Aprikosenmarmelade
Aprikosenmarmelade
Veröffentlicht am 4. Juni 2022 |
Lesezeit: 3 Minuten
Selbst Marmelade kochen ist eine Tätigkeit, die mich sehr zufrieden macht. Mit überschaubarem Material- und Zeiteinsatz lässt sich der Geschmack einer Mikrosaison im Glas konservieren und das ganze Jahr genießen.
Jahrelang habe ich mich bei meiner Mutter durchgeschnorrt und leere Marmeladengläser gegen volle getauscht. Irgendwann überwog aber das schlechte Gewissen ob des Konsums und als ich sah mich nach Alternativen um: das Regal des Biomarktes bot kein adäquat gutes Substitutionsprodukt, also half nur selbst machen – was eh besser zu meiner Philosophie einer Wiederbelebung der guten alten Speisekammer mit Selbstgemachtem entspricht.
Viele Lebensmittel lassen sich selbst herstellen und haltbar machen. Das Buch beinhaltet 350 Rezepte für die eigene Speisekammer.
Aprikosen haben für mich – ähnlich wie Äpfel oder Tomaten – eine wunderbare Harmonie aus Süße und Säure. Es braucht also nur reife Früchte und einen gewissen Zuckeranteil für die Haltbarkeit, um das Obst in einen köstlichen Aufstrich zu verwandeln.
Ich dokumentiere hier zwei Rezepte, die sich für mich bewährt haben.
Ergibt etwa 800 ml – 1000 ml Marmelade
Zutaten
2 kg reife Aprikosen
1 kg Rohrohrzucker
1 Zitrone, ausgepresst
Ggf. etwas Agar-Agar
Zubereitung
Zubereitung mit einem Hochleistungsmixer: Die Aprikosen waschen und entsteinen. In Viertel schneiden. Die Aprikosen in einem großen Topf bei mittlerer Hitze garen bis sie weich werden und beginnen, zu zerfallen. Dann den Zucker und den Zitronensaft zugeben und köcheln, bis ein Mus entstanden ist.
Das Mus in einem Hochleistungsmixer feinst pürieren. Nun eine Gelierprobe machen. Dafür einen Teelöffel Marmelade auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Verfestigt sich die Marmelade nicht, so muss die Masse mit etwas Agar-Agar abgebunden werden. Dafür das Agar-Agar (Menge: für 500 ml Flüssigkeit) in wenig Wasser aufkochen und unter die Marmelade rühren, diese nochmals aufkochen und anschließend in sterilisierte Gläser abfüllen.
Zubereitung ohne einen Hochleistungsmixer: Die Aprikosen im Ganzen drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Die Haut mit einem scharfen Messer abziehen. Die Aprikosen entsteinen und vierteln. In einem großen Topf bei mittlerer Hitze garen, bis sie weich werden und beginnen, zu zerfallen. Dann den Zucker zugeben und köcheln, bis ein Mus entstanden ist. Mit einem Stabmixer pürieren. Gelierprobe durchführen und ggf. mit Agar-Agar binden.
Haltbar machen: Die fest verschlossenen Gläser können noch eingekocht werden – siehe FAQs unter dem Rezeptbereich.
Dauer: 90 Minuten
Zutaten
2 kg reife Aprikosen
150 g getrocknete Aprikosen
1 Vanilleschote
200 ml fruchtiger oder süßer Weißwein, z. B. Riesling Spätlese
Zubereitung
Die Aprikosen waschen, entsteinen und in Viertel schneiden. Die getrockneten Aprikosen fein würfeln. Beides mit dem ausgekratzten Vanillemark und dem Weißwein in einem großen Topf bei mittlerer Hitze garen, bis die Aprikosen weich sind und eine Mus-artige Konsistenz besitzen. Das dauert 20 bis 30 Minuten.
