Zugegeben, das Foto des Gerichts sieht nicht wirklich spektakulär aus. Und man mag auch meinen, dass der Pasta-Klassiker aus Rom nicht noch eines Rezeptes bedarf und zu schlicht für eine genauere Besprechung ist.

Aber genau in dieser Schlichtheit liegt die Magie, die von diesem Gericht ausgeht. Die Pasta Cacio e Pepe besteht im Wesentlichen aus drei Zutaten: guten Nudeln, gutem Pecorino Romana und gutem Pfeffer. Es gibt nichts, wohinter man sich verstecken kann, entweder haben die Grundzutaten eine hohe Qualität und das Handwerk stimmt, oder das Ergebnis ist eine bestenfalls mittelmäßige Pasta mit Käse und Pfeffer.

In diesem Beitrag möchte ich das Handwerk zur Herstellung der Tonnarelli mit der Nudelgitarre zeigen und vermitteln.

Die Pasta: Tonnarelli

Tonnarelli sind typisch für das Latium, die Gegend um Rom. Die Pasta ähnelt Spaghetti, nur dass sie eine quadratische Form mit einer Kantenlänge von 2-3 Millimetern besitzt. Die Textur ist vergleichsweise rau, was zur Folge hat, dass die Tonnarelli gut mit schweren Saucen zurechtkommen und diese regelrecht aufsaugen. Aber genau darin liegt die (kulinarische) Faszination der Pasta: die einmalige Textur ist etwas Besonderes und trägt entscheidend zur Magie mancher Pasta-Klassiker bei: es ist ein gigantischer Unterschied, ob Pasta Cacio e Pepe mit fertigen Spaghetti oder handgemachten Tonnarelli serviert werden.

Um die quadratische Form herzustellen benötigt man ein spezielles Werkzeug, eine “chitarra”, eine Nudelgitarre. In manchen Gegenden stehen Tonnarelli auch Synonym für “pasta alla chitarra”.

Dabei handelt es sich um einen Holzrahmen, der mit dünnen Drähten bespannt ist. Auf diese Drähte werden Nudelplatten gelegt und mit einem Nudelholz durch das Drahtgitter gedrückt. Die Drähte schneiden so die Nudeln und geben ihnen ihre quadratische Form.

Die Bedienung der “chitarra” ist nach einer kurzen Eingewöhnungszeit vergleichsweise simpel. Die Drähte benötigen eine gewisse Spannung, hoch genug, um den Nudelteig zu schneiden, aber elastisch genug, um bei der Belastung durch das Nudelholz nicht zu reißen. Wer also eine “chitarra” erwerben möchte, sollte darauf achten, dass das Modell eine Spannmöglichkeit für die Drähte besitzt.

Wie so oft in Italien existieren für Pastasorten je nach Region unterschiedliche Namen und auch Herstellungsweisen. In Apulien heissen die Tonnarelli beispielsweise “troccoli“, zu deren Herstellung ein mit Rillen bestücktes Nudelholz, das “troccolaturo“, zum Einsatz kommt.

Die Herstellung der Tonnarelli benötigt etwas Zeit. Bei der handwerklichen Produktion von Pasta ist für mich der Weg das Ziel, ich nehme mir gerne die Zeit, um die einzelnen Schritte in Ruhe und vielleicht sogar mit einem Glas kaltem Weißwein zu genießen. Gerade die Arbeit mit der “chitarra” trägt hier ihren Teil dazu bei. Und auch Kinder lassen sich gut motivieren, zu helfen: das Ausrollen des Teiges und die Produktion der Nudeln mit der Gitarre sind wunderbar geeignete Tätigkeiten, um den Nachwuchs für das Kochen zu begeistern.

Ein paar Tipps zum Umgang mit der Chitarra

Cacio e Pepe

Cacio e Pepe besteht aus zwei Zutaten: Pecorino Romano und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Der Pecorino ist ein Hartkäse aus Schafsmilch und wird rund um Rom schon sehr vielen hundert Jahren hergestellt. Der Pecorino Romano ist im Vergleich zu seinem sardischen Kollegen etwas milder und hat einen etwas geringeren Salzanteil. Das macht ihn zum präferierten Käse für die Pasta, weil die Sauce dadurch harmonischer gelingt und nicht zu kräftig wird. Beim Reifegrad bevorzuge ich einen mittelalten Pecorino.

Den schwarzen Pfeffer zerkleinere ich für das Gericht gerne in einem Mörser. Ich habe den Eindruck, dass das Aroma kräftiger, ätherischer ist, als es durch den Einsatz einer Pfeffermühle sein könnte. Pro Person rechne ich ungefähr einen halben Teelöffel schwarzen Pfeffer, denn das Gericht soll und darf ruhig würzig sein. Natürlich kann die Menge nach Gusto variiert werden, der Pasta wohnt aber schon eine gewisse Kraft inne.

Die Sauce selbst wird direkt nach dem Garen der Pasta hergestellt. Ich nehme etwas weniger Nudelwasser als sonst, damit mehr Stärke im Nudelwasser gelöst wird. Das sorgt für eine bessere Bindung. Ich gebe also etwas Nudelwasser zu dem geriebenen Pecorino und dem schwarzen Pfeffer, gebe die Nudeln dazu und rühre alles, bis sich Käse und Wasser zu einer sämigen Sauce verbunden haben.

Die Tonnarelli saugen durch ihre Form viel Sauce auf und ziehen so den ganzen Geschmack direkt an sich. Eine Zugabe von Salz ist durch die Salzigkeit des Pecorino und das gesalzene Nudelwasser nicht oder nur in sehr geringem Maße nötig.

Varianten

Es ist ganz interessant: die Pasta Cacio e Pepe dient als Basis für weitere Pasta-Klassiker: fügt man dem Rezept noch Guanciale hinzu, erhält man die Pasta alla Gricia, einen weiteren römischen Klassiker. Erweitert man die Gricia um Eier, landet man bei der Carbonara. Nimmt man statt Eiern und Guanciale Tomatensauce und Pancetta, erhält man die Pasta all’Amatriciana.

Rezept

Dauer: ca. 1,5 Stunden

Equipment

• Chitarra (Nudelgitarre), bei Amazon kaufen (Affiliate-Link)

Nudelteig und Tonnarelli

Nudelteig nach diesem Rezept zubereiten

Den Nudelteig von Hand oder mit einer Nudelmaschine in 2-3 mm starke Platten ausrollen. Anschließend auf 25 cm Länge zuschneiden und auf der chitarra in Tonnarelli schneiden.

Dafür die Nudelteigplatte mit einem Nudelholz durch die Drähte der Chitarra drücken. Die Nudeln mit Hartweizengrieß bestreuen und in einer Schale lagern.

Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser salzen. Die Tonnarelli etwa 4-5 Minuten darin kochen. Abseihen und eine Tasse Nudelwasser zurückhalten.

Sauce & anrichten

100 g Pecorino Romano, mittlerer Reifegrad
2 TL Pfeffer (1/2 TL Pfeffer pro Person, gern auch nach Geschmack)
Ggf. etwas Salz

Den Pfeffer fein mörsern.

Den Pecorino mit dem Pfeffer und etwas Nudelwasser (3-4 EL) mit den heißen Nudeln unter stetem Rühren schrittweise ohne Hitzezugabe vermischen, bis sich eine sämige Sauce ergeben hat. Ggf. noch etwas Nudelwasser nachgeben. Die Tonnarelli saugen die Sauce stark auf. Sofort servieren.