Ein wenig stand der gute alte Panzanella Pate für dieses Rezept. Tomaten, Brot und Grün sind auch hier vorhanden, allerdings in veränderter Form.

Die Tomaten habe ich gegrillt und sie dafür nur leicht gesalzen. Technisch braucht es dafür erst direkte und dann indirekte Hitze. Direkte Hitze beschreibt das Garen direkt über der Hitzequelle, indirekte Hitze das Garen ein Stück von der Hitzequelle entfernt. In einem Holzkohlegrill lässt sich eine indirekte Zone leicht einrichten, indem die Kohle z. B. nur in einer Hälfte des Grills liegt.

Gegrillte Tomaten

Bei einem Gasgrill können – je nach Modell – verschiedene Zonen einzeln befeuert und so direkte und indirekte Zonen geschaffen werden. Einstiegsmodelle besitzen diese Fähigkeit meist nicht, dann kann über den Temperaturregler oder den Abstand des Garguts zur Hitzequelle die Garintensität justiert und reguliert werden.

Ich gare die Tomaten erst direkt, bis sie etwas Farbe nehmen und ziehe sie dann indirekt gar. Das dauert in Summe um die 20 Minuten, ich versuche, die Tomaten eher schmelzen als kochen zu lassen.

Die Brotrindenbutter

Für die Brotrindenbutter röste ich etwas Rinde von übrig gebliebenem Brot in Butter. Auch das passiert langsam, damit weder das Brot noch die Butter verbrennt. Dabei wird die Butter langsam zu brauner Butter und duftet betörend. Nun gibt es zwei Möglichkeiten der Zubereitung:

Wer einen Pacojet besitzt füllt Brot und Butter in einen Becher und friert diesen 24 Stunden ein. Nach dem pacossieren wird die Butter nur noch erwärmt.

Ohne Pacojet werden Brot und Butter in einem Hochleistungsmixer 2-3 Minuten auf höchster Stufe gemixt und durch ein feines Sieb passiert. Die übrig bleibenden Krumen bitte nicht wegwerfen, ich verwende sie als “Crunch” im Gericht.

Das Anrichten

Zunächst gebe ich in jedes Schüsselchen etwas Burrata und richte danach die Tomaten dazwischen an. Die Tomaten bepinsele ich mit wenig der Brotrindenbutter und nappiere die Burrata anschließend damit. Zuletzt folgt die Garnitur mit den Rindenbröseln und der Tagetes, davon verwende ich das Grün und die Blüten.

Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten

Brotrindenbutter

80 g Butter
50 g Brotrinden
Wenig Salz

Die Brotrinde würfeln. Die Butter in einer Kasserolle schmelzen und die Brotrinde darin einige Minuten rösten.

Butter und Brotrinden in einem Hochleistungsmixer fein mixen. Leicht salzen.

Zubereitung im Pacojet: Brot und Butter wie oben beschrieben rösten, danach in einen Pacojetbecher füllen und 24 Stunden gefrieren. Pacossieren und erwärmen.

Gegrillte Tomaten

8 Tomaten
Wenig Salz

Die Tomaten waschen und halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel entfernen.

Einen Grill auf 180°C indirekte Hitze vorheizen und die Tomaten auf der Schnittfläche direkt grillen, bis sie etwas Farbe genommen haben. Umdrehen und Prozedur wiederholen. In der indirekten Zone gar ziehen. Tomaten leicht salzen und mit etwas Brotrindenbutter nappieren.

Anrichten

1 Handvoll Tagetesblüten und -grün
1 Burrata

Die Burrata und gegrillten Tomaten auf vier Schüsseln verteilen. Mit Brotrindenbutter nappieren und mit Tagetesblüten und -grün garnieren.