem Aufschneiden nur ein wenig Fingersalz, um fertig für den Genuss zu sein. Ich habe beim Vakuumieren aber noch eine Pfeffer-Marinade bestehend aus Butter, Langpfeffer und Knoblauch zugegeben, weil das den Geschmack hebt. Da es jedoch schwierig ist, mit einem Standard-Vakuumiergerät Flüssigkeiten zu vakuumieren (die Flüssigkeit läuft in den Motor und dadurch wird das Gerät defekt, Kammer-Vakkumierer, die in der Lage sind, Flüssigkeiten zu vakuumieren, kosten mehrere tausend Euro), bediene ich mich eines Tricks: Ich bereite die Marinade zu und friere diese ein. Die gefrorene Marinade gebe ich zu Fleisch, vakuumiere dann und muss nur noch darauf warten, dass sie auftaut.

Zu den Koteletts gibt’s ein Elsässer Sauerkraut. Sauerkraut fand während des dreißigjährigen Krieges seinen Weg von Osten nach Westen und ist seither ein Bestandteil der Elsässer Küche. Und wie konnte es anders sein: Neben Sauerkraut ist Wein ein essentieller Bestandteil der Elsässer Variante. Zwiebeln und Knoblauch werden angeschwitzt, das Sauerkraut wird zugegeben und mit Wein und Brühe angegossen. Ein paar Gewürze sorgen dafür, dass der Geschmack feiner wird, eine Garzeit von 1,5 Stunden im Ofen bei 160°C lässt das Sauerkraut braun werden und einen intensiven Geschmack annehmen – ich habe noch kein besseres Sauerkraut gegessen.

Im Elsass wird diese Art Sauerkraut gerne zu einem Gericht serviert, das sich „Choucroute garnie„, also „garniertes Sauerkraut“ nennt. Dafür werden zum Sauerkraut verschiedene Würste, Kesselfleisch und Kartoffel aus einem Topf serviert.

Fazit: Wenn Ihr einmal trocken gereifte Koteletts vom Schwein in die Finger bekommen solltet: Zugreifen. Ihr wollt nichts anderes mehr, denn ein zarteres Schweinefleisch habt Ihr noch nicht gegessen. Diese Koteletts sind definitiv schon jetzt eine DER Entdeckungen in diesem Jahr.

PS: Die Metzgerei Brath liefert auch… (Hierbei handelt es sich um eine Empfehlung!)

Rezept

Dauer: Ca. 2 Stunden für das Sauerkraut, ca. 90 Minuten für das Kotelett

Zutaten für die alte Wutz, sous-vide gegart mit Elsässer Sauerkraut (Für 4 Personen):

  • 3 Schweinekoteletts vom Schwäbisch-Hällischen, dry-aged, mit Knochen und Schwarte, je 3 cm dick
  • Murray River Fingersalz

Für die Marinade:

  • 200 g Butter
  • 4 Langpfeffer-Schoten
  • 4 Knoblauchzehen

Für das Sauerkraut:

  • 1 kg Sauerkraut
  • 200 g geräucherter Bauchspeck
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Marinade den Langpfeffer im Mörser zerkleinern. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben hacken. Pfeffer und Knoblauch bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten in der Butter confieren. Im Tiefkühlfach einfrieren.

2 Für das Sauerkraut die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen im Schweineschmalz glasig dünsten. Das Sauerkraut zugeben und solange anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen lassen. Mit dem restlichen Weißwein und der Brühe auffüllen und Thymian, Wacholderbeeren und Bauchspeck zugeben. Im Ofen in einer ofenfesten Form geschlossen etwa 1,5 Stunden bei 160°C garen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Weißweinessig abschmecken.

3 Für die alte Wutz die Marinade aus dem TK-Fach holen und in 3 Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht dicker als einen halben Zentimeter sein. Die Schweinekoteletts mit der TK-Marinade vakuumieren.

4 Das Sous-Vide-Becken auf 58°C vorheizen. Die Koteletts 80 Minuten bei 58°C garen.

5 Nach 80 Minuten die Koteletts aus dem Bad holen und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz von beiden Seiten etwa 1 Minute scharf anbraten (geht auch auf dem Grill).

