Der Sauerbraten von Kalbsbäckchen ist lecker, keine Frage. Heute geht’s aber nicht um das Fleisch, sondern um die Beilage. I proudly present: Bayerische Frühlingsrollen.

Ich scheine momentan eine besondere Affinität zu Brezen zu haben: Vor ein paar Wochen hatte ich die Idee, Gnocchi aus dem Laugengebäck herzustellen und zusammen mit einer lokalisierten Variante des flämischen Biergulaschs “Carbonade flamande” zu servieren. Die Brezen-Gnocchi bestanden aus einer Mischung aus Brezenknödel-Masse und Brandteig.

Nun kommt die nächste Variante in Form einer Frühlingsrolle: Dafür habe ich Brezenknödel-Masse bestehend aus Ei, Milch, Petersilie und Zwiebeln, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat, in einen Strudelteig gewickelt und im Ofen goldgelb gebacken. Wer einen Kombi-Dampfgarer zuhause hat, dem empfehle ich, die Intervall-Option zu nutzen, bei der sich Ober- und Unterhitze mit dem Dämpfen abwechseln. Das sorgt dafür, dass die Füllung angenehm saftig bleibt und der Strudelteig dennoch schön knusprig wird.

Die Frühlingsrollen sollten einen Durchmesser von etwa 3 bis 4 Zentimetern haben und auf einer Breite von etwa 30 cm gerollt werden. Je nach Stärke des Teiges wickle ich den Brezenknödel-Teig mit einer Umdrehung oder zwei Umdrehungen ein, damit die Rollen nicht platzen.

Als Anrichteidee rate ich, die Enden der Frühlingsrollen abzuschneiden und die Rollen in der Mitte schräg zu trennen. So lassen sich die Rollen aufstellen, was auf dem Teller ein echter Hingucker ist. Natürlich lassen sich die Rollen auch filigraner Arbeiten, das bleibt jedem selbst überlassen.

Wenn Ihr das Gericht rund um Weihnachten zubereiten wollt, so eignet sich eine Variante: Ihr könnt zur Sauce einfach einen Elisenlebkuchen (ohne Oblate) geben, der die Sauce etwas weihnachtlicher gestaltet und gleichzeitig schon für Bindung sorgt.

Habt ein feines Wochenende!

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 4 Stunden Schmorzeit

Zutaten für den Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit bayerischen Frühlingsrollen (Für 4 Personen):

Für die Bäckchen und die Beize:

• 6 Kalbsbäckchen
• 500 ml Rotwein
• 200 ml Rotweinessig
• 50 ml Aceto Balsamico di Modena
• 2 EL Sojasauce
• 10 Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Wacholderbeeren
• 2 EL Senfsamen
• 3 Gewürznelken
• 2 Pimentkörner

Für die Sauce:

• Etwas Butterschmalz
• 3 EL Sojasauce
• 200 ml Rotwein
• 400 ml Rinderfond

Für die bayerischen Frühlingsrollen:

• 5 Brezen, etwa 400 g
• 400 ml Milch
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Zwiebel
• 1 Handvoll Petersilie
• Strudelteig
• 1 Ei

Zubereitung:

1 Die Bäckchen parieren und mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden in der Beize einlegen (Geschlossene Dose, Kühlschrank).

2 Entnehmen, abtupfen, die Beize NICHT wegschütten. Die Bäckchen rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Mit 3 EL Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Vorgang wiederholen. Mit dem Rinderfond angießen und so viel von der Beize zugeben, bis ein angenehmes Mischverhältnis entstanden ist. Aufkochen.

3 Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bäckchen etwa 4 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

4 Für die bayerischen Frühlingsrollen die Brezen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erwärmen und über die Brezen geben, abdecken und etwa 20 Minuten stehen lassen, bis die Brezen gut durchweicht sind. Derweil die Zwiebel schälen und fein hacken, die Petersilie ebenfalls hacken. Drei Eier, Zwiebeln und Petersilie unter die Brezenmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5 Das Ei vermischen. Den Strudelteig ausrollen und mit dem Ei bepinseln. Die Brezenmasse darauf verteilen und aufrollen. Für 4 Personen sollten zwei Rollen mit etwa 30 cm Länge entstehen. Die Rollen sollten etwa einen Durchmesser von drei bis 4 Zentimetern haben. Die Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 30 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

6 Bäckchen warm halten und die Sauce auf die Hälfte reduzieren.

7 Die Frühlingsrollen aus dem Ofen holen und die Enden gerade abschneiden, die Rollen dann schräg in der Mitte teilen. Auf Teller stellen und mit Bäckchen anrichten.