Sauerbraten von Kalbsbäckchen, Maronen und Blumenkohl

2020-01-28T10:11:19+01:004. Februar 2020|0 Kommentare

Im Rahmen meines letzten Supperclubs gab es dieses Gericht als „Hauptgang“. Kalbsbäckchen als Sauerbraten haben auf HighFoodality eine gewisse Tradition, es finden sich bereits mehrere Rezepte im Archiv: mit „bayerischen Frühlingsrollen“ (Semmelknödelmasse im Filoteig) und – ganz klassisch – mit Pommes Dauphin.

Die Kalbsbäckchen (für Ochsenbäckchen funktioniert das übrigens analog – weiter unten finden sich einige FAQs, die ich zur Zubereitung zusammengetragen habe) lege ich etwa vier Tage vor dem Schmoren in einer Beize ein. Ich mag meinen Sauerbraten sauer, weshalb ich recht viel Essig einsetze und der Sauce auch einen gehörigen Schuss von der Beize verpasse.

Beim Einlegen ist es sehr wichtig, dass die Bäckchen vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Schließlich sollen sie gleichmäßig durchziehen, zudem verhindert (ok, verringert) eine Bedeckung mit Flüssigkeit das Auftreten unerwünschter Keime.

Zum Sauerbraten gibt es eine Kombination aus Blumenkohl und Maronen, die ich auch schon mehrmals eingesetzt habe (hier und hier). Die Süße des Maronenpürees fängt die Säure des Sauerbratens etwas auf, der Blumenkohl setzt durch sein Eigenaroma eine zusätzliche Geschmacksnote.

Für etwas Biss sorgen eingelegter (roher) Blumenkohl und eingelegte Schalotten, sowie die in Apfelsaft karamellisierten Senfsamen.

Das wäre doch etwas für Sonntag, oder?

Kalbs- und Ochsenbäckchen-FAQ

Kann man Ochsenbacken sous-vide zubereiten?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ja! Die Garzeiten sind hier sehr lang, Hubertus Tzschirner empfiehlt in seinem Buch „Sous-Vide“ eine Temperatur von 65°C und 22 Stunden Garzeit.

Bei welcher Temperatur werden Bäckchen geschmort?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ich schmore in der Regel bei 120°C bis 140°C, Ober-/Unterhitze, etwa drei bis vier Stunden (Ochsenbäckchen können 1-2 Stunden länger brauchen). Die Bäckchen sind fertig, wenn eine Stichprobe mit der Gabel die Bäckchen locker und ohne Widerstand von der Gabel gleiten lässt.

Schmore ich bei offenem oder geschlossenem Deckel?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ich mache beides. Bei offenem Deckel verdunstet die Flüssigkeit schneller und das Fleisch läuft Gefahr, auszutrocknen. Ich drehe die Bäckchen in diesem Fall während der Schmorzeit um, so dass sie gleichmäßig garen können und nicht trocken werden.

Beim Schmoren mit geschlossenem Deckel entsteht im Topf eine eigene Dampf-Atmosphäre, die in der Regel ein Austrocknen des Fleisches verhindert. In diesem Fall dickt die Sauce während der Schmorzeit nicht so stark ein wie beim Schmoren ohne Deckel, so dass sie danach entweder durch Reduzieren oder die Zugabe von Bindemitteln gebunden werden muss.

Warum müssen Kalbs- und Ochsenbäckchen zusammengebunden werden?2019-04-03T08:57:50+02:00

In Deutschland werden Bäckchen zum Zwecke der Fleischbeschau aufgeschnitten, um sicherzustellen, dass im Fleisch keine Finnen enthalten sind (Finnen sind die Larven eines Bandwurms). Aufgeschnittene Bäckchen werden zusammengebunden, damit sie zarter bleiben und nicht so schnell austrocknen.

Es gibt durchaus aber Schnitte, bei denen die Bäckchen nicht aufgeschnitten werden. Dann ist ein Zusammenbinden nicht mehr nötig.

Muss ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen parieren?2019-04-03T08:57:50+02:00

Parieren bedeutet, dass die Kalbs- oder Ochsenbäckchen vor dem Schmoren von Sehnen und Fett befreit werden. Die Silberhaut belasse ich gerne auf den Bäckchen, weil sie das Fleisch beim Schmoren vor dem Austrocknen schützt. Beim Metzger des Vertrauens können Bäckchen zumeist küchenfertig pariert bestellt oder bezogen werden, so dass diese Arbeit zuhause entfällt.

Ist dies nicht geschehen, so sollten Fett und Sehnen entfernt werden.

Kann ich Kalbs- und Ochsenbäckchen vorbereiten und aufwärmen?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ja! Jajaja! Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und wieder erwärmen. Die Standzeit ist dem Geschmack sogar eher zuträglich, so schmecken Schmorgerichte tags darauf meist intensiver. Wenn ich ein Menü plane, so ist im Herbst oder Winter meist ein Schmorgericht dabei.

