Tagliatelle mit gerösteter Hefe, Pilzrahm und weißem Wintertrüffel
Tagliatelle mit gerösteter Hefe, Pilzrahm und weißem Wintertrüffel
Mein Lieblingstrüffelgericht ist diese einfache Pasta: eine gute Pilzrahmsauce, leicht hefige Note, dazu frisch gehobelter Trüffel, eine wahre Delikatesse.
Ich freue mich sehr, denn seit nun drei Jahren habe ich die Gelegenheit, regelmäßig mit Imperial Caviar aus Berlin zusammenzuarbeiten und Rezepte für ihre exquisiten Produkte zu entwickeln. Vor drei Jahren startete ich mit Kaviar-Kreationen (wie Kohlrabi, Haselnuss und Kaviar oder Reblochon, Kartoffelespuma und Kaviar), letztes Jahr entwickelte ich Rezepte für Wagyu (wie das Tataki vom Wagyu mit Sellerie-Béchamel und Gari).
Dieses Jahr steht im Zeichen der Trüffel, die nun noch bis Ende Januar Saison haben. Ob Herbsttrüffel, Périgord-Trüffel oder weißer Wintertrüffel – die seltenen Pilze sind daher jetzt in sehr guter Qualität bei Imperial Caviar frisch zu bekommen.
Weißer Wintertrüffel – die Königin der Trüffel
Der weiße Wintertrüffel gilt dabei als die Königin unter den Edelpilzen. Der weiße Wintertrüffel kommt nur wild vor, eine Kultivierung gelang bisher nicht. Die besten Pilze stammen aus dem Piemont rund um die Stadt Alba, die auch als Hauptstadt des weißen Wintertrüffels gilt und wovon sich der Name “Alba-Trüffel” ableitet, unter dem der weiße Wintertrüffel auch bekannt ist.
Weiße Wintertrüffel haben eine seidenmatte Oberfläche und variieren in ihrer Färbung von weiß über hellbraun bis hin zu einem intensiven rosa. Die Farbe ist tatsächlich abhängig davon, unter welchem Baum der Edelpilz wächst.
Das olfaktorische Aroma ist kräftig und erinnert an Knoblauch, Bärlauch oder Schalotten. Frisch gehobelt entfaltet der weiße Wintertrüffel sein feines und charakteristisches Aroma, schon kleinste Mengen reichen, um ein Gericht in eine Trüffel-Delikatesse zu verwandeln.
Ein paar Tipps zur Verwendung
Trüffel sind Frischware. Das bedeutet, dass Du den Edelpilz möglichst sofort verarbeiten und verzehren solltest. Mit jedem Tag, den der Trüffel lagert, verliert dieser etwa 10% Aroma – Eile ist also durchaus geboten und der Trüffel sollte innerhalb von sieben Tagen verzehrt werden. Am besten lagerst Du den Trüffel bei 2-4°C in saugfähiges Papier gewickelt im Kühlschrank.
Vor dem Gebrauch säuberst Du den Trüffel am besten mit einer (weichen, sauberen) Bürste mit wenig Wasser.
Weißer Wintertrüffel sollte nie über 40°C erhitzt werden, da er sonst sein charakteristisches Aroma verliert. Daher hoble ich den Trüffel erst unmittelbar vor dem Servieren über warme Gerichte – dadurch kann sich das Aroma bestmöglich entfalten.
Weiterhin förderlich ist das Hobeln der Trüffel in hauchdünne Scheiben – diese Darreichungsform unterstützt sowohl die Entfaltung des Geruchs als auch des Geschmacks. Dafür verwendest Du am besten einen guten Trüffelhobel, der scharf ist und den Trüffel in papierdünne Scheiben hobeln kann.
Abschnitte und kleine Reste eignet sich formidabel für die Aromatisierung von Saucen oder Speisen. Grundsätzlich harmonieren Trüffel gut mit Fett.
Mehr Rezepte mit weißem Wintertrüffel
Rezept
Dauer: 60 Minuten
Tagliatelle
400 g Weizenmehl Typ 00
4 Eier
Mehl und Eier zu einem homogenen Teig vermischen. Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig mit einer Nudelmaschine (oder per Hand, wer mag) in dünne Bahnen ausrollen und mit einem Messer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Leicht mit Hartweizengrieß bestäuben und bis zum Kochen bedeckt lagern.
Geröstete Hefebutter
1 Würfel Frischhefe
50 ml Wasser
100 g Butter
Die Hefe auf ein Backblech krümeln und bei 160 °C über 50 Minuten rösten. Die Hefe über Nacht im ausgeschalteten Backofen vollständig trocknen lassen. Die Hefebrösel dann mit einer Gewürzmühle (Affiliate-Link) pulverisieren.
