Beim Ausdenken eines neuen Gerichtes beschleicht mich während der theoretischen Abhandlung des öfteren schon ein Gefühl, dass die Idee auch in der Praxis auf der Zunge gut sein kann.

So geschehen bei diesem Rezept: ich stellte mir die Kombination aus recht puristischem Maronen-Püree mit seiner nussigen Süße, der knackigen Textur des rohen Blumenkohls und der mundfüllenden Umami-Bombe des Trüffels sehr harmonisch vor.

Die Freude war groß, als sich diese Hoffnung in Wahrheit verwandelte, schon beim ersten Bissen war mir klar, dass diese Kombination ein heißer Kandidat für einen neuen Supperclub-Gang ist.

Neue Gerichte brauchen ein wenig Entwicklung. Was ich an dem Rezept noch verändern werde: die Textur des Maronen-Pürees war mir noch nicht fein und harmonisch genug. Ich werde Varianten mit Gemüse- und Rinderbrühe versuchen.

Ein frischer Trüffel war für diesen Versuch nicht auf die Schnelle zu bekommen, daher habe ich einen eingelegten verwendet. Mit einem frischen Trüffel wird das Gericht ungleich besser.

Das Onglet bedarf keiner Änderung, das kernige, trocken gereifte Fleisch (US-Beef von der Morgan Ranch, bezogen über OTTO Gourmet) passt gut zu den restlichen Texturen.

Das Gericht funktioniert auch als Amuse: dafür kommt Maronen-Püree auf eine Blumenkohlscheibe, darauf viel Trüffel und etwas Fleisch sowie zuoberst wieder eine Scheibe Blumenkohl – fertig ist ein geschmacksintensiver Happen.

Rezept

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Onglet
Fingersalz, z. B. Murray River
1/2 Blumenkohl
800 g Maronen, vorgekocht
200 ml Sahne
1 Trüffel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Onglet bei 57°C eine Stunde sous-vide garen (ich mag die Textur nach einer Stunde sehr. Wer das Fleisch weicher mag, lässt das Onglet 4-5 Stunden im Wasserbad liegen).

2 Den Blumenkohl in Röschen brechen und die Röschen mit einem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden.

3 Für das Maronen-Püree die Maronen und die Sahne aufkochen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Das Onglet in einer heißen Pfanne je 30 Sekunden von beiden Seiten scharf anbraten oder im Beefer finalisieren (45 Sekunden auf jeder Seite, 5 Minuten ruhen lassen, nochmals je 15 Sekunden von jeder Seite beefen).

5 Das Maronen-Püree auf einen Teller geben, eine Scheibe Fleisch dazulegen. Mit Fingersalz würzen. Blumenkohl zugeben und frischen Trüffel darüber hobeln.