Tataki vom Wagyu mit Sellerie-Béchamel und Gari
Tataki vom Wagyu mit Sellerie-Béchamel und Gari
Veröffentlicht am 4. Januar 2022 |
Lesezeit: 3 Minuten
HighFoodality ist als bester Foodblog für den Goldenen Blogger 2024 nominiert. Ich freue mich, wenn Du für mich abstimmst. Danke! Hier abstimmen >In diesem Gericht spielt das Wagyu die Hauptrolle, begleitet von einer luftigen Sellerie-Béchamel, Shichimi Togarashi und Gari. Hää?
Ok, beginnen wir mit einer Runde Begriffsklärung:
- Wagyu ist ein Sammelbegriff für einige Rinderrassen aus Japan und landläufig gleichbedeutend mit hochwertigem und teurem Fleisch. Das Fleisch weist meist eine starke Marmorierung durch einen hohen Anteil intramuskulären Fettes auf und ist deswegen besonders zart und schmackhaft
- Béchamel ist eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche und beinhaltet die Grundzutaten Butter, Mehl und Milch
- Shichimi Togarashi ist eine japanische Gewürzmischung (wörtlich: “Sieben-Gewürz-Chilipfeffer”) und besteht aus Chilis, Hanf-, Mohn- und Sesamsamen, Nori-Algen, Mandarinenschalen und Sansho, einer japanischen Variante des Sezuchanpfeffers. Meist steht Shichimi Togarashi in Sushi-Restaurants mit einer kleinen Flasche Soja-Sauce auf dem Tisch
- Gari ist eingelegter Ingwer, wie man ihn ebenfalls aus dem Sushi-Restaurant kennt
Für die Zubereitung dieses Gerichtes empfehle ich, die Sellerie-Béchamel fertig vorzubereiten und alle anderen Komponenten bereit zu stellen, damit die volle Aufmerksamkeit auf die Zubereitung des Wagyus gelegt werden kann.
Wagyu-Zubereitung
Zunächst: natürlich funktioniert dieses Gericht auch mit einem anderen Zuschnitt vom Rind, alle Stücke, die sich zum Kurzbraten eignen, können verwendet werden.
Das Wagyu sollte vor dem Braten unbedingt Zimmertemperatur angenommen haben. Das dauert je nach Dicke des Fleischstückes mindestens eine halbe Stunde. Wichtig ist, hier den richtigen Zeitraum zu finden, denn das Fett im Wagyu beginnt nach einer gewissen Zeit bei Raumtemperatur zu schmelzen. Und das sollte vermieden werden.
Für die Zubereitung eignet sich eine gusseiserne Pfanne, denn ich möchte das Wagyu bei hoher Temperatur kurz von beiden Seiten anbraten. In der Mitte darf das Fleisch gerne rare sein, ich möchte aber eine schöne Kruste. Das geht auch wunderbar im Beefer, hier reichen aber 30 Sekunden Garzeit von beiden Seiten. Die Zubereitung habe ich weiter unten im Rezeptteil ausführlicher beschrieben.
Da das Wagyu über einen hohen Fettanteil verfügt, muss in die Pfanne kein zusätzliches Fett gegeben werden. Ich gare das Fleisch pro Seite etwa 2 Minuten und lasse das Wagyu anschließend mindestens 5 Minuten ruhen. Danach schneide ich das Wagyu in dünne Streifen auf (“Tataki”). Ich mag ein wenig Fingersalz auf dem Fleisch, wenn Du zum ersten Mal Wagyu ist empfehle ich, das erste Stück ungewürzt zu probieren.
Rezept
Dauer: ca. 60 Minuten
Wagyu-Tataki
1 Wagyu-Cut
Das Wagyu über eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann in einer heißen gusseisernen Pfanne bei etwa 250°C ohne die Zugabe von zusätzlichem Fett scharf anbraten, etwa 2 Minuten pro Seite.
Entnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
Dann mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden.
Zubereitung im Beefer: Den Beefer vorheizen und das Wagyu relativ weit oben einschieben. Von beiden Seiten 30 Sekunden beefen, entnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden.
Sellerie-Béchamel
Die Sellerie-Béchamel nach diesem Rezept zubereiten.
Anrichten
50 g Gari (Sushi-Ingwer)
Etwas Shichimi Togarashi
Etwas Fingersalz
Teller vorwärmen.
Die Sellerie-Béchamel mit der iSi-Flasche auf die Teller sprühen. Tataki-Scheiben darauf legen und diese mit wenig Fingersalz und etwas Shichimi bestreuen.
Den Gari zu Kügelchen pressen und daneben anrichten. Sofort servieren.
In diesem Gericht spielt das Wagyu die Hauptrolle, begleitet von einer luftigen Sellerie-Béchamel, Shichimi Togarashi und Gari. Hää?