Wie viele Kalbs- oder Ochsenbacken brauche ich pro Person?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ich rechne pro Person 1,5 Kalbsbäckchen und 2/3 einer Ochsenbacke. Eine Kalbsbacke ist deutlich kleiner und wiegt um die 300 g, während eine Ochsenbacke zwischen 500 g und 700 g auf die Waage bringt. Durch das Parieren und Schmoren ist mit einem Gewichtsverlust von ca. 20-30% zu rechnen. Für vier Personen mache ich in der Regel 6 – 8 Kalbsbäckchen und 3-4 Ochsenbacken.

Wo bekomme ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen?2019-04-03T08:57:50+02:00

Am besten bestellst Du Kalbs- oder Ochsenbäckchen beim Metzger Deines Vertrauens. Wenn Du größere Mengen brauchst, empfiehlt es sich, mit etwas Vorlauf zu bestellen, schließlich hat jedes Tier nur zwei Backen – große Mengen existieren davon nicht. Alternativ lassen sich Kalbs- oder Ochsenbäckchen auch im Internet bei diversen Fleischversand-Portalen bestellen. Im Mittel bezahle ich um die 15 € pro Kilo Backen.

Wie bereite ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen zu?2019-04-03T08:57:50+02:00

Schmoren, bei 120°C bis 140°C. Nach 3-6 Stunden (Kalbsbäckchen brauchen weniger lang als Ochsenbäckchen) ist das Fleisch butterzart und kann mit der Gabel zerteilt werden. Sobald die Bäckchen eine Temperatur von 80°C erreicht haben, wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und die Magie nimmt ihren Lauf. Eine Zubereitung sous-vide funktioniert auch, benötigt nur viel mehr Zeit.

Rezept

Komponenten:

  • Geschmorte Kalbsbäckchen
  • Sauerbraten-Sauce
  • Blumenkohlpüree
  • Maronenpüree
  • Eingelegter Blumenkohl
  • Karamellisierte Senfsamen
  • Eingelegte Schalotten

Zutaten und Zubereitung (Für 4 Personen):

Sauerbraten von Kalbsbäckchen

Dauer:

  • 4 Tage für die Beize
  • 3-4 Stunden Schmorzeit
  • Etwa 75 Minuten Zubereitungszeit

Für die Kalbsbäckchen:

8 Kalbsbäckchen
Küchengarn

Für die Beize:

500 ml Rotwein
200 ml Rotweinessig
50 ml Aceto Balsamico di Modena
2 EL dunkle Sojasauce
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
2 EL gelbe Senfsamen
3 Gewürznelken
2 Pimentkörner (ganz)
12 g Salz

Für die Sauerbraten-Sauce:

2 Karotten
1 Zwiebel
1 kleines Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
Etwas Butterschmalz
Sauerbraten-Beize
3 EL dunkle Sojasauce
200 ml Rotwein
500 ml Rinderfond
Ggf. etwas Salz und Zucker

Etwa vier Tage vor dem Servieren die Kalbsbäckchen parieren und mit dem Küchengarn zusammenbinden. Alle Zutaten für die Beize vermischen und die Bäckchen darin einlegen. Darauf achten, dass alle Bäckchen von der Beize bedeckt sind – ggf. müssen die Kalbsbäckchen etwas beschwert werden.

4 Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Schmoren den Ofen auf 140 °C vorheizen. Die Karotten, die Zwiebel, den Sellerie und die Petersilienwurzel schälen und fein würfeln. Die Kalbsbäckchen nacheinander rundherum in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen. Entnehmen und anschließende die Gemüsewürfel farblos anschwitzen. Die Kalbsbäckchen zugeben und mit 3 EL Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Anschließend den Rotwein angießen und ebenfalls einkochen lassen. Danach den Rinderfond angießen und schrittweise Teile der Beize hinzufügen, bis eine angenehme Säure im Schmorsud vorhanden ist.

Die Bäckchen geschlossen etwa 3 bis 4 Stunden im Ofen schmoren.

Nach dem Schmoren die Bäckchen vorsichtig aus der Sauce heben und die Sauce mit einem Spitzsieb abpassieren. Die Sauce einkochen lassen (oder mit Basic Texture binden) und bei bedarf mit Salz, Zucker und der übrigen Beize abschmecken. Die Bäckchen vom Küchengarn befreien, in die Sauce setzen und alles warmhalten.

Blumenkohlpüree

Das Rezept findet sich hier.

Maronenpüree

Das Rezept findet sich hier.

Eingelegter Blumenkohl

Das Rezept findet sich hier.

Karamellisierte Senfsamen

Das Rezept findet sich hier.

Eingelegte Schalotten

Das Rezept findet sich hier.

Anrichten

Teller vorheizen (z. B. bei 60 °C im Backofen). Auf jeden teller eine Nocke Maronenpüree setzen. Daneben halbkreisförmig Blumenkohlpüree anrichten. Auf die Pürees je ein Kalbsbäckchen setzen und Sauce angießen. Um die Bäckchen eingelegten Blumenkohl und eingelegte Schalotten verteilen. Zuletzt mit den karamellisierten Senfsamen bestreuen.

Hinweis: Alle Fotos im Artikel stammen von der Fotografin Christine Blei.

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Ich bin Uwe und habe immer Hunger. Und wenn ich nicht gerade esse, denke ich meist über Essen nach.

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