Sauerbraten von Kalbsbäckchen, Maronen und Blumenkohl
Sauerbraten von Kalbsbäckchen, Maronen und Blumenkohl
Veröffentlicht am 4. Februar 2020 |
Lesezeit: 3 Minuten
HighFoodality ist als bester Foodblog für den Goldenen Blogger 2024 nominiert. Ich freue mich, wenn Du für mich abstimmst. Danke! Hier abstimmen >Im Rahmen meines letzten Supperclubs gab es dieses Gericht als „Hauptgang“. Kalbsbäckchen als Sauerbraten haben auf HighFoodality eine gewisse Tradition, es finden sich bereits mehrere Rezepte im Archiv: mit “bayerischen Frühlingsrollen“ (Semmelknödelmasse im Filoteig) und – ganz klassisch – mit Pommes Dauphin.
Die Kalbsbäckchen (für Ochsenbäckchen funktioniert das übrigens analog – weiter unten finden sich einige FAQs, die ich zur Zubereitung zusammengetragen habe) lege ich etwa vier Tage vor dem Schmoren in einer Beize ein. Ich mag meinen Sauerbraten sauer, weshalb ich recht viel Essig einsetze und der Sauce auch einen gehörigen Schuss von der Beize verpasse.
Beim Einlegen ist es sehr wichtig, dass die Bäckchen vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Schließlich sollen sie gleichmäßig durchziehen, zudem verhindert (ok, verringert) eine Bedeckung mit Flüssigkeit das Auftreten unerwünschter Keime.
Zum Sauerbraten gibt es eine Kombination aus Blumenkohl und Maronen, die ich auch schon mehrmals eingesetzt habe (hier und hier). Die Süße des Maronenpürees fängt die Säure des Sauerbratens etwas auf, der Blumenkohl setzt durch sein Eigenaroma eine zusätzliche Geschmacksnote.
Für etwas Biss sorgen eingelegter (roher) Blumenkohl und eingelegte Schalotten, sowie die in Apfelsaft karamellisierten Senfsamen.
Das wäre doch etwas für Sonntag, oder?
Kalbs- und Ochsenbäckchen-FAQ
Rezept
Komponenten:
- Geschmorte Kalbsbäckchen
- Sauerbraten-Sauce
- Blumenkohlpüree
- Maronenpüree
- Eingelegter Blumenkohl
- Karamellisierte Senfsamen
- Eingelegte Schalotten
Zutaten und Zubereitung (Für 4 Personen):
Sauerbraten von Kalbsbäckchen
Dauer:
- 4 Tage für die Beize
- 3-4 Stunden Schmorzeit
- Etwa 75 Minuten Zubereitungszeit
Für die Kalbsbäckchen:
8 Kalbsbäckchen
Küchengarn
Für die Beize:
500 ml Rotwein
200 ml Rotweinessig
50 ml Aceto Balsamico di Modena
2 EL dunkle Sojasauce
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
2 EL gelbe Senfsamen
3 Gewürznelken
2 Pimentkörner (ganz)
12 g Salz
Für die Sauerbraten-Sauce:
2 Karotten
1 Zwiebel
1 kleines Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
Etwas Butterschmalz
Sauerbraten-Beize
3 EL dunkle Sojasauce
200 ml Rotwein
500 ml Rinderfond
Ggf. etwas Salz und Zucker
Etwa vier Tage vor dem Servieren die Kalbsbäckchen parieren und mit dem Küchengarn zusammenbinden. Alle Zutaten für die Beize vermischen und die Bäckchen darin einlegen. Darauf achten, dass alle Bäckchen von der Beize bedeckt sind – ggf. müssen die Kalbsbäckchen etwas beschwert werden.
4 Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Für das Schmoren den Ofen auf 140 °C vorheizen. Die Karotten, die Zwiebel, den Sellerie und die Petersilienwurzel schälen und fein würfeln. Die Kalbsbäckchen nacheinander rundherum in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen. Entnehmen und anschließende die Gemüsewürfel farblos anschwitzen. Die Kalbsbäckchen zugeben und mit 3 EL Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Anschließend den Rotwein angießen und ebenfalls einkochen lassen. Danach den Rinderfond angießen und schrittweise Teile der Beize hinzufügen, bis eine angenehme Säure im Schmorsud vorhanden ist.
Die Bäckchen geschlossen etwa 3 bis 4 Stunden im Ofen schmoren.
Nach dem Schmoren die Bäckchen vorsichtig aus der Sauce heben und die Sauce mit einem Spitzsieb abpassieren. Die Sauce einkochen lassen (oder mit Basic Texture binden) und bei bedarf mit Salz, Zucker und der übrigen Beize abschmecken. Die Bäckchen vom Küchengarn befreien, in die Sauce setzen und alles warmhalten.
Blumenkohlpüree
Maronenpüree
Eingelegter Blumenkohl
Karamellisierte Senfsamen
Eingelegte Schalotten
Anrichten
Teller vorheizen (z. B. bei 60 °C im Backofen). Auf jeden teller eine Nocke Maronenpüree setzen. Daneben halbkreisförmig Blumenkohlpüree anrichten. Auf die Pürees je ein Kalbsbäckchen setzen und Sauce angießen. Um die Bäckchen eingelegten Blumenkohl und eingelegte Schalotten verteilen. Zuletzt mit den karamellisierten Senfsamen bestreuen.
