Gemüse-Béchamel mit Pilz-Haschee
Gemüse-Béchamel mit Pilz-Haschee
Veröffentlicht am 14. Dezember 2021 |
Lesezeit: 4 Minuten
HighFoodality ist als bester Foodblog für den Goldenen Blogger 2024 nominiert. Ich freue mich, wenn Du für mich abstimmst. Danke! Hier abstimmen >Eine besondere Vorspeise gesucht, vielleicht für das Weihnachtsmenü? Dann kann ich dieses Gericht nach Sebastian Frank wärmstens empfehlen.
Es war im September 2018, als ich in Berlin allein im Restaurant Horváth am Paul-Linke-Ufer saß. Was etwas nach Einsamkeit klingt, ist für mich aber keinesfalls schlimm, ich genieße die Ruhe, den Fokus auf die Gerichte und das Ambiente, auf die Stimmung und den ganz eigenen Fluss, der jeder Lokalität innewohnt.
Neun großartige Gänge genoss ich damals, drei davon sind mir ganz besonders in Erinnerung geblieben: die grünen Paradeiser mit Sardellen, die Melanzani mit Petersiliensorbet und die Gemüse-Béchamel mit Pilz-Haschee.
Was daherkommt wie Hackfleisch gibt sich nicht sofort als vegetarischer Gang zu erkennen, zu ähnlich sind Optik und dadurch geprägte und zuerst wahrgenommene Aromatik. Die Kräuterseitlinge werden mit Eiweiß gehäckselt und anschließend in reichlich Butter gebraten. Textur und Aroma sind bestechend. Sebastian Frank hat hier eine perfekte Illusion geschaffen, die mich immer wieder verblüfft.
Das Rezept ist – wie andere Klassiker aus dem Horváth – in Sebastian Franks Kochbuch “kuk” enthalten (Affiliate-Link!). Die zweite Komponente des Gerichts besteht aus einer Gemüse-Béchamel, für die zunächst eine Basiscréme aus Sellerie und Zwiebeln hergestellt und daraus die Béchamel, klassisch mit Butter und Mehl, gekocht wird. Das Aroma der Béchamel ist tief und komplex, ich mag die Weißwein-Säure und den leicht herben Geschmack, durch Senf und Kapern hinzukommt.
Die Béchamel wird in einen Sahnesiphon (Affiliate-Link!) gefüllt, begast und anschließend auf die vorgewärmten Teller gespritzt. Auf die Sphäre kommen das Pilz-Haschee, frittierte Kapern, Petersilienstängel und frisch geriebene Zitronenschale. Diese ist für Ätherik und Aromatik des Gerichts ungemein wichtig und sollte auf keinen Fall weggelassen werden.
Wer keinen Sahnesiphon zur Verfügung hat, stellt ein luftiges Püree her und verzichtet auf die Zugabe von Agar-Agar und Iota.
Rezept
Dauer: Ca. 60 Minuten
Benötigtes Equipment: iSi-Sahnesiphon
Sellerie-Zwiebel-Crème
400 g Knollensellerie
300 g Zwiebeln
200 g Butter
200 ml weißer Portwein
200 ml naturtrüber Apfelsaft
Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel sollten die gleiche Größe besitzen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Dann die Knollenselelriewürfel zugeben und unter Rühren braten, bis diese beginnen, Farbe zu nehmen.
Sobald die Butter beginnt, dunkel zu werden und zu duften (Nussbutter) die Zwiebeln hinzufügen, Hitze reduzieren und alles unter Rühren 10 Minuten garen lassen. Mit dem weißen Portwein ablöschen und nahezu komplett reduzieren lassen. Den Apfelsaft angießen und um 50% reduzieren lassen.
Die Zutaten anschließend in einem Hochleistungsmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
Gemüse-Béchamel
500 ml Gemüsebrühe
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
30 g Butter
50 g Weizenmehl 550
250 g Sellerie-Zwiebel-Crème
50 g Sauerrahm
1 TL Senf, mittelscharf
10 Kapern
4,2 g Agar-Agar
2,1 g Iota
Etwas Salz
Die Butter schmelzen und das Weizenmehl zugeben, gut verrühren. Die Mischung bei nicht zu starker Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. 300 ml Gemüsebrühe und die Sellerie-Zwiebel-Crème zugeben. Aufkochen und bei moderater Hitze weitere 10 Minuten kochen lassen.
Währenddessen die restlichen 200 ml Gemüsebrühe mit Iota und Agar-Agar aufkochen.
Béchamel, aufgekochte Gemüsebrühe, Sauerrahm, Kapern und Senf in einem Hochleistungsmixer mehrere Minuten lang bei höchster Stufe in ein feines Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken und nochmals mixen. Es dürfen keine Stücke mehr im Püree vorhanden sein! Ggf. durch ein feines Strumpfsieb passieren.
Die Masse sofort in eine iSi-Flasche füllen und mit einer Sahnekapsel begasen. Gut schütteln und bis zum Einsatz in einem Wasserbad warmhalten.
