Barbecue-Sauce mit Rhabarber

2019-05-21T17:49:29+02:0015. Mai 2019|4 Kommentare

Ketchup oder Barbecue-Saucen selbst herzustellen ist weder schwer noch sonderlich kompliziert: die nötigen Zutaten sind schnell kombiniert, meistenteils köchelt die Sauce alleine vor sich hin.

Das Gute: Zutaten lassen sich frei wählen, man weiß genau, was in der Sauce ist. Vor einigen Jahren habe ich bereits einmal eine Cassis-BBQ-Sauce zubereitet und verbloggt – seitdem koche ich zumeist im Frühling vor dem Start der Sommer-Grillsaison einen Schwung BBQ-Sauce, der mir fast über den Sommer reicht.

Rhabarber in einer Barbecue-Sauce zu verwenden ist dabei eine schlaue Idee. Die hatte zuerst ein gewisser Heston Blumenthal, der dem Rezept in seinem (immer noch) famosen Buch „Heston at Home“ einen eigenen Eintrag widmete.

Die Säure des Rhabarber bringt geschmacklich eine neue Note in die Barbecue-Sauce, bildet einen angenehmen Gegenpol zur Süße und Schärfe, die ich meinen BBQ-Saucen gerne mitgebe.

Die Barbecue-Sauce mit Rhabarber passt gut zu Rippchen (auch zum Glasieren!), Rindfleisch und Würsten – ich liebe sie in einer Curry-Wurst-Variation mit zusätzlich zugesetzten kurz gegarten Rhabarberstücken, Cayenne-Pfeffer und selbst gemachten Pommes Frites.

Eine Übersicht haltbar gemachter Lebensmittel findet sich in meinem saisonalen Einmachkalender.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten:

300 g Rhabarber
420 g passierte Tomaten
30 g mildes Olivenöl
200 g Apfelessig
240 g brauner Zucker
1 rote Zwiebel
6 Knoblauchzehen
3 cm frischer Ingwer
1/2 TL Zimt
1/4 TL Muskatnuss, gemahlen
1/2 TL Senfsamen
1/2 TL Selleriesaat
1/2 TL Cayenne-Pfeffer
1/2 TL Pimenton de la Vera
2 EL Worcester-Sauce
1 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Rhabarber waschen, schälen und in etwa 1cm-große Stücke schneiden.

2 Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Beides im Öl glasig anschwitzen. Währenddessen den Ingwer reiben. Mit den den Gewürzen zur Zwiebel und dem Knoblauch geben und weitere 1-2 Minuten rösten.

3 Passierte Tomaten, Rhabarber, Apfelessig, braunen Zucker, Worcester-Sauce sowie das Salz und den Pfeffer dazugeben, aufkochen und bei reduzierter Hitze etwa 20 Minuten einkochen.

4 Alles in einem Hochleistungsmixer fein pürieren, final abschmecken und in sterile Gläser abfüllen.

Quellen

Hansen, Alexander. 2015. Rhabarbecue-Sauce. [online], https://www.chefhansen.de/2015/04/29/rhabarbecue-sauce-bbq-sauce-mit-rhabarber/, [17.05.2019]

Blumenthal, Heston. 2011. „Heston at Home“. Bloomsbury Publishing.

Lebensmittel einkochen – oft gestellte Fragen

Wie kann ich Einmachgläser sterilisieren?2019-05-03T07:50:07+02:00

Die einfachste Methode ist das Auskochen. Dafür einen großen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Einmachgläser (und die Deckel sowie Dichtungsgummis) etwa 15 Minuten darin auskochen.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch ausgekocht werden!

Wie kann ich die Deckel für die Gläser sterilisieren?2019-05-03T07:50:39+02:00

Deckel für Einmachgläser sollten immer feucht sterilisiert werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.

Wie kann ich Dichtungsgummis sterilisieren?2019-05-03T07:51:05+02:00

Dichtungsgummis sollten immer feucht sterilisiert werden, da sie sonst porös werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.

Kann ich Einmachgläser in der Spülmaschine sterilisieren?2019-05-03T07:51:32+02:00

Es gibt im Internet viele Quellen, die besagen, dass dies funktioniert. Ich rate hiervon ab: zunächst ist diese Methode sehr energie- und wasserintensiv. Zudem muss gewährleistet sein, dass in der Spülmaschine keinerlei Rückstände und Schmutzreste zum finden sind, was in einer Kontamination enden kann. Als letzter Punkt ist zweifelhaft, ob in (jeder) Spülmaschine lang genug die Temperaturen erreicht werden, die Keime nachhaltig töten.

Kann ich Einmachgläser im Backofen sterilisieren?2019-05-03T07:52:02+02:00

Ja, allerdings nur die Gläser und nicht die Deckel und Dichtungsgummis (diese werden porös). Dafür den Backofen auf 130 °C vorheizen und die Gläser dann 40 Minuten sterilisieren.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!

Kann ich Einmachgläser im Dampfgarer sterilisieren?2019-05-03T07:52:25+02:00

Ja. Dafür die jeweilige Einstellung (Die Gebrauchsanleitungen der Gerätehersteller enthalten Tabellen zu Temperaturen, Programmen und Richtzeiten. Diese bitte beachten!) mit 100 % Dampf (und 100 °C) wählen und die Gläser, Deckel und Dichtungsgummis 45 Minuten dämpfen.

Die Gläser müssen dabei mit der Öffnung nach unten auf einem Gitter stehen und dürfen sich nicht berühren – selbiges gilt für Deckel und Dichtungsgummis.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!