Im Rahmen meines letzten Supperclubs gab es dieses Gericht als „Hauptgang“. Kalbsbäckchen als Sauerbraten haben auf HighFoodality eine gewisse Tradition, es finden sich bereits mehrere Rezepte im Archiv: mit “bayerischen Frühlingsrollen“ (Semmelknödelmasse im Filoteig) und – ganz klassisch – mit Pommes Dauphin.
Die Kalbsbäckchen (für Ochsenbäckchen funktioniert das übrigens analog – weiter unten finden sich einige FAQs, die ich zur Zubereitung zusammengetragen habe) lege ich etwa vier Tage vor dem Schmoren in einer Beize ein. Ich mag meinen Sauerbraten sauer, weshalb ich recht viel Essig einsetze und der Sauce auch einen gehörigen Schuss von der Beize verpasse.
Beim Einlegen ist es sehr wichtig, dass die Bäckchen vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Schließlich sollen sie gleichmäßig durchziehen, zudem verhindert (ok, verringert) eine Bedeckung mit Flüssigkeit das Auftreten unerwünschter Keime.
Zum Sauerbraten gibt es eine Kombination aus Blumenkohl und Maronen, die ich auch schon mehrmals eingesetzt habe (hier und hier). Die Süße des Maronenpürees fängt die Säure des Sauerbratens etwas auf, der Blumenkohl setzt durch sein Eigenaroma eine zusätzliche Geschmacksnote.
Für etwas Biss sorgen eingelegter (roher) Blumenkohl und eingelegte Schalotten, sowie die in Apfelsaft karamellisierten Senfsamen.
Das wäre doch etwas für Sonntag, oder?
Kalbs- und Ochsenbäckchen-FAQ
Rezept
Komponenten:
- Geschmorte Kalbsbäckchen
- Sauerbraten-Sauce
- Blumenkohlpüree
- Maronenpüree
- Eingelegter Blumenkohl
- Karamellisierte Senfsamen
- Eingelegte Schalotten
Zutaten und Zubereitung (Für 4 Personen):
Sauerbraten von Kalbsbäckchen
Dauer:
- 4 Tage für die Beize
- 3-4 Stunden Schmorzeit
- Etwa 75 Minuten Zubereitungszeit
Für die Kalbsbäckchen:
8 Kalbsbäckchen
Küchengarn
Für die Beize:
500 ml Rotwein
200 ml Rotweinessig
50 ml Aceto Balsamico di Modena
2 EL dunkle Sojasauce
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
2 EL gelbe Senfsamen
3 Gewürznelken
2 Pimentkörner (ganz)
12 g Salz
Für die Sauerbraten-Sauce:
2 Karotten
1 Zwiebel
1 kleines Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
Etwas Butterschmalz
Sauerbraten-Beize
3 EL dunkle Sojasauce
200 ml Rotwein
500 ml Rinderfond
Ggf. etwas Salz und Zucker
Etwa vier Tage vor dem Servieren die Kalbsbäckchen parieren und mit dem Küchengarn zusammenbinden. Alle Zutaten für die Beize vermischen und die Bäckchen darin einlegen. Darauf achten, dass alle Bäckchen von der Beize bedeckt sind – ggf. müssen die Kalbsbäckchen etwas beschwert werden.
4 Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Für das Schmoren den Ofen auf 140 °C vorheizen. Die Karotten, die Zwiebel, den Sellerie und die Petersilienwurzel schälen und fein würfeln. Die Kalbsbäckchen nacheinander rundherum in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen. Entnehmen und anschließende die Gemüsewürfel farblos anschwitzen. Die Kalbsbäckchen zugeben und mit 3 EL Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Anschließend den Rotwein angießen und ebenfalls einkochen lassen. Danach den Rinderfond angießen und schrittweise Teile der Beize hinzufügen, bis eine angenehme Säure im Schmorsud vorhanden ist.
Die Bäckchen geschlossen etwa 3 bis 4 Stunden im Ofen schmoren.
Nach dem Schmoren die Bäckchen vorsichtig aus der Sauce heben und die Sauce mit einem Spitzsieb abpassieren. Die Sauce einkochen lassen (oder mit Basic Texture binden) und bei bedarf mit Salz, Zucker und der übrigen Beize abschmecken. Die Bäckchen vom Küchengarn befreien, in die Sauce setzen und alles warmhalten.
Blumenkohlpüree
Maronenpüree
Eingelegter Blumenkohl
Karamellisierte Senfsamen
Eingelegte Schalotten
Anrichten
Teller vorheizen (z. B. bei 60 °C im Backofen). Auf jeden teller eine Nocke Maronenpüree setzen. Daneben halbkreisförmig Blumenkohlpüree anrichten. Auf die Pürees je ein Kalbsbäckchen setzen und Sauce angießen. Um die Bäckchen eingelegten Blumenkohl und eingelegte Schalotten verteilen. Zuletzt mit den karamellisierten Senfsamen bestreuen.
Mache ich dieses Wochenende! ?
Gutes Gelingen!