Hinweis: Das Iota dient zur Stabilisierung des Schaums und sorgt dafür, dass dieser längere Zeit stabil steht. Wenn Du also viele Teller vorbereitest, hilft Iota, sind es wenige, so brauchst Du das Iota nicht zwingend. Bezugsquelle (Unbezahlte Werbung): Bosfood, Iota Texturas von Ferran Adrià.
Pilz-Haschee
400 g Kräuterseitlinge
2 Eiweiß
5 g Salz
1 Knoblauchzehe
3 EL Butter
Die Kräuterseitlinge putzen und grob in Würfel schneiden. Pilze und Eiweiß in einem Hochleistungsmixer auf mittlerer Stufe mixen, so dass die Pilze etwa die stückige Größe von Hackfleisch bekommen. Salzen.
Butter in einer gusseisernen Pfanne aufschäumen und die gemixte Masse sowie die angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Bei moderater Hitze so lange garen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Nun die Hitze etwas erhöhen und die Masse so lange braten, bis sie Farbe nimmt. Ggf. nochmals mit Salz abschmecken.
Knusperkapern
20 kleine Kapern
Etwas Sonnenblumenöl
Die Kapern im Sonnenblumenöl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Anrichten
4 EL gehackte Petersilienstängel
Etwas Zitronenabrieb
Teller vorwärmen. Auf jeden Teller etwas von der Gemüse-Béchamel sprühen. Darauf das Pilz-Haschee anrichten und mit den Knusperkapern, der Petersilie und dem Zitronenabrieb bestreuen.
Eine besondere Vorspeise gesucht, vielleicht für das Weihnachtsmenü? Dann kann ich dieses Gericht nach Sebastian Frank wärmstens empfehlen.
Es war im September 2018, als ich in Berlin allein im Restaurant Horváth am Paul-Linke-Ufer saß. Was etwas nach Einsamkeit klingt, ist für mich aber keinesfalls schlimm, ich genieße die Ruhe, den Fokus auf die Gerichte und das Ambiente, auf die Stimmung und den ganz eigenen Fluss, der jeder Lokalität innewohnt.
Neun großartige Gänge genoss ich damals, drei davon sind mir ganz besonders in Erinnerung geblieben: die grünen Paradeiser mit Sardellen, die Melanzani mit Petersiliensorbet und die Gemüse-Béchamel mit Pilz-Haschee.
Was daherkommt wie Hackfleisch gibt sich nicht sofort als vegetarischer Gang zu erkennen, zu ähnlich sind Optik und dadurch geprägte und zuerst wahrgenommene Aromatik. Die Kräuterseitlinge werden mit Eiweiß gehäckselt und anschließend in reichlich Butter gebraten. Textur und Aroma sind bestechend. Sebastian Frank hat hier eine perfekte Illusion geschaffen, die mich immer wieder verblüfft.
Das Rezept ist – wie andere Klassiker aus dem Horváth – in Sebastian Franks Kochbuch “kuk” enthalten (Affiliate-Link!). Die zweite Komponente des Gerichts besteht aus einer Gemüse-Béchamel, für die zunächst eine Basiscréme aus Sellerie und Zwiebeln hergestellt und daraus die Béchamel, klassisch mit Butter und Mehl, gekocht wird. Das Aroma der Béchamel ist tief und komplex, ich mag die Weißwein-Säure und den leicht herben Geschmack, durch Senf und Kapern hinzukommt.
Die Béchamel wird in einen Sahnesiphon (Affiliate-Link!) gefüllt, begast und anschließend auf die vorgewärmten Teller gespritzt. Auf die Sphäre kommen das Pilz-Haschee, frittierte Kapern, Petersilienstängel und frisch geriebene Zitronenschale. Diese ist für Ätherik und Aromatik des Gerichts ungemein wichtig und sollte auf keinen Fall weggelassen werden.
Wer keinen Sahnesiphon zur Verfügung hat, stellt ein luftiges Püree her und verzichtet auf die Zugabe von Agar-Agar und Iota.
Rezept
Dauer: Ca. 60 Minuten
Benötigtes Equipment: iSi-Sahnesiphon
Sellerie-Zwiebel-Crème
400 g Knollensellerie
300 g Zwiebeln
200 g Butter
200 ml weißer Portwein
200 ml naturtrüber Apfelsaft
Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel sollten die gleiche Größe besitzen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Dann die Knollenselelriewürfel zugeben und unter Rühren braten, bis diese beginnen, Farbe zu nehmen.
Sobald die Butter beginnt, dunkel zu werden und zu duften (Nussbutter) die Zwiebeln hinzufügen, Hitze reduzieren und alles unter Rühren 10 Minuten garen lassen. Mit dem weißen Portwein ablöschen und nahezu komplett reduzieren lassen. Den Apfelsaft angießen und um 50% reduzieren lassen.