Das Wasser aufkochen und 10 g Hefepulver darin verrühren. Hitze reduzieren und die Butter stückweise zugeben und unter stetem Rühren emulgieren.
Tipp: Übriges Hefepulver kann trocken, dunkel und luftdicht mehrere Wochen gelagert werden. Wichtig ist, dass das Hefepulver vollständig trocken ist.
Pilzrahmsauce
100 g Hefebutter (Alternativ kann auch normale Butter verwendet werden)
200 ml Sahne
1 EL Mehl
50 g getrocknete Pilze, z. B. Maronen oder Steinpilze
Trüffel-Abschnitte, wenn vorhanden
Salz
Pfeffer
Die Hefebutter erhitzen und das Mehl untermischen. Mit der Sahne aufgießen, gut vermischen und aufkochen, bis die Sauce eindickt.
Die getrockneten Pilze und die Trüffel-Abschnitte zugeben, 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Anrichten
13 g weißer Wintertrüffel (Alba-Trüffel)
Etwas frische Petersilie
Die Petersilie hacken.
Die Tagliatelle in kochendem Salzwasser in 3-4 Minuten al dente kochen. Abseihen und mit der Pilzrahmsauce vermischen.
Die Tagliatelle auf vier Teller verteilen und die Petersilie darüber streuen.
Den weißen Wintertrüffel mit einem Trüffelhobel (Affiliate-Link) über die Pasta hobeln und sofort servieren.
Mein Lieblingstrüffelgericht ist diese einfache Pasta: eine gute Pilzrahmsauce, leicht hefige Note, dazu frisch gehobelter Trüffel, eine wahre Delikatesse.
Ich freue mich sehr, denn seit nun drei Jahren habe ich die Gelegenheit, regelmäßig mit Imperial Caviar aus Berlin zusammenzuarbeiten und Rezepte für ihre exquisiten Produkte zu entwickeln. Vor drei Jahren startete ich mit Kaviar-Kreationen (wie Kohlrabi, Haselnuss und Kaviar oder Reblochon, Kartoffelespuma und Kaviar), letztes Jahr entwickelte ich Rezepte für Wagyu (wie das Tataki vom Wagyu mit Sellerie-Béchamel und Gari).
Dieses Jahr steht im Zeichen der Trüffel, die nun noch bis Ende Januar Saison haben. Ob Herbsttrüffel, Périgord-Trüffel oder weißer Wintertrüffel – die seltenen Pilze sind daher jetzt in sehr guter Qualität bei Imperial Caviar frisch zu bekommen.
Weißer Wintertrüffel – die Königin der Trüffel
Der weiße Wintertrüffel gilt dabei als die Königin unter den Edelpilzen. Der weiße Wintertrüffel kommt nur wild vor, eine Kultivierung gelang bisher nicht. Die besten Pilze stammen aus dem Piemont rund um die Stadt Alba, die auch als Hauptstadt des weißen Wintertrüffels gilt und wovon sich der Name “Alba-Trüffel” ableitet, unter dem der weiße Wintertrüffel auch bekannt ist.
Weiße Wintertrüffel haben eine seidenmatte Oberfläche und variieren in ihrer Färbung von weiß über hellbraun bis hin zu einem intensiven rosa. Die Farbe ist tatsächlich abhängig davon, unter welchem Baum der Edelpilz wächst.
Das olfaktorische Aroma ist kräftig und erinnert an Knoblauch, Bärlauch oder Schalotten. Frisch gehobelt entfaltet der weiße Wintertrüffel sein feines und charakteristisches Aroma, schon kleinste Mengen reichen, um ein Gericht in eine Trüffel-Delikatesse zu verwandeln.
Ein paar Tipps zur Verwendung
Trüffel sind Frischware. Das bedeutet, dass Du den Edelpilz möglichst sofort verarbeiten und verzehren solltest. Mit jedem Tag, den der Trüffel lagert, verliert dieser etwa 10% Aroma – Eile ist also durchaus geboten und der Trüffel sollte innerhalb von sieben Tagen verzehrt werden. Am besten lagerst Du den Trüffel bei 2-4°C in saugfähiges Papier gewickelt im Kühlschrank.
Vor dem Gebrauch säuberst Du den Trüffel am besten mit einer (weichen, sauberen) Bürste mit wenig Wasser.
Weißer Wintertrüffel sollte nie über 40°C erhitzt werden, da er sonst sein charakteristisches Aroma verliert. Daher hoble ich den Trüffel erst unmittelbar vor dem Servieren über warme Gerichte – dadurch kann sich das Aroma bestmöglich entfalten.