Das Aprikosenmus in einem Sieb über einem Topf abtropfen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Den aufgefangenen Saft einkochen, bis dieser die Konsistenz eines Sirups besitzt.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Aprikosen in einem Hochleistungsmixer fein pürieren, anschließend mit dem eingekochten Saft vermischen. Alles im Ofen in einem geschlossenen Gefäß für 2 Stunden einkochen, dabei immer wieder umrühren.
Die Aprikosenmarmelade in sterilisierte Gläser füllen, diese fest verschließen und anschließend einkochen.
Quelle: Hans Gerlach, Süddeutsche Zeitung Magazin [online], https://sz-magazin.sueddeutsche.de/probier-doch-mal/rezept-fuer-marillenmus-91675, 16.07.2022
Einkochen – oft gestellte Fragen
Die einfachste Methode ist das Auskochen. Dafür einen großen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Einmachgläser (und die Deckel sowie Dichtungsgummis) etwa 15 Minuten darin auskochen.
Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch ausgekocht werden!
Deckel für Einmachgläser sollten immer feucht sterilisiert werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.
Dichtungsgummis sollten immer feucht sterilisiert werden, da sie sonst porös werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.
Es gibt im Internet viele Quellen, die besagen, dass dies funktioniert. Ich rate hiervon ab: zunächst ist diese Methode sehr energie- und wasserintensiv. Zudem muss gewährleistet sein, dass in der Spülmaschine keinerlei Rückstände und Schmutzreste zum finden sind, was in einer Kontamination enden kann. Als letzter Punkt ist zweifelhaft, ob in (jeder) Spülmaschine lang genug die Temperaturen erreicht werden, die Keime nachhaltig töten.
Ja, allerdings nur die Gläser und nicht die Deckel und Dichtungsgummis (diese werden porös). Dafür den Backofen auf 130 °C vorheizen und die Gläser dann 40 Minuten sterilisieren.
Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!
Ja. Dafür die jeweilige Einstellung (Die Gebrauchsanleitungen der Gerätehersteller enthalten Tabellen zu Temperaturen, Programmen und Richtzeiten. Diese bitte beachten!) mit 100 % Dampf (und 100 °C) wählen und die Gläser, Deckel und Dichtungsgummis 45 Minuten dämpfen.
Die Gläser müssen dabei mit der Öffnung nach unten auf einem Gitter stehen und dürfen sich nicht berühren – selbiges gilt für Deckel und Dichtungsgummis.
Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!
Einmachgläser sollten direkt vor dem Befallen sterilisiert werden. Am besten ist es, wenn die Gläser aus dem Topf direkt gefüllt und sofort geschlossen werden.
Leider kann ich dazu keine genauen Angaben machen – und will es auch nicht. Wir haben uns so an Mindesthaltbarkeitsdaten gewöhnt, dass wir verlernen, unsere Sinne zu benutzen.
Die Haltbarkeit ist von vielen Faktoren abhängig: wie sauber gearbeitet wurde, in welchem Zustand die Lebensmittel waren, Zucker- und/oder Säureanteile, Bakterienaktivität, Temperaturen beim Sterilisieren oder Einkochen – es ist schlicht nicht vorhersagbar.
Ich versuche, eingemachte Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen und denke hier maximal von Saison zu Saison (auch das gilt wiederum nicht pauschal für alles!).
Wie immer gilt aber vor dem Konsum das Lebensmittel einer eingehenden Prüfung zu unterziehen. Riecht es gut? Sieht es gut aus? Schmeckt es normal?
Diese Frage wird mir sehr oft gestellt. Hierauf gibt es keine pauschale und keine befriedigende Antwort, weil dies von vielen Faktoren abhängt.
Ich rate dazu, geöffnete Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen. Wenn immer wieder Lebensmittel weggeworfen werden, weil nur ein Teil verbraucht und der Rest schlecht geworden ist, so empfiehlt es sich, in kleinere Gläser oder Flaschen abzufüllen, die dem tatsächlichen Verbrauch eher entsprechen.
