In Dashi geschmortes Schäuferla mit Rübenkraut und Meerrettichschaum

2019-04-19T08:50:25+02:0016. April 2019|0 Kommentare

Schäuferla ist ein Klassiker der fränkischen Küche. Dabei handelt es sich um ein Stück Schweineschulter mit dem namensgebenden schaufelförmigen Knochen, dem Schulterblatt.

In Franken wird das Schäuferla klassisch feucht gegart und mit Kartoffelknödeln und je nach Region mit Sauerkraut, Wirsing oder Blaukraut serviert. In nahezu jedem fränkischen Landgasthof finden sich Schäuferla auf der Karte, wer einmal in Franken weilt, sollte unbedingt ein Schäuferla probieren.

Japanisch-fränkische Fusion-Küche

Als waschechter Franke erlaube ich mir heute die Variation: anstelle das Schäuferla in Fleischbrühe und Bier zu garen, benutze ich einen mit Miso gewürzten Dashi.

Das Prinzip ist dabei das Gleiche: das Fleisch nimmt die Aromatik der Garflüssigkeit an und wird dadurch gewürzt.

Dazu gibt es „Rübenkraut“ aus minimal fermentierter Steckrübe. Diese lasse ich drei Stunden in wenig Salz ziehen. Wer mag, kann das Rübenkraut über Nacht ansetzen und so einen kräftigeren Geschmack erzeugen.

Der Meerrettichschaum bringt etwas Schärfe ins Spiel, die Miso-Sauce das Aroma und den Geschmack.

Rezept

Dauer:

60 Minuten Zubereitungszeit
3 Stunden Schmorzeit

Zutaten (für 4 Personen):

2-3 Schäuferla
Butterschmalz
1 L Dashi
2-3 EL Miso-Paste

Für das Rübenkraut:

4 Steckrüben
Salz
Etwas Zucker

Für den Meerrettichschaum:

1 Schalotte
Butterschmalz
100 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
2-4 TL frischer Meerrettich (je nach Geschmack)
Salz

Zubereitung:

1 Die Schäuferla in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Den Dashi mit Miso vermischen. Der Sud sollte deutlich würzig schmecken. Die Schäuferla in den Sud geben und bei 140°C geschlossen drei Stunden im Ofen garen.

2 Derweil die Steckrüben schälen und mit einem Sparschäler feine Streifen schneiden. Salzen, zuckern, vermischen und abgedeckt stehen lassen.

3 Kurz bevor die Schäuferla gar sind, die Schalotten fein schneiden und in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe und die Sahne zugeben und nochmals aufkochen. Hitze reduzieren und den Meerrettich zugeben. Abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

4 Die Schäuferla aus dem Sud holen und die Fettschicht entfernen. Die Miso-Sauce final mit Miso abschmecken (wenn nötig). Schäuferla und Rübenkraut anrichten. Schäuferla mit Miso-Sauce übergießen. Meerrettich-Schaum darüber verteilen.

Garnitur: karamellisierte Senfsamen, Schnittlauch, frischer Meerrettich

Hinweis: Infos zum Umgang mit den Rezepten finden sich hier.

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