Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit bayerischen Frühlingsrollen

2018-09-24T12:07:06+00:0016. Januar 2015|21 Kommentare

Der Sauerbraten von Kalbsbäckchen ist lecker, keine Frage. Heute geht’s aber nicht um das Fleisch, sondern um die Beilage. I proudly present: Bayerische Frühlingsrollen.

Ich scheine momentan eine besondere Affinität zu Brezen zu haben: Vor ein paar Wochen hatte ich die Idee, Gnocchi aus dem Laugengebäck herzustellen und zusammen mit einer lokalisierten Variante des flämischen Biergulaschs „Carbonade flamande“ zu servieren. Die Brezen-Gnocchi bestanden aus einer Mischung aus Brezenknödel-Masse und Brandteig.

Nun kommt die nächste Variante in Form einer Frühlingsrolle: Dafür habe ich Brezenknödel-Masse bestehend aus Ei, Milch, Petersilie und Zwiebeln, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat, in einen Strudelteig gewickelt und im Ofen goldgelb gebacken. Wer einen Kombi-Dampfgarer zuhause hat, dem empfehle ich, die Intervall-Option zu nutzen, bei der sich Ober- und Unterhitze mit dem Dämpfen abwechseln. Das sorgt dafür, dass die Füllung angenehm saftig bleibt und der Strudelteig dennoch schön knusprig wird.

Die Frühlingsrollen sollten einen Durchmesser von etwa 3 bis 4 Zentimetern haben und auf einer Breite von etwa 30 cm gerollt werden. Je nach Stärke des Teiges wickle ich den Brezenknödel-Teig mit einer Umdrehung oder zwei Umdrehungen ein, damit die Rollen nicht platzen.

Als Anrichteidee rate ich, die Enden der Frühlingsrollen abzuschneiden und die Rollen in der Mitte schräg zu trennen. So lassen sich die Rollen aufstellen, was auf dem Teller ein echter Hingucker ist. Natürlich lassen sich die Rollen auch filigraner Arbeiten, das bleibt jedem selbst überlassen.

Wenn Ihr das Gericht rund um Weihnachten zubereiten wollt, so eignet sich eine Variante: Ihr könnt zur Sauce einfach einen Elisenlebkuchen (ohne Oblate) geben, der die Sauce etwas weihnachtlicher gestaltet und gleichzeitig schon für Bindung sorgt.

Habt ein feines Wochenende!

Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit bayerischen Frühlingsrollen

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 4 Stunden Schmorzeit

Zutaten für den Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit bayerischen Frühlingsrollen (Für 4 Personen):

Für die Bäckchen und die Beize:

  • 6 Kalbsbäckchen
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Rotweinessig
  • 50 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Sojasauce
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 EL Senfsamen
  • 3 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner

Für die Sauce:

  • Etwas Butterschmalz
  • 3 EL Sojasauce
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond

Für die bayerischen Frühlingsrollen:

  • 5 Brezen, etwa 400 g
  • 400 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Zwiebel
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Strudelteig
  • 1 Ei

Zubereitung:

1 Die Bäckchen parieren und mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden in der Beize einlegen (Geschlossene Dose, Kühlschrank).

2 Entnehmen, abtupfen, die Beize NICHT wegschütten. Die Bäckchen rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Mit 3 EL Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Vorgang wiederholen. Mit dem Rinderfond angießen und so viel von der Beize zugeben, bis ein angenehmes Mischverhältnis entstanden ist. Aufkochen.

3 Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bäckchen etwa 4 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

4 Für die bayerischen Frühlingsrollen die Brezen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erwärmen und über die Brezen geben, abdecken und etwa 20 Minuten stehen lassen, bis die Brezen gut durchweicht sind. Derweil die Zwiebel schälen und fein hacken, die Petersilie ebenfalls hacken. Drei Eier, Zwiebeln und Petersilie unter die Brezenmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5 Das Ei vermischen. Den Strudelteig ausrollen und mit dem Ei bepinseln. Die Brezenmasse darauf verteilen und aufrollen. Für 4 Personen sollten zwei Rollen mit etwa 30 cm Länge entstehen. Die Rollen sollten etwa einen Durchmesser von drei bis 4 Zentimetern haben. Die Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 30 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

6 Bäckchen warm halten und die Sauce auf die Hälfte reduzieren.

7 Die Frühlingsrollen aus dem Ofen holen und die Enden gerade abschneiden, die Rollen dann schräg in der Mitte teilen. Auf Teller stellen und mit Bäckchen anrichten.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

21 Kommentare

  1. Amika 16. Januar 2015 um 10:39 Uhr - Antworten

    Bayerische Frühlingsrollen- super Idee! Echt klasse. Das werde ich mir merken und unbedingt kopieren. Danke für diese wirklich tolle Idee.

