Am liebsten mag ich Pizza Napolitana. Heiß gebacken, vom Rauch des Holzofens geküsst, mit großporiger Krume und knuspriger, weicher Kruste.

Heiß gebacken bedeutet in diesem Falle eine Temperatur von über 400°C, was sich nur mit einem Pizzaofen bewerkstelligen lässt. Mein Backofen und auch meine Grills schaffen das – bis auf einen – nicht. Und selbst wenn diese Temperatur erreicht wird, fehlt die Oberhitze, die durch die an der Ofendecke überschlagenden Flammen erreicht wird.

Vor zwei Jahren habe ich mir einen solchen Pizzaofen (Affiliate-Link) gekauft, weil ich lernen und in der Lage sein wollte, selbst gute Pizza Napolitana herzustellen. Ich entschied mich für ein Gerät, das ich sowohl mit Gas als auch mit Holz befeuern kann, je nach Lust und Laune. Die Gasbefeuerung hat den Vorteil, dass es etwas schneller geht, den Ofen vorzubereiten. Sie hat aber auch den Nachteil, dass die Hitze nicht so gut nach oben getrieben kann wie bei einer Holzbefeuerung, zudem ist die Oberhitzewirkung geringer und der leicht rauchige Geschmack bleibt aus.

Die Holzbefeuerung – wahlweise mit Briketts, Hartholz oder Pellets – braucht etwas mehr Vorbereitung und Feingefühl, macht dafür aber auch viel Freude, wenn an Samstagen viel Zeit zur Verfügung steht, um sich mit einem kühlen Weißwein voll und ganz dem Pizzabäckerhandwerk zu widmen.

Pizza Marinara – ein Klassiker

Die Pizza Marinara gehört als Klassiker aus Neapel zu meinen Lieblingen. Oft wird die Pizza mit einer Meeresfrüchtepizza verwechselt, hat damit aber nichts zu tun. Der Belag ist simpel und einfach und besteht nur aus Tomatensauce, Oregano und Knoblauch. Nur.

Mehr braucht es aber auch nicht, vorausgesetzt die Tomatensauce ist gut und aus frischen, reifen Tomaten zubereitet. Soll es eine echte Pizza Napolitana sein, so dürfen nur San Marzano-Tomaten verwendet werden. Ich koche diese mit Zwiebeln, Olivenöl und Knoblauch ein und schmecke die Sauce nur mit Salz ab, gebe manchmal ein winziges Bißchen Zucker hinzu.

Auf die Tomatensauce kommt nur noch Oregano und hauchdünn geschnittener Knoblauch, fertig, kein Käse, nichts weiter. Die Pizza backt im vorgeheizten und brummenden Pizzaofen bei 430°C zwischen 60 und 90 Sekunden, dabei muss ich sie stetig drehen und Sorge tragen, dass sie nicht verbrennt. Das Backen brauch meine volle Aufmerksamkeit, schon wenige Sekunden Ablenkung sorgen dafür, dass ich ein Brikett aus dem Ofen ziehe.

Mache ich alles richtig, so werde ich aber mit einer sehr schmackhaften Pizza belohnt: Wunderbar aufgegangener Rand, mit leicht knusprigem Biss und dennoch samtig weich, ein leichtes Raucharoma und der runde Geschmack aus reifen San Marzano Tomaten, Oregano und den alles umarmenden Knoblauch.

Rezept

Dauer:

• 24 Stunden Reifezeit für den Pizzateig
• 60 Minuten Zubereitungszeit

Equipment:

• Feinwaage (Affiliate-Link)
• Pizzaofen (Affiliate-Link)

Pizzateig

900 g Weizenmehl Typ 00
520 g Wasser
3,1 g Hefe
27 g Salz

Die Hefe in dem handwarmen Wasser auflösen. Mit dem Weizenmehl und dem Salz in einer Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten. Das dauert gut 10 Minuten!

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sichtbar beginnt, sein Volumen zu vergrößern. NICHT stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat!

Den Teig in vier bis sechs gleich schwere Teile teilen (je nachdem ob man vier oder sechs Pizzen machen möchte) und zu Kugeln mit glatter Oberfläche formen. In eine Teigwanne geben und im Kühlschrank mindestens 12, besser 24 Stunden reifen lassen.

Den Teig fünf Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Hinweis: Die Reifezeit im Kühlschrank kann auch auf 48 Stunden ausgedehnt werden.

Tomatensauce

500 g reife Tomaten, am besten San Marzano
1/2 Zwiebel
1-2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Etwas Salz
Etwas Zucker

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In Olivenöl glasig anschwitzen. Die Tomaten waschen und den Strunk entfernen. In Stücke schneiden und zu der Zwiebel und dem Knoblauch geben. Bei mittlerer Hitze garen, bis die Tomaten zerfallen. Immer wieder umrühren.

Wer es stückig mag schmeckt direkt mit Salz und Zucker ab. Ansonsten mit einem Stabmixer pürieren und abschmecken.

Belag und backen

Oregano, getrocknet
2-3 Knoblauchzehen

Die Knoblauchzehen schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Die Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu Pizzen formen. Dabei die Kugeln als erstes von der Mitte aus nach aussen eindrücken, es sollte immer ein sichtbarer Rand (wie ein Wulst) zu sehen sein. Dabei geduldig vorgehen.

Dann den Teig am Rand wie ein Steuerrad vor sich halten und mit den Händen rundherum leicht auseinander ziehen.

Danach den Teig über die zu lockeren Fäusten geballten Hände legen und mit den Fingergelenken leicht auseinander ziehen.

Den Teig dünn mit Tomatensauce bestreichen, Oregano und Knoblauch darüber verteilen.

In einem vorgeheizten Pizzaofen bei 430°C unter stetem Drehen 60 bis 90 Sekunden backen.