Wann soll ich Einmachgläser sterilisieren?2019-05-03T07:52:47+02:00

Einmachgläser sollten direkt vor dem Befallen sterilisiert werden. Am besten ist es, wenn die Gläser aus dem Topf direkt gefüllt und sofort geschlossen werden.

Wie lange ist das eingemachte Lebensmittel haltbar?2019-05-21T17:30:31+02:00

Leider kann ich dazu keine genauen Angaben machen – und will es auch nicht. Wir haben uns so an Mindesthaltbarkeitsdaten gewöhnt, dass wir verlernen, unsere Sinne zu benutzen.

Die Haltbarkeit ist von vielen Faktoren abhängig: wie sauber gearbeitet wurde, in welchem Zustand die Lebensmittel waren, Zucker- und/oder Säureanteile, Bakterienaktivität, Temperaturen beim Sterilisieren oder Einkochen – es ist schlicht nicht vorhersagbar.

Ich versuche, eingemachte Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen und denke hier maximal von Saison zu Saison (auch das gilt wiederum nicht pauschal für alles!).

Wie immer gilt aber vor dem Konsum das Lebensmittel einer eingehenden Prüfung zu unterziehen. Riecht es gut? Sieht es gut aus? Schmeckt es normal?

Wie lange ist es nach dem Öffnen haltbar?2019-05-21T17:31:45+02:00

Diese Frage wird mir sehr oft gestellt. Hierauf gibt es keine pauschale und keine befriedigende Antwort, weil dies von vielen Faktoren abhängt.

Ich rate dazu, geöffnete Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen. Wenn immer wieder Lebensmittel weggeworfen werden, weil nur ein Teil verbraucht und der Rest schlecht geworden ist, so empfiehlt es sich, in kleinere Gläser oder Flaschen abzufüllen, die dem tatsächlichen Verbrauch eher entsprechen.

Wovon hängt die Haltbarkeit ab?2019-05-21T17:32:22+02:00

Von vielen Faktoren. Generell sollte beim Einmachen sehr sauber gearbeitet werden. Das gilt für Kochutensilien, Oberflächen in der Küche, Einmachgläser und Flaschen sowie für die eigene Körperhygiene – Händewaschen ist Pflicht, manchmal empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen. „Sehr sauber“ bedeutet nicht „steril“ im klinischen Sinne, keimfreie Umgebungen verhindern z. B. eine erfolgreiche Fermentation (weil schädliche wie nützliche Bakterien getötet werden).

Ich sterilisiere Gläser beispielsweise vor dem Befüllen immer, Lebensmittel fülle ich heiß ab und koche sie meist im Dampfgarer ein.
Zudem setze ich mich vor dem Kochen eingehend damit auseinander, wie hoch beispielsweise der Salzgehalt oder der Säureanteil sein muss, welche Temperaturen beim Einkochen erreicht werden müssen und ob eine aerobe oder anaerobe Umgebung benötigt wird. Das erfordert etwas Recherche über das Rezept hinaus. Ebenso empfehle ich, sich mit der Materie des Einmachens theoretisch auseinanderzusetzen um die wichtigsten Zusammenhänge zu verstehen. Im Handel ist dafür einschlägige Literatur erhältlich.

Wenn wir gerade schon dabei sind: wie sollte ich mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum auf Lebensmitteln umgehen?2019-05-21T17:42:30+02:00

Mindesthaltbarkeitsdaten sind KEINE Verfallsdaten. Das bedeutet, dass Lebensmittel mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht per se ungenießbar geworden sind. Es handelt sich hierbei um eine Art Garantie, bis wann das Lebensmittel bei richtiger Lagerung ohne Geschmacks- und Qualitätseinbußen verzehrt werden kann.

Also gilt: „abgelaufene“ Lebensmittel NICHT wegwerfen, sondern prüfen. In der Regel sind Lebensmittel über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus genießbar.

Quelle: Wikipedia. „Mindesthaltbarkeitsdatum“, [online], https://de.wikipedia.org/wiki/Mindesthaltbarkeitsdatum, [17.05.2019]

4 Kommentare

  1. Nicole K. 19. Mai 2019 um 22:01 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Wie lange kann man dies denn aufheben? Reicht es eventuell über den Sommer hin?
    Vielen Dank und schönen Abend /Nicole

    • Uwe 20. Mai 2019 um 08:32 Uhr - Antworten

      Hallo Nicole, das hängt immer etwas davon ab, wie sauber du arbeitest. Ich hatte mit meinen Ketchup-Saucen noch keine Probleme, diese 6 Monate aufzuheben. Aber wie gesagt: eine pauschale Antwort gibt’s hier nicht und ersetzt auch nicht das Probieren und Einschätzen, wenn Du nach einigen Monaten ein Glas öffnest. Garantien gibt’s keine.

  2. Juliane 20. Mai 2019 um 10:14 Uhr - Antworten

    Ha, die habe ich auch schon gemacht – 2016 😀 Und habe die Gläser 2018 im Küchenschrank wieder entdeckt, waren immer noch genießbar und sehr lecker. Wenn man sauber arbeitet, hält sich die BBQ-Sauce somit mehrere Jahre!
    Viele Grüße und schöner Tag noch
    Juliane

    • Uwe 21. Mai 2019 um 09:42 Uhr - Antworten

      Ja, so richtig neu ist dieses Rezept ja nicht wirklich 😀
      Schmeckt dafür aber jedes Jahr wirklich gut!

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