Rippchen. Im Sommer ist das eine schöne Wochenendbeschäftigung, Rippchen über zwei Tage nach der 3-2-1-Methode auf dem Smoker zu grillen (eine ausführliche Anleitung findet sich hier).

Es geht aber auch anders: ich gare die Rippchen gerne sous-vide vor und finalisiere sie anschließend nur noch auf dem Grill. Beide Garmethoden mag ich sehr und erlauben mit etwas Flexibilität in der Planung.

• Die klassische 3-2-1-Methode nutze ich, wenn ich Zeit habe, am Grill stehen will und wenn mir der Sinn nach einer rauchigen Note steht
• Die Sous-vide-Methode nutze ich, wenn ich weniger Zeit habe

Rippchen sous-vide garen

Zunächst stelle ich für die Rippchen einen Rub her, also eine Gewürzmischung, die ich gerne für Schweinefleisch wie Schweinebraten oder eben Rippchen verwende. Ich produziere davon gerne mehr und verwende die Mischung über einen längeren Zeitraum. Die Gewürze halten sich bei trockener, lichtgeschützter Lagerung mehrere Wochen.

Dann entferne ich von der Knochenseite der Rippchen die Silberhaut. Diesen Schritt bitte unbedingt durchführen, die Haut stört nach dem Garen gar sehr.

Als nächstes reibe ich die Ribs rundherum mit dem Rub ein, vakuumiere sie und gare sie für 24 Stunden bei 65 °C.

Die austretende Flüssigkeit im Beutel fange ich später auf und reduziere sie zu einer dicken, würzigen Sauce. Die Rippchen selbst grille ich direkt von beiden Seiten knusprig und lackiere sie dann mit der Reduktion.

Nach ein paar mehr Minuten auf der indirekten Zone kommen sie direkt auf den Teller, mit Knoblauchsraukenblüten garniert und mit Rhabarber-Barbecue-Sauce serviert.

Rezept

Für 4 Personen.

Rub für die Rippchen

2 EL mildes Paprikapulver
1 EL Salz
1 EL brauner Zucker
1 EL Piment d’Espelette
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Tasse Knoblauchpulver
1/2 TL Senfpulver
1/2 TL Cayenne-Pfeffer
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Gewürze gut vermischen und trocken lagern. Ich mache gerne etwas mehr und nutze den Rub immer wieder für Schweinerippchen oder Schweinebraten – die hier gelieferten Mengenangaben sind für 1 kg Rippchen gut ausreichend.

Wer gern eine rauchige Note mag, gibt einen EL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera) hinzu.

Hinweis: Wer kein Senfpulver im Haus hat, mahlt gelbe Senfkörner im Mörser.

Rippchen

1 kg Rippchen vom Schwein
Ausreichend Rub

Die Silberhaut auf der Knochenseite der Rippchen entfernen (oder den Metzger bitten, das zu tun). Die Rippchen mit dem Rub einreiben und einzeln vakuumieren.

Darauf achten, dass die spitzen Knochenenden den Vakuumbeutel nicht durchstechen.

Die Rippchen nun für 24 Stunden bei 65 °C sous-vide garen.

Rhabarber-Barbecue-Sauce

Dieser Anleitung folgen.

Anrichten

1 kleiner Bund Knoblauchrauken, in der Blüte

Die Beutel aufschneiden und die Rippchen aus den Beuteln holen. Den ausgetretenen Saft in einen Topf schütten und stark reduzieren, bis die Flüssigkeit dick wird.

Den Grill auf 180°C direkte Hitze vorbereiten. Die Rippchen bei direkter Hitze einige Minuten grillen, bis eine Kruste entstanden ist. Dann in den indirekten Bereich des Grills legen und mit dem reduzierten Rippchenfond bepinseln. Kurz warm ziehen.

Die Knoblauchsraukenblüten abzupfen und kleine Blätter der Knoblauchsrauke waschen und mit den Blüten auf den Rippchen verteilen. Auf Tellern anrichten und daneben einen Klecks Rhabarber-Barbecue-Sauce anrichten.

Heiß servieren.