Onglet, Maronen-Püree, Blumenkohl und Trüffel

2019-04-21T09:55:15+02:0016. März 2018|5 Kommentare
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Beim Ausdenken eines neuen Gerichtes beschleicht mich während der theoretischen Abhandlung des öfteren schon ein Gefühl, dass die Idee auch in der Praxis auf der Zunge gut sein kann.

So geschehen bei diesem Rezept: ich stellte mir die Kombination aus recht puristischem Maronen-Püree mit seiner nussigen Süße, der knackigen Textur des rohen Blumenkohls und der mundfüllenden Umami-Bombe des Trüffels sehr harmonisch vor.

Die Freude war groß, als sich diese Hoffnung in Wahrheit verwandelte, schon beim ersten Bissen war mir klar, dass diese Kombination ein heißer Kandidat für einen neuen Supperclub-Gang ist.

Neue Gerichte brauchen ein wenig Entwicklung. Was ich an dem Rezept noch verändern werde: die Textur des Maronen-Pürees war mir noch nicht fein und harmonisch genug. Ich werde Varianten mit Gemüse- und Rinderbrühe versuchen.

Ein frischer Trüffel war für diesen Versuch nicht auf die Schnelle zu bekommen, daher habe ich einen eingelegten verwendet. Mit einem frischen Trüffel wird das Gericht ungleich besser.

Das Onglet bedarf keiner Änderung, das kernige, trocken gereifte Fleisch (US-Beef von der Morgan Ranch, bezogen über OTTO Gourmet) passt gut zu den restlichen Texturen.

Das Gericht funktioniert auch als Amuse: dafür kommt Maronen-Püree auf eine Blumenkohlscheibe, darauf viel Trüffel und etwas Fleisch sowie zuoberst wieder eine Scheibe Blumenkohl – fertig ist ein geschmacksintensiver Happen.

Rezept

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Onglet
Fingersalz, z. B. Murray River
1/2 Blumenkohl
800 g Maronen, vorgekocht
200 ml Sahne
1 Trüffel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Onglet bei 57°C eine Stunde sous-vide garen (ich mag die Textur nach einer Stunde sehr. Wer das Fleisch weicher mag, lässt das Onglet 4-5 Stunden im Wasserbad liegen).

Viele Sous-Vide-Kerntemperaturen und -Garzeiten für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Fisch und Obst in der Übersicht.

2 Den Blumenkohl in Röschen brechen und die Röschen mit einem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden.

3 Für das Maronen-Püree die Maronen und die Sahne aufkochen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Das Onglet in einer heißen Pfanne je 30 Sekunden von beiden Seiten scharf anbraten oder im Beefer finalisieren (45 Sekunden auf jeder Seite, 5 Minuten ruhen lassen, nochmals je 15 Sekunden von jeder Seite beefen).

Mehr Rezepte und Anleitungen für den Beefer® finden sich hier.

5 Das Maronen-Püree auf einen Teller geben, eine Scheibe Fleisch dazulegen. Mit Fingersalz würzen. Blumenkohl zugeben und frischen Trüffel darüber hobeln.

Oft gestellte Fragen

Wie lange dauert es, bis ein Steak im Beefer fertig gegart ist?2019-04-21T09:35:01+02:00

Das Garen eines Steaks (2-3 cm Dicke) geht schnell: nach jeweils 45 Sekunden von beiden Seiten auf der höchstmöglichen Einschubhöhe ist das Steak fertig. Es empfiehlt sich, nach dem Beefen die Kerntemperatur zu prüfen und das Steak ggf. auf oder direkt vor dem Beefer auf die Zieltemperatur zu ziehen. Eine Ruhephase ist auch hier für das Fleisch essenziell: 10 Minuten sind ein guter Richtwert. Danach sorgen 15 Sekunden von beiden Seiten unter dem Beefer für die gute Kruste und perfekte Wärme.

Kann ich auch Fisch zubereiten?2019-04-21T09:30:52+02:00

Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.

Bei Fisch sind die Garzeiten kürzer als bei Beef. Besonders gern mag ich Zander mit knuspriger Haut aus dem Beefer oder einseitig gebeeften und anschließend marinierten Lachs.

Wie lange muss der Beefer vorheizen?2019-04-21T09:30:27+02:00

Nach dem Zünden dauert es nur wenige Minuten, bis der Beefer Betriebstemperatur erreicht hat und eingesetzt werden kann. Der Beefer braucht zum Vorheizen nicht länger als andere Gasgrills und ist damit wesentlich schneller einsatzbereit als ein Holzkohlegrill.

Kann ich auch Gemüse im Beefer zubereiten?2019-04-21T09:29:24+02:00

Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.

Kann ich die Temperatur des Beefers regulieren?2019-04-21T09:28:50+02:00

Die Temperatur des Brenners lässt sich nicht direkt regulieren. Indirekt besteht die Möglichkeit, über den Abstand des Gargutes zum Brenner den grad der Hitzeeinwirkung zu beeinflussen.

Je weiter oben das Gargut ist, desto mehr Hitze ist es ausgesetzt, je weiter unten es eingeschoben wird, desto weniger.

Es erfordert ein wenig Übung, um das Spiel mit der Entfernung zu meistern.

Wie heiss wird der Beefer?2019-04-21T09:28:14+02:00

Der Brenner des Beefer wird 800 °C heiß. Die Gradzahl hat dabei durchaus einen Sinn: bei 800 °C zubereitete Steaks wiesen nach vielen Tests das beste Ergebnis auf. Temperaturen unter 800 °C mindern den Maillard-Effekt, was in einer schlechteren Krusten- und Ergebnisqualität mündet, da das Steak im Inneren gekocht würde.

Kann ich den Beefer im Haus benutzen?2019-04-21T09:27:47+02:00

Nein. Der Beefer wird mit Gas betrieben und sollte daher – wie ein Gasgrill auch – im Freien benutzt werden.

Weitere Gerichte für den Beefer

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Werbehinweis: im Artikel wird die Bezugsquelle für das Onglet genannt. Otto Gourmet hat mir das Fleisch für die Umsetzung des Rezeptes dankenswerterweise zur Verfügung gestellt.

5 Kommentare

  1. Uwe 3. Oktober 2018 um 16:17 Uhr - Antworten

    Hallo, hier schreibt Uwe/Küchenchef aus dem Allgäu.

    Super, Onglet! Passt auch gut in meine Nose-to-tail Philosophie. Auch Blumenkohl/roh, danke für die Inspiration.

  2. Ferdinand 4. Oktober 2018 um 11:07 Uhr - Antworten

    die Rezepte sind einfach nur Klasse, und man kann sie nach kochen. Danke

    • Uwe 5. Oktober 2018 um 08:06 Uhr - Antworten

      Danke Dir, Ferdinand, das freut mich sehr!

  3. Sabine 6. Oktober 2018 um 15:51 Uhr - Antworten

    Onglet in bio qualität gibt es auch bei ‚Jäger & Sammler‘. Wenn man gern kein USA Fleisch möchte.

    • Uwe 10. Oktober 2018 um 09:24 Uhr - Antworten

      …oder aber bei engagierten, guten lokalen Metzgern!

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