Von vielen Faktoren. Generell sollte beim Einmachen sehr sauber gearbeitet werden. Das gilt für Kochutensilien, Oberflächen in der Küche, Einmachgläser und Flaschen sowie für die eigene Körperhygiene – Händewaschen ist Pflicht, manchmal empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen. „Sehr sauber“ bedeutet nicht „steril“ im klinischen Sinne, keimfreie Umgebungen verhindern z. B. eine erfolgreiche Fermentation (weil schädliche wie nützliche Bakterien getötet werden).
Ich sterilisiere Gläser beispielsweise vor dem Befüllen immer, Lebensmittel fülle ich heiß ab und koche sie meist im Dampfgarer ein.
Zudem setze ich mich vor dem Kochen eingehend damit auseinander, wie hoch beispielsweise der Salzgehalt oder der Säureanteil sein muss, welche Temperaturen beim Einkochen erreicht werden müssen und ob eine aerobe oder anaerobe Umgebung benötigt wird. Das erfordert etwas Recherche über das Rezept hinaus. Ebenso empfehle ich, sich mit der Materie des Einmachens theoretisch auseinanderzusetzen um die wichtigsten Zusammenhänge zu verstehen. Im Handel ist dafür einschlägige Literatur erhältlich.
Mindesthaltbarkeitsdaten sind KEINE Verfallsdaten. Das bedeutet, dass Lebensmittel mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht per se ungenießbar geworden sind. Es handelt sich hierbei um eine Art Garantie, bis wann das Lebensmittel bei richtiger Lagerung ohne Geschmacks- und Qualitätseinbußen verzehrt werden kann.
Also gilt: “abgelaufene” Lebensmittel NICHT wegwerfen, sondern prüfen. In der Regel sind Lebensmittel über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus genießbar.
Quelle: Wikipedia. “Mindesthaltbarkeitsdatum”, [online], https://de.wikipedia.org/wiki/Mindesthaltbarkeitsdatum, [17.05.2019]
Ich gebe Deine Daten niemals weiter. Informationen zu Datenschutz, Analyse und Widerruf.
Selbst Marmelade kochen ist eine Tätigkeit, die mich sehr zufrieden macht. Mit überschaubarem Material- und Zeiteinsatz lässt sich der Geschmack einer Mikrosaison im Glas konservieren und das ganze Jahr genießen.
Jahrelang habe ich mich bei meiner Mutter durchgeschnorrt und leere Marmeladengläser gegen volle getauscht. Irgendwann überwog aber das schlechte Gewissen ob des Konsums und als ich sah mich nach Alternativen um: das Regal des Biomarktes bot kein adäquat gutes Substitutionsprodukt, also half nur selbst machen – was eh besser zu meiner Philosophie einer Wiederbelebung der guten alten Speisekammer mit Selbstgemachtem entspricht.
Viele Lebensmittel lassen sich selbst herstellen und haltbar machen. Das Buch beinhaltet 350 Rezepte für die eigene Speisekammer.
Aprikosen haben für mich – ähnlich wie Äpfel oder Tomaten – eine wunderbare Harmonie aus Süße und Säure. Es braucht also nur reife Früchte und einen gewissen Zuckeranteil für die Haltbarkeit, um das Obst in einen köstlichen Aufstrich zu verwandeln.
Ich dokumentiere hier zwei Rezepte, die sich für mich bewährt haben.
Ergibt etwa 800 ml – 1000 ml Marmelade
Zutaten
2 kg reife Aprikosen
1 kg Rohrohrzucker
1 Zitrone, ausgepresst
Ggf. etwas Agar-Agar
Zubereitung
Zubereitung mit einem Hochleistungsmixer: Die Aprikosen waschen und entsteinen. In Viertel schneiden. Die Aprikosen in einem großen Topf bei mittlerer Hitze garen bis sie weich werden und beginnen, zu zerfallen. Dann den Zucker und den Zitronensaft zugeben und köcheln, bis ein Mus entstanden ist.