Ok, beginnen wir mit einer Runde Begriffsklärung:
- Wagyu ist ein Sammelbegriff für einige Rinderrassen aus Japan und landläufig gleichbedeutend mit hochwertigem und teurem Fleisch. Das Fleisch weist meist eine starke Marmorierung durch einen hohen Anteil intramuskulären Fettes auf und ist deswegen besonders zart und schmackhaft
- Béchamel ist eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche und beinhaltet die Grundzutaten Butter, Mehl und Milch
- Shichimi Togarashi ist eine japanische Gewürzmischung (wörtlich: “Sieben-Gewürz-Chilipfeffer”) und besteht aus Chilis, Hanf-, Mohn- und Sesamsamen, Nori-Algen, Mandarinenschalen und Sansho, einer japanischen Variante des Sezuchanpfeffers. Meist steht Shichimi Togarashi in Sushi-Restaurants mit einer kleinen Flasche Soja-Sauce auf dem Tisch
- Gari ist eingelegter Ingwer, wie man ihn ebenfalls aus dem Sushi-Restaurant kennt
Für die Zubereitung dieses Gerichtes empfehle ich, die Sellerie-Béchamel fertig vorzubereiten und alle anderen Komponenten bereit zu stellen, damit die volle Aufmerksamkeit auf die Zubereitung des Wagyus gelegt werden kann.
Wagyu-Zubereitung
Zunächst: natürlich funktioniert dieses Gericht auch mit einem anderen Zuschnitt vom Rind, alle Stücke, die sich zum Kurzbraten eignen, können verwendet werden.
Das Wagyu sollte vor dem Braten unbedingt Zimmertemperatur angenommen haben. Das dauert je nach Dicke des Fleischstückes mindestens eine halbe Stunde. Wichtig ist, hier den richtigen Zeitraum zu finden, denn das Fett im Wagyu beginnt nach einer gewissen Zeit bei Raumtemperatur zu schmelzen. Und das sollte vermieden werden.
Für die Zubereitung eignet sich eine gusseiserne Pfanne, denn ich möchte das Wagyu bei hoher Temperatur kurz von beiden Seiten anbraten. In der Mitte darf das Fleisch gerne rare sein, ich möchte aber eine schöne Kruste. Das geht auch wunderbar im Beefer, hier reichen aber 30 Sekunden Garzeit von beiden Seiten. Die Zubereitung habe ich weiter unten im Rezeptteil ausführlicher beschrieben.
Da das Wagyu über einen hohen Fettanteil verfügt, muss in die Pfanne kein zusätzliches Fett gegeben werden. Ich gare das Fleisch pro Seite etwa 2 Minuten und lasse das Wagyu anschließend mindestens 5 Minuten ruhen. Danach schneide ich das Wagyu in dünne Streifen auf (“Tataki”). Ich mag ein wenig Fingersalz auf dem Fleisch, wenn Du zum ersten Mal Wagyu ist empfehle ich, das erste Stück ungewürzt zu probieren.
Rezept
Dauer: ca. 60 Minuten
Wagyu-Tataki
1 Wagyu-Cut
Das Wagyu über eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann in einer heißen gusseisernen Pfanne bei etwa 250°C ohne die Zugabe von zusätzlichem Fett scharf anbraten, etwa 2 Minuten pro Seite.
Entnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
Dann mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden.
Zubereitung im Beefer: Den Beefer vorheizen und das Wagyu relativ weit oben einschieben. Von beiden Seiten 30 Sekunden beefen, entnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden.
Sellerie-Béchamel
Die Sellerie-Béchamel nach diesem Rezept zubereiten.
Anrichten
50 g Gari (Sushi-Ingwer)
Etwas Shichimi Togarashi
Etwas Fingersalz
Teller vorwärmen.
Die Sellerie-Béchamel mit der iSi-Flasche auf die Teller sprühen. Tataki-Scheiben darauf legen und diese mit wenig Fingersalz und etwas Shichimi bestreuen.
Den Gari zu Kügelchen pressen und daneben anrichten. Sofort servieren.
Lecker! Ich liebe es!
Möchte folgenden Hinweis aus Wikipedia dazugeben, da mein Japaner nur „Ichimi Togarashi“ und „Nanami Togarashi“ welches ich auf dem Bild sehe verkauft:
Shichimi tōgarashi
Shichimi tōgarashi oder kurz shichimi (jap. 七味唐辛子, wörtl. „Sieben-Gewürz-Chilipfeffer“) ist eine gebräuchliche japanische Gewürzmischung aus 7 Zutaten. Außerhalb Japans ist es auch als Nanami Tōgarashi bekannt. Shichimi sollte von Ichimi Tōgarashi unterschieden werden, was einfach gemahlenen Chilipfeffer bezeichnet.
Wenn das Fett bereits bei Zimmertemperatur anfängt zu schmelzen, wie überleben die Rinder einen Sommer? Okay, der Körper hat auch eine gewisse Kühlfunktion aber 37° ist doch deutlich oberhalb Zimmertemperatur. Oder?