Dieses edle Gericht besteht aus nur drei Zutaten: gutem Kaviar, einem luftigen Kartoffel-Espuma und Reblochon, einem französischen Weichkäse.

Auch wenn das Menü für Weihnachten schon stehen sollte, dieses Gericht eignet sich formidabel als Vorspeise für Kurzentschlossene. Und sollte schon eine Dose Kaviar im Hause sein, so ist es eine Überlegung wert, noch Kartoffeln und den Käse zu besorgen. Das Gericht ist in Summe schnell zubereitet, einzige Voraussetzung ist eine Sahnesiphon samt zugehöriger Kapseln.

Das sorgt für locker-luftigen Schaum, den Espuma also. Dieser dient als Bett für den Kaviar, den ich als üppige Nocke sanft in den Espuma fallen lasse. Der Espuma ist etwas dezenter gewürzt, das feine Salzaroma des Kaviar soll erhalten bleiben und deutlich wahrnehmbar sein.

Den Käse findet der neugierige Löffel auf dem Boden der Schüssel. “Anweisungen” für die Gäste, wie das Gericht am besten gegessen werden soll, um das bestmögliche Geschmackserlebnis zu bekommen, halte ich übrigens nicht für übergriffig sondern für wichtig, es wird meiner Meinung nach zu selten gemacht. Also: nicht kleckern, klotzen, rein mit dem Löffel!

Reblochon: Kuhmilchkäse aus Savoyen

Der Reblochon stammt aus Frankreich, aus Savoyen, Dabei handelt es sich um einen Weichkäse aus Kuhmilch, würzig, aber nicht zu würzig. Die Etymologie des Namens ist interessant, “Reblocher” bedeutet im alten Savoyer Dialekt so viel wie “wieder melken” und datiert auf das Mittelalter zurück, als die Höhe der Abgaben eines Bauern an der produzierten Milchmenge festgemacht wurde. Die schlauen Bauern molken ihre Kühe also nicht vollständig, um Pacht zu sparen, waren die Kontrolleure außer Sicht, wurde ein zweites Mal gemolken. Aus dieser (fettreicheren) Milch stellten sie dann den Reblochon her.

Rezept

Dauer: ca. 30 Minuten

Kartoffelespuma

250 g Kartoffeln, mehligkochend
150 ml Milch
25 g Butter
1 Prise Salz
2 g Iota
50 ml Kartoffelwasser

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Wasser gar kochen. Mit einer Kartoffelpresse passieren. Die Milch mit der Butter, dem Salz, dem Iota und dem Kartoffelwasser aufkochen und mit den passierten Kartoffeln verrühren. Durch ein feines Sieb passieren und heiß in eine iSi-Flasche füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und sofort kräftig schütteln.

Bis zur weiteren Verwendung in einem Wasserbad warmhalten.

Hinweis: Das Iota dient zur Stabilisierung des Schaums und sorgt dafür, dass dieser längere Zeit stabil steht. Wenn Du also viele Teller vorbereitest, hilft Iota, sind es wenige, so brauchst Du das Iota nicht zwingend. Bezugsquelle (Unbezahlte Werbung): Bosfood, Iota Texturas von Ferran Adrià.

Anrichten

50 g Reblochon, Rinde entfernt
50 g Kaviar, z. B. Ossetra
Kartoffelespuma

Den Reblochon in vier dünne Scheiben schneiden und zuunterst in eine Schüssel geben. Darauf den Kartoffelespuma spritzen und in den Schaum jeweils eine Nocke Kaviar setzen.