Hallo Papas! Morgen machen wir’s uns gemütlich. Bier, Barbecue, Bourbon. Und vielleicht ein wenig Sonne. Für einen schönen Vatertag habe ich heute einen echten BBQ-Klassiker für Euch: Langsam gesmokte Rippchen mit einer BBQ-Sauce, die es in sich hat.

Richtig gute Rippchen kommen aus dem Smoker. Richtig gute Rippchen brauchen Zeit und eine möglichst konstante Temperatur. All das kann ein guter Smoker leisten. Zusammen mit meinem Buddy Chef Hansen habe ich am Wochenende oft und lang neben dem Smoker gestanden und dabei zugesehen, wie leichter Dampf aus den Lüftungslöchern des Smokers glitt. Das Gerät muss natürlich beaufsichtigt werden, am besten mit einem kühlen Pale Ale in der Hand.

Wir hatten die Rippchen zunächst mit einer Marinade über Nacht ziehen lassen. Die Marinade bestand aus einem selbst hergestellten Five-Spice-Gewürz sowie einer gehörigen Portion Knoblauch, Sojasauce und einem guten Schuss Bourbon. Danach werden die Rippchen nach der 3-2-1-Methode zubereitet:

• Phase 1: 3 Stunden im Rauch
• Phase 2: 2 Stunden in Alufolie im Rauch
• Phase 3: 1 Stunde ohne Alufolie, glasiert

Den Smoker haben wir mit Kohle und Apfelholz bestückt. Apfelholz ist nicht so beißend-intensiv wie z. B. Hickory-Holz und unserer Ansicht nach angenehmer in Geschmack und Geruch. Die Temperatur betrug über die sechs Stunden konstant 100°C. Wer den Geschmack der Rippchen intensivieren möchte, der pinselt diese beim Übergang von Phase 1 auf Phase 2 mit etwas Bourbon ein. Der Bourbon passt nicht nur gut zum Schwein, sondern in Phase 2 auch statt Pale Ale sehr gut in die Hand der Griller. Was gut für die Rippchen ist, ist auch gut für den grillenden Vater.

Gute Rippchen sind nur die halbe Miete – dazu gehört eine gute, kräftige BBQ-Sauce. Ich kann Euch diese Variante nur wärmstens ans Herz legen – die BBQ-Sauce ist innerhalb einer Stunde zubereitet und sehr, sehr lecker. Denn was gut für die Rippchen und den Papa ist, ist auch gut für die BBQ-Sauce. Eh klar.

Die Sauce besteht aus einem klassischen BBQ-Saucen-Ansatz mit Tomaten, Apfelessig, braunem Zucker und Chilipulver. Für den besonderen geschmacklichen Kick haben wir aber noch einen ordentlichen Schuss Bulleit Bourbon verwendet und eine Handvoll schwarze Johannisbeeren hinzugegeben. Der Bourbon passt wunderbar zum rauchigen Aroma und sorgt für eine angenehme Wärme und ein wohliges Mundgefühl. Wer mag kann der Sauce nach dem Einkochen noch einen guten Extra-Schuss mitgeben. Wer noch mehr Ideen für die Kombination von Whiskey und Barbecue-Rezepten sucht, kann sich auf der Alexander & James-Webseite umsehen. Dort gib es eine Reihe Anregungen für die etwas andere Grillparty.

Wie man Rippchen ohne Smoker zubereiten kann

Wenn man – wie ich auch – nicht in der glücklichen Lage ist, einen Smoker sein Eigen zu nennen, so kann man nur versuchen, vergleichbare Ergebnisse auf Umwegen zu erzielen. Wer einen Holzkohlegrill besitzt hat durchaus Chancen. Der Grill muss für das indirekte Grillen vorbereitet werden. Räucherchips sorgen für ein wenig Raucharoma – zwischen den einzelnen Phasen sollten immer wieder neue Chips zugegeben werden.

Auf einem Gasgrill ist das schon schwieriger. Dort können die Temperaturen selten unter 100°C eingestellt werden. Ich benutze dann für die 3-2-1 Methode ein Hitzeschild, auf das ich meinen Garkorb mit den Rippchen stelle. Ich bereite meine Rippchen ohne Smoker wie folgt zu:

• Über Nacht in der Marinade vakuumiert marinieren
• Dann im Sous-vide-Becken bei 80°C etwa 8-10 Stunden ziehen lassen
• Im Anschluss etwa 1 Stunde auf dem Grill bei 100°C indirekt glasieren

Die Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce passt zu Schweinefleisch, aber auch zu Bratwürsten und Fleischpflanzerln. Einmal eingekocht hält sie sich luftdicht in sterilen Gläsern verschlossen mehrere Wochen im Kühlschrank.

Ich wünsche Euch einen schönen Vatertag – vielleicht mit den Ribs und der Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce – einer stilvollen Alternative zu Bier und Bollerwagen.

Rezept

Dauer: 60 Minuten Vorbereitung, 12 Stunden Marinierzeit, 6 Stunden Grillzeit

Benötigtes Equipment: Smoker, Apfel-Holz

Zutaten (Für 2 Personen):

• 4 Rib-Stränge (Spareribs)

Für das Five-Spice-Gewürz:

• 8 Sternanis
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 Zimtstange
• 2 TL Szechuan-Pfeffer
• 1 TL Cayenne-Pfeffer
• 1/2 TL Nelken

Für die Marinade:

• 2 TL Meersalz
• 4 TL brauner Zucker
• 4 TL Five-Spice Gewürz
• 6 EL dunkle Sojasauce
• 8 TL Bourbon, z. B. Bulleit
• 10 Knoblauchzehen

Für die Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce:

• 500 ml pürierte Tomaten
• 100 ml Apfelessig
• 50 g brauner Zucker
• 1 EL Honig
• 150 ml Bourbon, z. B. Bulleit
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 50 g Cassis
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL Senfsamen
• 2 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• Etwas Olivenöl

Zubereitung:

1 Für das Five-Spice-Gewürz Sternanis, Fenchelsamen, Zimtstange, Nelken und Szechuan-Pfeffer bei 200°C im vorgeheizten Backofen auf einem Backpapier rösten. Abkühlen lassen. In einem Mörser zerkleinern, Cayenne-Pfeffer untermischen.

2 Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Mit den übrigen Zutaten vermischen.

3 Die Haut auf der Innenseite der Rippchen ggf. entfernen. Mit der Marinade einreiben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

4 Den Smoker vorbereiten. Kohle anheizen und mit drei Scheiten Apfelholz in den Smoker füllen. Dann die Rippchen über drei Stunden bei etwa 100°C räuchern. Danach werden die Rippchen in Alufolie eingeschlagen und nochmals zwei Stunden geräuchert. Dann werden sie ausgepackt, nochmals mit der Marinade glasiert und eine weitere Stunde gar gezogen.

5 Währenddessen die Bourbon-Cassis-BBQ-Sauce zubereiten. Dafür die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Fenchel- und Senfsamen in einem Mörser fein mahlen.

6 Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten, Fenchel-, Senfsamen und Chilipulver zugeben und mit den pürierten Tomaten, dem Apfelessig und dem Bourbon vermischen. Zucker, Honig und Cassis zugeben, einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Einkochen dauert etwa 60 Minuten. Abkühlen lassen und zu den Rippchen servieren.

Quelle: Kochbuch „In the Charcuterie“, Basis-BBQ-Sauce: Alexander & James Magazin

Werbe-Hinweis: Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexander & James und Bulleit Bourbon. Im Artikel wird der Produktname genannt und die Webseite von Alexander & James verlinkt.