Die letzten Tomaten der Saison laden zu diesem sehr puristischen Gericht ein, das aus nur zwei Zutaten besteht: Tomaten und Tagetes.

Tagetes – die Studentenblume – ist eine meiner kulinarischen Entdeckungen des letzten Jahres. Der intensive, betörende Duft sowie die vielseitige Verwendbarkeit der Pflanze und der Blüten (wie hier in meinem Dessert “Konservierter Sommer”) machten die Pflanze zu einem festen Bestandteil meiner (Sommer-) Küche.

Ziel des heutigen Rezeptes ist die Extraktion des Tagetes-Aromas: ich möchte eine Infusion herstellen, also das Tagetes-Aroma in eine andere Flüssigkeit einarbeiten. Das Funktioniert gemeinhin – wie bei Gewürzölen – durch Mazeration, geht aber mit etwas technischer Hilfe auch schneller.

Dafür verwende ich meinen iSi Gourmet Whip (Affiliate-Link), den ich um ein Infusionsset (Affiliate-Link) erweitert habe. Die Idee dahinter ist, durch das unter Druck setzen des Flascheninhalts die Zellmembranen der Tagetes aufzubrechen und so eine schnellere Infusion der Flüssigkeit zu ermöglichen. Ja nach verwendeten Zutaten ist die Dauer des Aromenübergangs unterschiedlich. Bei Gewürz-Infusionen braucht es tendenziell eine Stunde, bei Frucht-Infusionen reichen auch schon 15 Minuten.

Basis für die Infusion ist ein Tomatenfond. Den stelle ich gerne in größeren Mengen her, wenn ich Tomatensauce auf Vorrat einkoche. Dafür entferne ich das Kerngehäuse der Tomaten und schlage diese in ein Mulltuch ein und lasse dieses in einem Sieb über einer Schüssel für mehrere Stunden abtropfen. Die entstehende Flüssigkeit ist klar und schmeckt stark nach Tomate. Der Tomatenfond lässt sich gut einfrieren und bei Bedarf benutzen.

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Der Tomatenfond ist die Basis für die Infusion. Der Fond wandert mit einem kleinen Bund Tagetes in die iSi-Flasche, wird mit einer Kapsel unter Druck gesetzt und gut geschüttelt. Nach 60 Minuten ist die Aromatisierung abgeschlossen, der Druck in der Flasche kann über das Infusionsset abgelassen werden.

Green Giant Tomate

Zweiter Protagonist: eine große, reife Green Giant Tomate. Das ist meine liebste grüne Fleischtomate, ich mag das milde, frische Aroma und die feste Konsistenz des Fruchtfleisches sehr. Für das Gericht häute ich die Tomate vorsichtig (das ist kein Muss) und schneide sie in dicke Scheiben, die ich wiederum viertle. Die Viertel wandern ungewürzt in eine Schale und werden mit dem Tomaten-Tagetesfond begossen.

Das Gericht ist damit reine Produktküche, in der das Produkt (=Tomate) mit sich selbst (=Tomatenfond) gewürzt wird. Eine zweite Komponente (=Tagetes) bringt eine gewisse Ätherik und Nuance mit ins Spiel. Wer mag, würzt den Tomatenfond leicht mit Salz, das ist aber – je nach Gusto – nicht zwingend nötig.

Rezept

Dauer

• Tomatenfond: 6 Stunden
• Tagetes-Tomatenfond: 60 Minuten Marinierzeit
• Zubereitungszeit: 30 Minuten

Tomatenfond

1,5 kg Tomaten

Die Tomaten waschen und vierteln. Mit einem Stabmixer leicht mixen, die Tomaten sollten stark stückig bleiben. Die Tomaten in ein Mulltuch schlagen und sechs Stunden über einer Schüssel abtropfen lassen.

Tipp/alternative Zubereitung: Wenn Du Tomatensauce in größeren Mengen zubereiten und einkochen solltest, so kannst Du dabei die Kerngehäuse der Tomaten entfernen und diese in ein Mulltuch schlagen und abtropfen lassen. Das erzeugt mehr Menge (der Tomatenfond lässt sich hervorragend einfrieren) und macht die Tomatensauce weniger wässrig. Win-win, quasi.

Tagetes-Tomatenfond

400 ml Tomatenfond
Etwas Salz
1 kleiner Bund Tagetes

Für die Zubereitung wird ein iSi Gourmet Whip mit Rapid-Infusion-Set benötigt (Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Was bedeutet das?).

Tomatenfond leicht salzen. Tagetes waschen und mit dem Tomatenfond in eine iSi-Flasche füllen. Rapid Infusion-Set aufschrauben und mit einer Kapsel begasen. Schütteln und etwa 60 Minuten stehen lassen.

Anrichten

1 Green Giant Tomate (oder eine andere reife grüne Fleischtomate)
Tagetes-Tomatenfond

Die Green Giant Tomate waschen und vorsichtig häuten. In Scheiben schneiden, die Scheiben anschließend mindestens halbieren. Die Stücke in Schälchen legen.

Den Druck in der iSi-Flasche über das Rapif-Infusion-Seut ablassen. In jedes Schälchen 3 EL Tagetes-Tomatenfond über die Tomate geben. Servieren.