6 Den Knochen entfernen und die Koteletts aufschneiden. Die Butter in das Sauerkraut rühren und die Koteletts auf dem Sauerkraut anrichten und mit Murray River Fingersalz bestreuen und mit Brot servieren.

Tipp: Dazu passen Senf, Meerrettich oder auch Senfmayonnaise.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

18 Kommentare

  1. cookin' 14. Januar 2015 um 11:54 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    das klingt köstlich. Für Dry Aged-Scheinefleisch muss ich mich im Kölner Raum dringend auf die Suche begeben.
    Welchen Vakuumierer benutzt Du denn?
    Herzliche Grüße,
    Oliver

    • Uwe 15. Januar 2015 um 09:55 Uhr - Antworten

      Hallo Oliver, ich kann’s Dir nur empfehlen, das Fleisch war einfach grandios. Ich benutze den LAVA Premium 100 und bin sehr zufrieden.

  2. Kathrin 14. Januar 2015 um 15:06 Uhr - Antworten

    Toller Trick mit dem Einfrieren der Marinade damit das mit dem Sous Vide Verfahren klappt.
    Danke!
    Das Dry aged Verfahren ist hier in Frankreich glaube ich noch nicht so richtig angekommen – vielleicht heißt es aber nur anders – die Fränzies haben es ja nicht so mit dem Englischen 😉
    Viele Grüße

    Kathrin

    • Uwe 15. Januar 2015 um 09:56 Uhr - Antworten

      Der Trick funktioniert auch mit Suppen, sollte man einmal in die Verlegenheit kommen, diese sous-vide zuzubereiten. Mich würde es aber sehr wundern, wenn dieses Verfahren in Frankreich nicht bekannt und entsprechende Produkte nicht erhältlich wären.

  3. Kai 14. Januar 2015 um 18:02 Uhr - Antworten

    Toller Tipp! Dry aged Rind ist ja immer häufiger zu finden (sogar im LEH), dry aged Schwein eher selten. Also: Danke für die Metzgerei-Empfehlung!
    Grüße!
    Kai

    • Uwe 15. Januar 2015 um 09:56 Uhr - Antworten

      Gerne und auch wirklich aus vollster Überzeugung! Ich muss mir bald Nachschub besorgen…

  4. Hildegard Reinsch 15. Januar 2015 um 14:32 Uhr - Antworten

    Es muß ja auch einen Vorteil haben, wenn man im sonst langweiligen Karlsruhe wohnt.Da kommt man schnell zum Brath.
    LG Hildegard

    • Uwe 15. Januar 2015 um 15:33 Uhr - Antworten

      Ich hab ja selbst ein Jahr lang da gewohnt – soooo langweilig fand ich es gar nicht…. 😉

  5. Juliane 16. Januar 2015 um 22:58 Uhr - Antworten

    Was freu ich mich, dass die wunderbare Metzgerei Brath ums Eck meines Büros ist und ich auf dem Heimweg feinstes Fleisch kaufen kann 🙂
    Die alte Wutz ist echt was ganz Besonderes!
    Liebe Grüße!

    • Uwe 17. Januar 2015 um 22:55 Uhr - Antworten

      Oh ja! Ohja. Hmmmmm. 😀

  6. Martin 19. Januar 2015 um 22:07 Uhr - Antworten

    Kurze Frage: Sauerkraut bei 160 Grad mit Umluft oder Ober-Unterhitze?

    • Uwe 21. Januar 2015 um 09:30 Uhr - Antworten

      Geht beides, ich hatte Umluft. Wichtig ist, dass der Topf geschlossen ist.

  7. Martin 24. Januar 2015 um 14:16 Uhr - Antworten

    Noch ne Frage: Beim Sauerkraut finden sich in der Zutatenliste 100 g Butter, die in der Zubereitung nicht mehr auftauchen – da frag ich mich, was ist mit der guten Butter geschehn: anderweitig in der Küche benötigt oder kurzfristig der fat reduction zum Opfer gefallen? 😉
    Mit der Bitte um Aufklärung …

    • Martin 31. Januar 2015 um 16:29 Uhr - Antworten

      Bekomm ich noch ne Antwort?

    • Uwe 1. Februar 2015 um 09:30 Uhr - Antworten

      Hi Martin, sorry, der Kommentar ist mir durchgerutscht. Die Butter habe ich unter das Sauerkraut gerührt….wird cremiger und schmeckt besser…

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