    LG Amika

    • Uwe 16. Januar 2015 um 11:05 Uhr - Antworten

      Ach schön wenn’s Dir gefällt! Guten Appetit!

  2. LA-Cook 16. Januar 2015 um 19:48 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, ich beobachte länger diesen Blog und bin echt begeister! War heute beim Metzger des Vertrauens und schon mal nach der Bestellzeit für Kalbsbäckchen gefragt. Das Gericht mit den innovativen Strudelteigknödel werde ich nachkochen! Danke fürs Rezept und viele Grüße aus LA

    • Uwe 16. Januar 2015 um 22:09 Uhr - Antworten

      Huhu! Post aus LA, wie schön! Dann wünsche ich Dir viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! Schönes Wochenende =)

  3. Gerd Klobe 18. Januar 2015 um 11:32 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    durch Zufall bin ich vor 2 Tagen auf Ihren Foodblog gestoßen – ich bin begeistert von Ihren Rezepten und Fotos.
    Schon nach einigen Rezepten war mir klar, dass Sie ein Freund der Sojasauce sind. Welche würden Sie empfehlen?
    Auf eine Antwort würde ich mich freuen.

    Mit freundlichem Gruß

    Gerd Klobe

  4. lisbeths 18. Januar 2015 um 13:39 Uhr - Antworten

    Oweia…… sowas von mein Gericht Herr Spitzmüller!! Göttlich

    hungrige Grüße aus dem Norden

    Karin

    • Uwe 19. Januar 2015 um 13:43 Uhr - Antworten

      Das Ding kann ich Dir auch nur empfehlen, ist eines meiner Highlights der letzten Wochen…

  5. LA-Cook 1. Februar 2015 um 14:45 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, ich habe nun das Rezept nachgekocht und obwohl meine Frau ein Kalbstrauma hatte (hat im Leben einmal schreckliches Kalb gegessen) hat ihr das Gericht hervorragend geschmeckt, mir natürlich auch. Wir werden dieses Gericht und somit dein Rezept auf unsere Favoritenliste nehmen! Danke und viele Grüße aus LA☺

    • Uwe 1. Februar 2015 um 15:23 Uhr - Antworten

      Cool! Das freut mich sehr! Kalbsbäckchen in LA, das hat doch was 🙂

  6. Chris aus MUC 17. Mai 2015 um 20:42 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    besser spät als nie, hab ich heute endlich die sauren Bäckchen gekocht und natürlich auch mit den bayrischen Frühlingsrollen –> ein Traum!!
    Danke für das Rezept!!

    Ein Foto gibts auch davon…
    https://www.dropbox.com/s/mo0gi84qw3djax3/KT2A4235-2.jpg?dl=0

    Viele Grüße aus München
    Chris

    • Uwe 19. Mai 2015 um 21:45 Uhr - Antworten

      Sehr, sehr gerne, vor allem wenn die Rollen durch einen echten Bayern „abgesegnet“ werden 🙂

    • LA-Cook 25. Mai 2015 um 04:08 Uhr - Antworten

      Hi Chris, das schaut mindestens so gut aus wie bei Uwe, Respekt! Gschmeckt hats bestimmt auch. Grüße an Uwe und Dich aus Kalifornien, momentan Oakland ☺☺

      • Uwe 26. Mai 2015 um 10:32 Uhr - Antworten

        Och ja. Oakland. Wär ich jetzt auch gern…

  7. Kochschlaeger 28. Mai 2015 um 16:18 Uhr - Antworten

    danke für die Tolle Idee, hab sie letzte Woche nachgekocht, super!

  8. Brigitta 13. Dezember 2016 um 11:08 Uhr - Antworten

    Genial die Idee mit den bayerischen Frühlingsrollen!!!

    Wird demnächst nachgekocht ?

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