Die Zutaten anschließend in einem Hochleistungsmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
Gemüse-Béchamel
500 ml Gemüsebrühe
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
30 g Butter
50 g Weizenmehl 550
250 g Sellerie-Zwiebel-Crème
50 g Sauerrahm
1 TL Senf, mittelscharf
10 Kapern
4,2 g Agar-Agar
2,1 g Iota
Etwas Salz
Die Butter schmelzen und das Weizenmehl zugeben, gut verrühren. Die Mischung bei nicht zu starker Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. 300 ml Gemüsebrühe und die Sellerie-Zwiebel-Crème zugeben. Aufkochen und bei moderater Hitze weitere 10 Minuten kochen lassen.
Währenddessen die restlichen 200 ml Gemüsebrühe mit Iota und Agar-Agar aufkochen.
Béchamel, aufgekochte Gemüsebrühe, Sauerrahm, Kapern und Senf in einem Hochleistungsmixer mehrere Minuten lang bei höchster Stufe in ein feines Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken und nochmals mixen. Es dürfen keine Stücke mehr im Püree vorhanden sein! Ggf. durch ein feines Strumpfsieb passieren.
Die Masse sofort in eine iSi-Flasche füllen und mit einer Sahnekapsel begasen. Gut schütteln und bis zum Einsatz in einem Wasserbad warmhalten.
Hinweis: Das Iota dient zur Stabilisierung des Schaums und sorgt dafür, dass dieser längere Zeit stabil steht. Wenn Du also viele Teller vorbereitest, hilft Iota, sind es wenige, so brauchst Du das Iota nicht zwingend. Bezugsquelle (Unbezahlte Werbung): Bosfood, Iota Texturas von Ferran Adrià.
Pilz-Haschee
400 g Kräuterseitlinge
2 Eiweiß
5 g Salz
1 Knoblauchzehe
3 EL Butter
Die Kräuterseitlinge putzen und grob in Würfel schneiden. Pilze und Eiweiß in einem Hochleistungsmixer auf mittlerer Stufe mixen, so dass die Pilze etwa die stückige Größe von Hackfleisch bekommen. Salzen.
Butter in einer gusseisernen Pfanne aufschäumen und die gemixte Masse sowie die angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Bei moderater Hitze so lange garen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Nun die Hitze etwas erhöhen und die Masse so lange braten, bis sie Farbe nimmt. Ggf. nochmals mit Salz abschmecken.
Knusperkapern
20 kleine Kapern
Etwas Sonnenblumenöl
Die Kapern im Sonnenblumenöl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Anrichten
4 EL gehackte Petersilienstängel
Etwas Zitronenabrieb
Teller vorwärmen. Auf jeden Teller etwas von der Gemüse-Béchamel sprühen. Darauf das Pilz-Haschee anrichten und mit den Knusperkapern, der Petersilie und dem Zitronenabrieb bestreuen.
Wie alles bei Dir, sieht das schon super aus. Ganz sicher schmeckt es auch köstlich. Den Link habe ich bereits einem besser als ich kochenden Freund zum Nachmachen geschickt.
Nachtrag: Benötigtes Equipment: iSi-Sahnesiphon – hier fehlt noch der Hochleistungsmixer; ich habe nur einen – geliebten – Original-Zauberstab.
Danke, danke für Deine tolle Arbeit, Deine Ideen und die Teilhabe.
Danke Thea, für Deinen Beitrag und die Ergänzung. Ja, ein Hochleistungsmixer schafft da schon homogenere Texturen.
Warum die Hektik bei dem Schritt nach dem Mixen? Anstatt sofort in den Siphon zu geben kann ich doch bestimmt die Béchamel vorbereiten, bei Gebrauch erwärmen und dann ggf. nochmal aufmixen und dann in den Siphon geben?
Beste Grüße und danke fürs Gericht! Musste nochmal das Menü umstellen, aber das wird sich lohnen.
Hallo Michael, natürlich braucht’s da keine Hektik, Dein Vorgehen geht genauso. Musst nur etwas aufpassen, dass die Béchamel nicht zu sehr “einkocht”, das Aufmixen vor dem Befüllen ist da sicher gut. Gutes Gelingen!
Hallo, tolles Gericht werde ich nachkochen aber wohin kommt beim Anrichten die Sellerie-Zwiebel-Creme?
Lieben Gruß Nicole
Hallo Uwe, ich habe die Lösung gefunden die Creme kommt in die Bechamel . Wer lesen kann ist klar im Vorteil . Für welche Personenzahl ist dein Rezept gedacht?
Best of
Hallo,
ich wiederhole die Frage von Nicole: für welche Personenzhal ist das Rezept gedacht?
Die Menge für den Schaum scheint mir auch nicht in den von dir empfohlenen 0,5L iSi Sahnespender zu passen
Hallo Andreas, alle Rezepte auf dem Blog sind für vier Personen ausgelegt. Wenn die Menge nicht passt, muss zweimal begast werden.