Das Mus in einem Hochleistungsmixer feinst pürieren. Nun eine Gelierprobe machen. Dafür einen Teelöffel Marmelade auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Verfestigt sich die Marmelade nicht, so muss die Masse mit etwas Agar-Agar abgebunden werden. Dafür das Agar-Agar (Menge: für 500 ml Flüssigkeit) in wenig Wasser aufkochen und unter die Marmelade rühren, diese nochmals aufkochen und anschließend in sterilisierte Gläser abfüllen.
Zubereitung ohne einen Hochleistungsmixer: Die Aprikosen im Ganzen drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Die Haut mit einem scharfen Messer abziehen. Die Aprikosen entsteinen und vierteln. In einem großen Topf bei mittlerer Hitze garen, bis sie weich werden und beginnen, zu zerfallen. Dann den Zucker zugeben und köcheln, bis ein Mus entstanden ist. Mit einem Stabmixer pürieren. Gelierprobe durchführen und ggf. mit Agar-Agar binden.
Haltbar machen: Die fest verschlossenen Gläser können noch eingekocht werden – siehe FAQs unter dem Rezeptbereich.
Dauer: 90 Minuten
Zutaten
2 kg reife Aprikosen
150 g getrocknete Aprikosen
1 Vanilleschote
200 ml fruchtiger oder süßer Weißwein, z. B. Riesling Spätlese
Zubereitung
Die Aprikosen waschen, entsteinen und in Viertel schneiden. Die getrockneten Aprikosen fein würfeln. Beides mit dem ausgekratzten Vanillemark und dem Weißwein in einem großen Topf bei mittlerer Hitze garen, bis die Aprikosen weich sind und eine Mus-artige Konsistenz besitzen. Das dauert 20 bis 30 Minuten.
Das Aprikosenmus in einem Sieb über einem Topf abtropfen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Den aufgefangenen Saft einkochen, bis dieser die Konsistenz eines Sirups besitzt.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Aprikosen in einem Hochleistungsmixer fein pürieren, anschließend mit dem eingekochten Saft vermischen. Alles im Ofen in einem geschlossenen Gefäß für 2 Stunden einkochen, dabei immer wieder umrühren.
Die Aprikosenmarmelade in sterilisierte Gläser füllen, diese fest verschließen und anschließend einkochen.
Quelle: Hans Gerlach, Süddeutsche Zeitung Magazin [online], https://sz-magazin.sueddeutsche.de/probier-doch-mal/rezept-fuer-marillenmus-91675, 16.07.2022
Einkochen – oft gestellte Fragen
Die einfachste Methode ist das Auskochen. Dafür einen großen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Einmachgläser (und die Deckel sowie Dichtungsgummis) etwa 15 Minuten darin auskochen.
Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch ausgekocht werden!
Deckel für Einmachgläser sollten immer feucht sterilisiert werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.
Dichtungsgummis sollten immer feucht sterilisiert werden, da sie sonst porös werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.
Es gibt im Internet viele Quellen, die besagen, dass dies funktioniert. Ich rate hiervon ab: zunächst ist diese Methode sehr energie- und wasserintensiv. Zudem muss gewährleistet sein, dass in der Spülmaschine keinerlei Rückstände und Schmutzreste zum finden sind, was in einer Kontamination enden kann. Als letzter Punkt ist zweifelhaft, ob in (jeder) Spülmaschine lang genug die Temperaturen erreicht werden, die Keime nachhaltig töten.
Ja, allerdings nur die Gläser und nicht die Deckel und Dichtungsgummis (diese werden porös). Dafür den Backofen auf 130 °C vorheizen und die Gläser dann 40 Minuten sterilisieren.
Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!