Weiterhin förderlich ist das Hobeln der Trüffel in hauchdünne Scheiben – diese Darreichungsform unterstützt sowohl die Entfaltung des Geruchs als auch des Geschmacks. Dafür verwendest Du am besten einen guten Trüffelhobel, der scharf ist und den Trüffel in papierdünne Scheiben hobeln kann.
Abschnitte und kleine Reste eignet sich formidabel für die Aromatisierung von Saucen oder Speisen. Grundsätzlich harmonieren Trüffel gut mit Fett.
Mehr Rezepte mit weißem Wintertrüffel
Rezept
Dauer: 60 Minuten
Tagliatelle
400 g Weizenmehl Typ 00
4 Eier
Mehl und Eier zu einem homogenen Teig vermischen. Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig mit einer Nudelmaschine (oder per Hand, wer mag) in dünne Bahnen ausrollen und mit einem Messer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Leicht mit Hartweizengrieß bestäuben und bis zum Kochen bedeckt lagern.
Geröstete Hefebutter
1 Würfel Frischhefe
50 ml Wasser
100 g Butter
Die Hefe auf ein Backblech krümeln und bei 160 °C über 50 Minuten rösten. Die Hefe über Nacht im ausgeschalteten Backofen vollständig trocknen lassen. Die Hefebrösel dann mit einer Gewürzmühle (Affiliate-Link) pulverisieren.
Das Wasser aufkochen und 10 g Hefepulver darin verrühren. Hitze reduzieren und die Butter stückweise zugeben und unter stetem Rühren emulgieren.
Tipp: Übriges Hefepulver kann trocken, dunkel und luftdicht mehrere Wochen gelagert werden. Wichtig ist, dass das Hefepulver vollständig trocken ist.
Pilzrahmsauce
100 g Hefebutter (Alternativ kann auch normale Butter verwendet werden)
200 ml Sahne
1 EL Mehl
50 g getrocknete Pilze, z. B. Maronen oder Steinpilze
Trüffel-Abschnitte, wenn vorhanden
Salz
Pfeffer
Die Hefebutter erhitzen und das Mehl untermischen. Mit der Sahne aufgießen, gut vermischen und aufkochen, bis die Sauce eindickt.
Die getrockneten Pilze und die Trüffel-Abschnitte zugeben, 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Anrichten
13 g weißer Wintertrüffel (Alba-Trüffel)
Etwas frische Petersilie
Die Petersilie hacken.
Die Tagliatelle in kochendem Salzwasser in 3-4 Minuten al dente kochen. Abseihen und mit der Pilzrahmsauce vermischen.
Die Tagliatelle auf vier Teller verteilen und die Petersilie darüber streuen.
Den weißen Wintertrüffel mit einem Trüffelhobel (Affiliate-Link) über die Pasta hobeln und sofort servieren.
Hallo ,
auch eine Möglichkeit den Trüffel zu lagern ist ihn zusammen mit Risottoreis In einer Dose zu lagern, dann geht das verlorene Aroma wenigstens in den Risottoreis über.
LG Peter
Schöner Tipp!
die getrockneten Pilze vorher einweichen oder tatsächlich im trockenen Zustand in die Soße geben?
Ich habe meine selbst getrockneten Maronen uneingeweicht in die Sauce gegeben. Du kannst die getrockneten Pilze natürlich auch vorher einweichen.
Ich selber sehe es ja als nicht ganz so tödlich an, aber mit Blick auf das Bild ganz oben: Auch wenn es der schönen Gestaltung dienen soll – für Schnittlauchröllchen auf der Trüffelpasta geht man im Piemont ins Gefängnis…. fast ;-)
Hehe, dann bin ich aber froh, dass es Petersilie ist und famos mit den pilzigen Aromen harmoniert.
Piemonteser können das natürlich gerne weglassen :D
Sehr gutes Rezept ?
Danke Dir, Detlef!
Hallöchen Uwe … die Hefe-Butter Sosse ist gigantisch gut ? , hab es endlich geschafft die Sosse nachzukochen, die getrocknete Hefe musste lange auf die Verarbeitung waren. Statt Nudeln gab es Fregola Sarda und ein Steak dazu … bin immer noch auf Wolke 7
Danke für das mega leckere Rezept ??????????
Dieses Rezept ist einfach fantastisch! Die Anweisungen waren leicht verständlich und gut strukturiert. Die verwendeten Zutaten haben perfekt harmoniert und das Ergebnis war einfach köstlich. Ich liebe es, wie kreativ und geschmackvoll die Aromen in diesem Gericht miteinander verschmelzen. Es ist definitiv ein Rezept, das ich immer wieder verwenden werde, um meine Familie und Freunde zu beeindrucken. Vielen Dank für diese wunderbare Inspiration in meiner Küche!