Ja. Dafür die jeweilige Einstellung (Die Gebrauchsanleitungen der Gerätehersteller enthalten Tabellen zu Temperaturen, Programmen und Richtzeiten. Diese bitte beachten!) mit 100 % Dampf (und 100 °C) wählen und die Gläser, Deckel und Dichtungsgummis 45 Minuten dämpfen.
Die Gläser müssen dabei mit der Öffnung nach unten auf einem Gitter stehen und dürfen sich nicht berühren – selbiges gilt für Deckel und Dichtungsgummis.
Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!
Einmachgläser sollten direkt vor dem Befallen sterilisiert werden. Am besten ist es, wenn die Gläser aus dem Topf direkt gefüllt und sofort geschlossen werden.
Leider kann ich dazu keine genauen Angaben machen – und will es auch nicht. Wir haben uns so an Mindesthaltbarkeitsdaten gewöhnt, dass wir verlernen, unsere Sinne zu benutzen.
Die Haltbarkeit ist von vielen Faktoren abhängig: wie sauber gearbeitet wurde, in welchem Zustand die Lebensmittel waren, Zucker- und/oder Säureanteile, Bakterienaktivität, Temperaturen beim Sterilisieren oder Einkochen – es ist schlicht nicht vorhersagbar.
Ich versuche, eingemachte Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen und denke hier maximal von Saison zu Saison (auch das gilt wiederum nicht pauschal für alles!).
Wie immer gilt aber vor dem Konsum das Lebensmittel einer eingehenden Prüfung zu unterziehen. Riecht es gut? Sieht es gut aus? Schmeckt es normal?
Diese Frage wird mir sehr oft gestellt. Hierauf gibt es keine pauschale und keine befriedigende Antwort, weil dies von vielen Faktoren abhängt.
Ich rate dazu, geöffnete Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen. Wenn immer wieder Lebensmittel weggeworfen werden, weil nur ein Teil verbraucht und der Rest schlecht geworden ist, so empfiehlt es sich, in kleinere Gläser oder Flaschen abzufüllen, die dem tatsächlichen Verbrauch eher entsprechen.
Von vielen Faktoren. Generell sollte beim Einmachen sehr sauber gearbeitet werden. Das gilt für Kochutensilien, Oberflächen in der Küche, Einmachgläser und Flaschen sowie für die eigene Körperhygiene – Händewaschen ist Pflicht, manchmal empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen. „Sehr sauber“ bedeutet nicht „steril“ im klinischen Sinne, keimfreie Umgebungen verhindern z. B. eine erfolgreiche Fermentation (weil schädliche wie nützliche Bakterien getötet werden).
Ich sterilisiere Gläser beispielsweise vor dem Befüllen immer, Lebensmittel fülle ich heiß ab und koche sie meist im Dampfgarer ein.
Zudem setze ich mich vor dem Kochen eingehend damit auseinander, wie hoch beispielsweise der Salzgehalt oder der Säureanteil sein muss, welche Temperaturen beim Einkochen erreicht werden müssen und ob eine aerobe oder anaerobe Umgebung benötigt wird. Das erfordert etwas Recherche über das Rezept hinaus. Ebenso empfehle ich, sich mit der Materie des Einmachens theoretisch auseinanderzusetzen um die wichtigsten Zusammenhänge zu verstehen. Im Handel ist dafür einschlägige Literatur erhältlich.
Mindesthaltbarkeitsdaten sind KEINE Verfallsdaten. Das bedeutet, dass Lebensmittel mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht per se ungenießbar geworden sind. Es handelt sich hierbei um eine Art Garantie, bis wann das Lebensmittel bei richtiger Lagerung ohne Geschmacks- und Qualitätseinbußen verzehrt werden kann.
Also gilt: “abgelaufene” Lebensmittel NICHT wegwerfen, sondern prüfen. In der Regel sind Lebensmittel über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus genießbar.
Quelle: Wikipedia. “Mindesthaltbarkeitsdatum”, [online], https://de.wikipedia.org/wiki/Mindesthaltbarkeitsdatum, [17.05.2019]
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